粉蒸羊肉要趁熱吃
賓川人的菜譜裡,粉蒸羊肉應該是很多人的最愛,每逢宴席或是朋友聚餐,餐桌上總少不了這道美食。兒時與長輩赴宴,一碗熱氣騰騰的粉蒸羊肉上桌,内心總是無比歡愉,迫不及待夾起一塊放入口中,羊肉上裹滿了蒸肉粉,吃起來香糯軟嫩,肥瘦相間,回味無窮……
憑借着強大“吃貨精神”在朋友圈揚名的小編,通過朋友介紹得知在祥甯路大黑樹村路邊的順昌羊肉館已經開了28年,便動身前去,想嘗嘗他家的粉蒸羊肉。店面不是很大,但在餐館老闆的精心布置下用餐環境卻也溫馨,來吃飯的人也是絡繹不絕。
(環乙彩的爺爺)
(爺爺腌制羊肉的大木盤)
粉蒸羊肉對于我們而言是一份可口的美食,但對于老闆環乙彩而言,每一碗粉蒸羊肉都是她對家的眷戀。環乙彩說,她們家做粉蒸羊肉已經有28年了,這項技藝還得從她曾祖父說起。剛開始是她的曾祖父會做粉蒸羊肉,然後教爺爺蒸粉蒸。聽家人說,在她還沒有出生時,爺爺就趕着一輛馬車,把粉蒸羊肉蒸熟後走街串巷叫賣……
(環乙彩父母)
直到1990年,母親将制作粉蒸羊肉這項技藝從爺爺手中接管過來,開始經營羊肉館,憑借着爺爺積攢下的口碑,來光顧的顧客也很多。做餐飲是一件非常辛苦的事,随着年紀的增長母親逐漸感到力不從心,便關了店面。
由于從小耳濡目染,環乙彩蒸粉蒸羊肉的手藝也不亞于母親,周圍的朋友都跟環姐說很想念她家的粉蒸羊肉。再三思索下,一年前,她辭去了銷售工作,重新将羊肉館開了起來,為了更好的生活,也為了讓遠在他鄉的遊子回到家鄉後,能夠嘗到可口的家鄉味。
順昌羊肉館負責人 環乙彩
我女兒現在是在外地上學,她也特别喜歡吃粉蒸羊肉,經常給我打電話說想吃媽媽制作的粉蒸羊肉,我覺得我做的不僅僅是一碗羊肉粉蒸,更多的是一份鄉愁,是對故鄉的一份思念。
環乙彩說,蒸粉蒸羊肉是一件極簡單的事,隻需将新鮮的黑山羊肉切成塊狀,加上茴香面、花椒面、草果面、八角面、食鹽等配料和粉蒸面拌勻,盛入碗中放入蒸籠,密封好後蒸四個小時左右即可。但是好的味道離不開好的食材,所以在羊肉的選取上要特别注意。為了保證食材質量,她與平川的親戚達成合作,在平川的山上批量養殖黑山羊,等到可以出欄時便運送到縣城,放養的羊肉肉質鮮美,口感極好。
難道隻要食材好就可以做出可口的食物了嗎?環姐是不是還有什麼秘方沒有說?環姐笑笑說,蒸肉時肥瘦的搭配也很重要,她一般按照1/4肥肉,3/4瘦肉的比例來搭配。有的顧客可能會喜歡吃羊肝,所以她也會在腌制的羊肉中加入一點羊肝。 和肉的粉蒸面一定要用火炒一下,這樣米的香味才能散發出來,蒸出來的肉看着也不會發白。在蒸肉的時候要用傳統的制作工藝,用煤炭火小火,慢慢的蒸出它的香味,讓所有的營養慢慢的溢出來。
一部分人不喜歡羊肉就在于那濃濃的膻味,問道有沒有什麼訣竅。環姐說,為了去膻味一般她會撒上一點花椒油或花椒面,用花椒的味道來去除一部分膻味,再加入其他的一些輔助佐料,比如像草果、鹽,還可以用上好的白酒加一點生姜,取姜汁跟酒,然後把面一齊放進去攪拌,酒和生姜都可以去腥味,而且還能提香。
将剛出籠的粉蒸羊肉倒扣進瓷碗,撒上辣椒面、花椒面、蔥、芫荽等調料送至餐桌,一種幸福感油然而至,夾起一塊滾燙的羊肉放進嘴裡,細細品味,松軟鮮嫩,肉香萦繞在唇齒間,回味無窮,這也是環姐最欣慰的時刻。
順昌羊肉館負責人 環乙彩
餐飲真的是一個很辛苦的行業,無論是陪伴家人的時間還是自己休息的時間,都特别少。但不論是遠在千裡的遊子還是外面讀書的學子,每一次回到賓川都要到我家吃一碗粉蒸羊肉,大家都說吃我家的粉蒸羊肉有一種家的感覺。就是這份信念支撐着我把羊肉館經營下去,讓大家回到賓川找到記憶中的順昌羊肉館。
飯點一到,環姐充滿文藝氣息的小院瞬間熱鬧了起來,友人相約、家人聚餐,好生溫暖,大家也對桌上的菜品舉手稱贊。
顧客 周文平
我經常來順昌羊肉館吃她家的羊肉,在賓川我覺得算比較好吃的,大家都比較喜歡,首先它的原材料比較好,新鮮,其次這個性價比也比較高,特别在冬天吃,有滋補身體的效果,所以我經常也邀約我的朋友一起來品嘗她家的美食。
除了粉蒸羊肉,小編不得不熱推她家的羊肉火鍋。提前弄好的湯底撒上蔥花、芫荽等配料,色彩間的碰撞已是好看至極,上桌後将整盤切好的熟羊肉一股腦倒入滾燙的湯鍋,那一個個跳動的氣泡好似在招手,忍不住夾起一塊送入口中,好似早晨所有的寒冷都煙消雲散,仿佛溫暖了整個冬天。約上親朋好友,點上一桌火鍋再加幾碗粉蒸羊肉,讓味蕾在唇齒間跳動,情誼在熱氣中升騰,這個冬天是“羊肉味的”,鮮美而溫暖!
從鈴铛聲聲的叫賣到人來人往的羊肉館,這是環姐對一碗“粉蒸羊肉的堅持”,是千裡之外的遊子對家深深的眷戀,也是一門濃厚的技藝傳承。
順昌羊肉館負責人 環乙彩
我打算繼續做好粉蒸羊肉,争取把粉蒸羊肉技藝申報成賓川的非物質文化遺産,讓更多人吃到賓川的粉蒸羊肉,讓粉蒸羊肉得以傳承。
稻草人 吳松江 李永松/圖文
稻草人/編輯 吳松江/責編
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