爆炒田螺

食材：田螺 500 克，豆豉（或海鮮醬、柱候醬）35 克，蒜頭 15 克，精鹽 5—8克，鮮紫蘇葉 3 克，植物油 25 克。

做法：

1.将田螺放在盆裡用清水泡養三天，每天換水二、三次，最後把田螺刷洗淨，剁去螺蒂；把豆豉、蒜頭、紫蘇葉一起搗成茸。

2.旺火燒熱炒鍋，下油 5 克，加入豆豉、蒜、紫蘇茸爆香，盛起。

3.洗淨炒鍋，旺火燒熱，下油 20 克，倒入田螺，然後将精鹽用清水攪勻，淋入鍋内炒勻，加蓋約 3 分鐘，放豆豉、蒜、紫蘇茸透炒一次，再加蓋約 3分鐘，再炒，直至透熟。

香滑雞球

食材：淨雞肉 400 克，雞蛋清 10 克，蔥段 5 克，姜片 5 克，鮮草菇（或幹草菇）25 克，植物油 750 克（耗 60 克），紹酒 10 克，濕澱粉 15 克，精鹽 5—10克，味精 5 克，白糖 10 克，胡椒粉、芝麻油少許

做法：

1.将雞肉片成約 6 毫米厚，用刀刻井字紋後，再切成約 3 厘米的正方形，便成雞球。

2.把雞球盛入碗中，先用雞蛋清，後用濕澱粉 5 克将雞球拌勻。剩下的10 克濕澱粉，加入精鹽、味精、白糖、麻油、胡椒粉調成芡汁。

3.用中火燒熱炒鍋，下油 750 克燒至微沸，放入雞球泡油 1—2 分鐘至剛熟，注意勿使雞球粘連一起，用笊籬撈起雞球瀝清油。餘油倒出後将炒鍋再放回爐上，下姜、蔥、鮮菇、雞球，烹紹酒。用芡汁勾芡，淋油 25 克炒勻即成。

奉化芋艿頭

食材：奉化紅芋艿頭 1 個（約重 600 克），熟火腿 25 克，水發海參 25 克，蝦米 25 克，熟雞脯肉 25 克，雞蛋黃糕 25 克，水發香菇 25 克，水發黃魚肚 25 克，青豆 25 克，胡蘿 l.5 克，糖水櫻桃 1 顆。蔥段 2 克，紹酒 25 克，精鹽 7.5 克，味精 1.5 克，清湯 200 克，濕澱粉 20 克，熟豬油 50 克。

做法：

1.将芋頭洗淨削去皮，直刀剖切成 12 瓣，刀深約為芋頭的 4/5，刀縫中夾入薄竹片，使成蓮花形。

2.熟火腿切成指甲片，海參、雞脯肉、蛋黃糕、香菇、黃魚肚、胡蘿蔔等均切成丁、待用。

3.将芋芳頭上蒸籠蒸約 1 小時至酥熟，放入湯盤中，取出竹片，把每瓣芋頭修勻，然後向四面扒開，使中心直立。

4.炒鍋置旺火上，舀入清湯，加火腿、雞脯肉、海參、蛋黃糕、黃魚肚、香菇、胡蘿蔔等丁料和蝦米、青豆，加紹酒、精鹽，燒沸後加味精和蔥段，用濕澱粉勾熒，淋入熟豬油推勻，澆在芋艿上，中心放上一顆紅櫻挑即成

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