一、設備及設施

絞肉機、斬拌機（125型）、丸子機、水煮槽、水冷槽、盛料方車（若幹）、盛料盤（若幹）、速凍庫（15㎡）、撈籬

二、原輔材料

1．原料：雞胸肉、雞碎肉（皮：肉為4：6）、牛肉（三扒）

2. 輔料：玉米澱粉、分離蛋白、食鹽、白砂糖、亞硝、牛肉丸專用增脆劑（廣東四海偉業提供）、卡拉膠（四海偉業提供）、白胡椒粉、花椒粉、天博牛肉香精6201及21103、姜粉、料酒、蒜粉、蔥白、蛋清

三、配方（單位Kg）

雞胸肉20、雞碎肉10、牛肉30、食鹽2、白砂糖1、亞硝0.006、白胡椒粉0.15、牛肉丸專用增脆劑0.5、玉米澱粉6、分離蛋白3.5、卡拉膠0.4、天博6201　0.3、天博21103 0.03、紅曲米粉0.04、姜粉0.15、蒜粉0.15、味精0.5、料酒0.7、蛋清3、冰水30

四、工藝流程

1.解凍與絞肉。

2.斬拌：将牛肉加入斬拌機中，同時加入鹽、糖、亞硝、胡椒粉、增脆劑、姜粉、味精、色素等及部分冰水，快速斬2分鐘，加入雞肉、蛋白及部分冰水斬2分鐘，然後加入卡拉膠、玉米澱粉、天博香精6201、天博21103、蒜粉再斬1分鐘，直到餡料較黏并有一定彈性，且料溫不高于12℃取出料。

3.成形：将斬好的餡料加入到丸子機中，調節下料口刀距，丸子成形要求大小均勻，用兩步水煮法，第一步水煮溫度80℃待丸子漂到水煮槽尾部，将這些丸子用撈籬撈出，入第二隻水槽前端水煮，水煮溫度為95℃以上，待漂到尾部時撈出部分，待彈性、韌性較好時撈出。

4.冷卻速凍：撈出的丸子入自來水中冷卻到與水溫一緻時，取出放入塑料托盤中入急凍間速凍。

5.包裝。

6.成品感觀檢驗。

7．理化和微生物檢驗。

備注：為降低産成品成本，本配方中使用了一部分雞肉，不僅提供了一部分油脂含量，而且保證了産成品彈性，成品口感接近原純牛肉做成的丸子；配方所用肉丸專用增脆劑含有進口純磷酸鹽，具有速溶、迅速乳化脂肪、增脆的特點，不同于市售普通磷酸鹽；配方中使用了天博牛肉味香精6201及21103，目的是賦予丸子以較好的牛肉香氣，且能掩蓋雞肉或牛肉腥氣，具有香氣柔和、純正的特點。

食時用原湯和牛肉丸下鍋煮至初沸（煮時水不能太沸，否則牛肉丸不爽滑），加入适量味精、芝麻油、胡椒粉和芹菜粒，配上沙茶醬或辣椒醬佐食。吃牛肉丸有不少人蘸辣椒醬，不過還是蘸本地特産沙茶醬最為地道。

牛肉丸還可烤着吃，燒烤時把牛肉丸剖成兩半，抹上醬料和蜂蜜烤熟即可大嚼。

另有傳統潮州牛肉丸的做法如下：

原料：牛霖10斤，肥肉1斤8兩，魚露1斤，潮州薯粉6兩，蝦米6兩，金銀蒜2兩，沙茶醬2兩【可不用】，胡椒粉，麻油各适量

做法：将牛肉，肥肉切小塊，蝦米洗淨發好，切碎，将所有原料倒入高速攪拌機中打成肉膠，唧成丸裝，入70度開水中，慢火煮至水開，丸即熟

廣式牛肉丸：<先腌後打>:牛肉10斤，鹽味糖3:3:7兩，堿水1- 2兩，食粉1兩，生粉20兩，馬蹄粉20兩，生油20兩，肥肉5斤，水7斤，生抽大半碗仔，胡椒粉，麻油，陳皮 香菜，馬蹄，蔥花各适量。

制作：将牛肉加堿水食粉，水3斤腌制好3小時，然後，再加入剩下的，在高速攪拌機中打好，即可制作牛肉丸，陳皮 香菜，馬蹄在制作牛丸時加入。

現将牛肉丸的制作方法及要領介紹給大家：

原料：鮮精牛肉5000克 幹澱粉750克 精鹽120克 雞精50克 味精50克 白糖200克 食粉10克 胡椒粉25克 陳皮末7克

做法：

1、精牛肉洗淨後剔淨筋膜，用絞肉機絞三遍，納盆，加入精鹽、食粉、味精、雞精、白糖、胡椒粉，并攪打至起膠。

2、幹澱粉用1200克清水調勻，然後分數次倒入牛肉盆中攪勻，接着攪打至起膠且用手摸到有彈性時，加蓋放入冰箱中冷藏一夜。

3、将冷藏的牛肉糁取出來，加入陳皮末拌勻，然後用手擠成重約15克的丸子，放入清水盆中浸15分鐘。炒鍋上火并摻入清水，下入浸好的牛肉丸，以小火煮至成熟再撈出，放入清水盆中浸涼後，撈出瀝水即成。

加工好的牛肉丸可以用來烹制各種菜肴。

技術要點：

1牛肉必須除淨筋膜，并用攪拌機絞三遍，因為這樣才能使牛肉的肌肉組織受到最大破壞，從而擴大肌肉中蛋白質與水的接觸面，增加持水量。

2澱粉加熱後，會吸水糊化膨脹，黏度增大，這樣可增強牛肉蛋白的強度（便于丸子成型），并能增加牛肉丸的彈性。不過這裡也要掌握好澱粉的用量，過少，則丸子的黏稠力不足，影響彈力；過多，則丸子又容易發硬，浮力小，入口不爽。

3攪打牛肉糁時，一定要順一個方向，否則牛肉餡難以形成膠狀。

4攪打好的牛肉糁至少要在冰箱中冷藏4小時以上，目的是使食粉、調味料有充足的時間發揮作用。

5牛肉丸在加熱前，先用冷水泡一下，可增強其爽滑度；牛肉丸煮制時，宜用小火慢慢加熱；煮熟後，要放入冷水中浸泡，以增強其彈力。

潮州牛肉丸也因為周星馳和莫文蔚在《食神》中以 “爆漿濑尿牛丸”的影射而被公認為 “天下第一丸”。軍旅詩人郭光豹曾經寫過賀龍元帥吃牛肉丸的真實舊事，可以作為牛肉丸傳奇的佐證。說的是當年賀龍視察駐汕頭部隊,吃到鮮脆無比的潮州牛肉丸,連稱 “好菜!”并起身向廚師大老蔡敬酒。拙出辭令的大老蔡為了回答 “牛肉丸是如何做成的”的提問,抓起兩粒牛肉丸朝地上扔,丸子像乒乓球一樣高高彈起;又取出兩把像秦瓊用過的鐵锏來,說：“就用這家夥将牛肉片打爛,切不可用刀子剁碎,丸子才能彈得起來,入嘴才有脆感。”

大老蔡一語道破了潮州牛肉丸的奧秘：不能像制作普通肉餡那樣将肉料切碎後剁爛，而要整片用鈍器錘砸成泥。這種方法，大約是能夠使肉漿保持較長的肌肉纖維，從而在成丸後産生強韌的彈性。這也是潮州牛肉丸和其他所有肉丸的區别。

現做現煮開始肉丸是紅色，後來變灰白成品

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