搞懂這9大烹饪原理，讓你廚藝提升3個檔次，下廚做菜不用再求人

想要食物做得好，烹饪技術少不了。現在年輕人上班時間長都沒時間做飯，吃飯又不方便，直接去飯店或者在網上訂個外賣都很省事，導緻會做飯的人越來越少了。在網上也看到過很多做飯鬧出的笑話，做頓飯堪比戰士拆彈，全副武裝、在鍋前若即若離急于先走，即便如此小心翼翼還是難免油花四濺甚至火燒眉毛，最終盛産美食的廚房變成了一片狼藉的案發現場。

在古代就有很多長壽的人都擅長烹饪，相傳廚藝的祖師爺彭老爺子就活了八百多歲，古代中醫也講藥食同源，食物是天然的醫生，通過互補食物的搭配，添加上合适的佐料，掌握合适的火候，最終制作出色香味形器意養兼具的美食。

今天我就給大家分享下烹饪的九大原理，掌握了這些原理，讓你的廚藝又提升了3個檔次，以後親人朋友來了再也不用發愁做菜了。

1、食用油

我們每天炒菜都要用到油，食用油很多種，我們在做飯時候又應該如何去選擇呢？在使用中又會有哪些誤區呢？

大豆油、玉米油、葵花籽油由于耐熱性差，不适合高溫油炸，用于炖肉煮湯比較好。

花生油可以耐高溫，任何一種烹饪方式都能用；茶籽油和橄榄油它們本身帶特有的香味，更适合涼拌菜。

動物性油脂由于含有飽和脂肪酸比較高，不太建議過多的食用。大家在選購菜籽油的時候一定要選芥酸含量低于5%的，由于過多地食用芥酸會增加心血管類疾病的風險，所以正規廠家生産的菜籽油外包裝都會标明芥酸的含量。

炒菜用油過程中存在的常見誤區也應該避免：

有很多人炒菜時喜歡等油冒煙了再放菜，其實這種習慣很不好，如果溫度過高，不但會破壞食用油裡的營養物質，還會産生過氧化物和緻癌物。最好的辦法是等鍋熱了再放油，這樣既能起到熱油的效果，炒出來的菜還好吃。

動物油很有大量飽和脂肪酸，容易使人肥胖、引起高血壓等疾病，導緻很多人完全忌食動物油，少食并不是不吃，完全不吃反而不好，植物油和動物油最好按找2：1的比例交替食用，這樣可以保證營養的均衡。

根據《中國居民膳食指南》，成年人一天的食用油的量應控制在30ml左右，這樣既能滿足身體對營養的需求，又比較健康。

2、練刀工 學切菜

有的朋友切菜總愛切刀手，其實切菜是有方法的，正确的切菜方式應該是：右手（左手）握住刀把，大拇指向下彎曲，左手（右手）放在食物上，手指彎曲，關節要超出手指頭，用手指的關節頂住刀面。刀垂直落下，這樣就不會切到手了。

另外切不同的食材也會用到不同的刀法，切蔬菜一般就是直切，刀刃垂直落下切肉一般用。推切，對于易碎的肉就順着紋理切，對于筋比較多的肉就垂直于紋路切。對于圓柱狀的食材就用滾刀切，一邊切一邊翻滾食材。

切好菜接着就進入我們的烹饪階段了，對于我們來說最經常用到的就是炒菜。

3、炒

炒的要點就是：火旺、油熱、鍋滑、動作快，這樣能更大程度地保持原料的營養成分。根據熟菜的難易程度分别放入，醋和鹽一般在出鍋前再添加，過早地投入不僅影響口感，還會使菜變得難看。在炒肉類食材的過程中隻可以加熱水不可以加涼水，這是因為肉遇冷收縮之後就很難煮爛了。起鍋前加一瓶蓋醋會使做出來的肉口感更嫩滑，還會有一絲絲說不清的醋香。

4、煸

煸分煸炒和幹煸，今天咱們主要講的是幹煸，說到幹煸咱們首先想到的是一道耳熟能詳的川菜幹煸豆角，确實因為這種做法會煸出食材大部分的水分，所以要想菜品酥軟幹香脆嫩爽口，在選食材時一定要注意，動物性原料應該選牛肉、羊肉、豬肉這樣肌纖維較長有一定韌性的肉品，像雞肉、魚肉這種雖然肌纖維組織很長但質地卻過于細嫩的肉類就不适合幹煸，因為太過細嫩的原料在幹煸時候容易斷裂和軟爛不成形，而植物性原料的選擇時也應該選纖維組織比較長、質地脆嫩的菜品，如豆角、蒜苔、花菜、蓮藕、黃豆芽、四季豆等，而西葫蘆、西紅柿、冬瓜等就不能作為幹煸的原料，因為其含水量太大，同時纖維較短。

另外幹煸菜肴的原料切的尺寸比其他炒法的要大一些，素菜要比肉類體積還要大些，切成大塊或者粗條。這樣做的主要原因是因為幹煸的加熱時間比較長，會造成食物内部水分大量流失，菜品體積幹縮變小，切菜時候切大塊兒，這樣做出來的菜的形态看起來會更美觀。

幹煸這種烹調方式對火候的要求比較高，大多情況下煸制時都要用大火，但在具體操作過程中會因原料的不同和成菜步驟的差異而有所調節，我總結了一個實際操作過程中如何調節火力的規律就是：先大火再調小火最後換中火，大火是在原料入鍋時使用，小火是在原料煸出顔色和香味時使用，中火是在配料入鍋時使用。配料入鍋後切記不可用旺火，這樣很容易把配料炒幹、炒死。

5、炸

想必很多人都喜歡吃油炸食品，炸過的食物不管是面食還是肉食，酥脆爽口那勁兒真是讓人忘不掉，雖然我們都知道油炸食品吃多了不健康，但是還會偶爾買點解解饞。油炸食品之所以被大家诟病主要是含有大量反式脂肪酸，無良商販添加各種添加劑，使用不好的油和原料。其實我們可以自己在家做，這樣就可以避免很多有害成分。一般情況下來講，含飽和脂肪酸和單飽和脂肪酸的油更适合在油炸的時候使用，它們比較穩定，如果油炸用椰子油、橄榄油、牛油果油會相對比較健康的。椰子油中超過百分之九十都是飽和脂肪酸，這使得它在高溫下也是很穩定的。橄榄油，很多人認為橄榄油隻能直接不能高溫呢，其實橄榄油主要含有單不飽和脂肪酸，在高溫下也是相對穩定的，有研究發現，橄榄油即使是長時間的油炸還是健康的。牛油果油和橄榄油成分相似，也是油炸的極佳選擇。

6、烤

烤氣溫漸漸回升了，看來夏天也不遠了，啤酒燒烤的美好夜晚近在眼前，約上三五好友，聽着歌撸着串吹着牛，想想就很惬意。外面吃不衛生？那還不簡單，咱們自己來。

燒烤什麼好吃啊？燒烤幾乎可以烤一切，蔬菜的話一般烤韭菜、面筋、菜椒、土豆、豆腐，都很好吃;肉主要烤香腸、羊腰、雞翅、雞胗、闆筋等等肉類和一些動物的内髒都很好吃;海鮮這一類的主要烤生蚝、鱿魚、扇貝也都比較常見而且好吃，主食烤餅或者饅頭片也很好吃。

食材要準備新鮮的這樣烤出來才更好吃，如果用木炭的話，用真實的木炭不要用化學木炭，因為隻有木材烤出來的食物才會帶有那種特有的木質香味。肉類要提前腌制最好不少于一個小時，這樣才能更入味，烤出來才好吃。

7、炖

我比較喜歡炖這種方式，因為不管是炖肉還是炖菜，它能在很大程度上留住營養，好吃又健康。炖的時候把蓋子蓋好，讓食物與空氣隔開。先大火燒開然後轉小火慢炖，根據食材不同炖的時間也不同，一般不低于一個半小時，牛肉的話不少于兩個小時，因為炖肉時間比較長，所以一開始要多加些水，避免中途掀蓋加水。一鍋炖菜裡往往會有多種葷素食材，非常的美味和營養。

營養保住了味道也要做好，有幾個需要注意的小細節：

1、原料在炖制開始時，不要過早地放鹽，不然會破壞肉質的結構，還會嚴重影響肉的酥爛，延長炖的時間。所以要等炖好出鍋前時再去調味（但炖丸子除外）；

2、因為制作時間長，肉類要整塊切成大塊；

3、在炖之前要先焯水，去掉肉中的血污和上面的浮沫；

8、蒸

記得小時候家裡窮很少吃肉，每次家裡做蒸菜都能吃很多，拌上蒜汁再滴上幾滴香油，感覺就是世上最好吃的菜，而且蒸菜很健康，能很大程度上保留蔬菜的味道和營養。

做蒸菜很容易粘，其實是有很多需要注意的小細節的：洗過蔬菜之後一定要把多餘的水分控幹淨，然後加入面粉拌均勻這樣才不容易粘，另外要等水開之後再放上去五到十分鐘就可以。

9、調味

古人雲：“天食人以五氣，地食人以五味，謹和五味，骨正筋柔，氣血以流，腠理以密”。酸甜苦辣鹹不但是滿足我們的口腹之欲同時也對應我們的五髒。五味入體各有所偏，所以為了身體健康五髒調和就要謹和五味，不能偏重于某一種。《内經》說“酸入肝，苦入心，甘入脾，辛入肺，鹹入腎”，說明五味各有所主，而五髒各有所需，五味入内，據所需而供之所主，則五味調和，起到補偏救弊、補養五髒的作用。

更多精彩资讯请关注tft每日頭條，我们将持续为您更新最新资讯!