近日，醫院急診科轉來了一家奇怪的病人。那麼這家人到底怎麼了呢？

先來看他們的表現：惡心、嘔吐、全身上下麻木，口唇發绀，尚可說話。看到這種情況首先疑診斷一氧化碳中毒，并迅速為患者安排完善血液檢查。

發現，這家人血液檢查中兩種血紅蛋白的變化與一氧化碳中毒不符，最終考慮診斷為家庭型亞硝酸鹽中毒。在當地疾控中心的幫助下，真相終于大白了，母女倆食物中毒暈倒，一家人中毒原因是辣椒炒苦瓜中調味的食鹽出現了問題，是亞硝酸鹽。

亞硝酸鹽在我國被允許作為香腸改良劑、嫩肉粉、肉類保水劑等添加劑加入食物之中，以延長保質期，改善口感。

除了人為添加入食品，在自然條件下，農業化學肥料、各種垃圾、工業廢棄物、燃料廢氣、污水等，經降水淋溶會分解形成硝酸鹽，種植的蔬菜，如芹菜、甜菜 、菠菜、莴苣及蘿蔔等，在吸收水分以保證生長時，亞硝酸鹽就會一同進入。

通過研究發現，蔬菜随着存放溫度的升高、條件變差、存放時間變長，蔬菜腐壞的程度越嚴重，亞硝酸鹽的增長的勢頭越猛。各種食物，尤其是蔬菜，在腌制過程中，第6天亞硝酸鹽就會達到峰值，随着時間的延長其含量逐漸降低，大約20天左右就會基本被徹底分解。此外，細菌作用于蔬菜、剩飯也會産生亞硝酸鹽。

1.中毒。

通過研究，發現亞硝酸鹽誤食的最低中毒劑量為0.3g，按體重計算的話，60kg體重的人中毒劑量為1.32g。

人體的血紅蛋白與過量的亞硝酸鹽結合，使其運輸氧氣的能力下降，使機體缺氧，從而出現皮膚黏膜青紫、惡心、頭暈、全身無力的表現，嚴重者會出現意識喪失、昏迷，甚至呼吸衰竭而死亡。

2.緻癌。

西南大學食品科學學院的王雪蒙表示：亞硝酸并無明顯的緻癌作用，真正的緻癌元兇是亞硝酸鹽的分解物亞硝胺,它與誘發消化系統及呼吸系統的多種癌症有關，如胃癌、食管癌、肝癌、鼻咽癌。

這種成分主要在動物制品，如腌肉、魚幹、蝦皮、鱿魚絲内大量存在。

3.緻畸。

亞硝酸鹽在肉制品中的殘留，以NO-的形式,孕婦大量攝入後将導緻嬰兒的先天畸形，河北工程大學農學院的杜鵑如是說。

美國國家衛生研究院的科學家發現, 微量的亞硝酸鹽可以對人體産生積極作用。

它能促進血管的通暢,促進血流的流通，幫助人體控制血壓，增強免疫及性功能，可作為藥物治療心髒病和鐮狀血細胞症等多種疾病。

2009年中國（深圳）食品安全高峰論壇進行了解答。認為單純認為亞硝酸鹽是緻癌物是錯誤的，在探讨毒性時抛開劑量的看法也是不科學的。

世界糧農組織和世界衛生組織對亞硝酸鹽進行了安全風險評估，對亞硝酸鹽的安全性做出了肯定，作為肉類添加劑，亞硝酸鹽能夠抑制細菌，特别是緻命毒素肉毒梭菌的生成，且研究表明，亞硝酸鹽在滿足一定的濃度，如大于200ppm的條件下才可能合成亞硝胺。

我國對亞硝酸鹽的添加量做出了明确規定，規定亞硝酸添加入肉制品中含量不得＞30mg/kg, 部分肉制品添加量以0.15g/kg為上限。

通過市場走訪和抽樣化學檢驗，肉制品制作過程中，私小企業産品不合格的情況較嚴重，亞硝酸鹽多普遍添加過量，對消費者的身體健康造成了極大的危害。因此在我們平常的生活中，對亞硝酸鹽的攝入情況要加以重視。

中國農業大學食品科學與營養工程學院的孫君社：“多項研究發現洋蔥、苦瓜、沙棘醋、中華猕猴桃汁、大蔥液、鮮馬齒苋汁和馬齒苋籽汁能有效阻斷成亞硝胺類化合物的合成，多食這些食物，能有效清除對亞硝酸鹽。”。

王流國表示，控制化肥的使用, 避免礦物氮蓄積在土壤中，采用合理的方法加工烹饪蔬菜, 能有效降低蔬菜中硝酸鹽的含量。

如富氮蔬菜在食用前先焯燙3-5min可顯著降低亞硝酸鹽的含量。蔬菜做熟後, 硝酸鹽也可下降50%~70%。土豆食用前先在食鹽水或維生素 C溶液浸泡夜，硝酸鹽可減少90%。

廣東市疾控預防中心的陳建東建議，遠離亞硝酸鹽，要做到以下幾點：

1. 飲食多樣化，多吃充分加熱的飯菜，少吃涼拌蔬菜
2. 冷藏保存剩飯剩菜

3.請勿食用工業亞硝酸鹽

4.避免大量腌漬品的食入，在食用時應認準正規廠商生産

5.不新鮮的蔬菜、肉類慎用。

亞硝酸鹽作為食品添加劑的安全性是值得認可的，但不乏一些不法商人濫用亞硝酸鹽，時常導緻中毒事件的發生。

微量亞硝酸鹽對人體有益，但其過量緻毒、緻畸、緻癌的作用仍不容小觑。我們在呼籲執法部門加強監管的同時，消費者在日常生活中也需提高自我防範意識，注意保護自己及家人避免過量攝入亞硝酸鹽，如過早大量食入腌漬菜、将亞硝酸鹽當做食鹽誤食，在購買商品時擦亮雙眼盡量避免購入不合格産品。

參考文獻：

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