昨天是二十四節氣中的“小暑”，民間有“小暑大暑，上蒸下煮”的說法，小暑之後也就是大暑，這也意味着一年中最炎熱的天氣即将來臨。在炎熱的夏天，漿水菜也就成了我家餐桌上必不可少的美食。

之前在關中生活了幾年，也因此我和媽媽都戀上了這漿水菜的味道，那時候一到夏天，去街上轉的時候，賣漿水魚魚的小商家是随處可見，直到現在，依然喜歡漿水菜的味道，每年的這個時候，我家都會做一些漿水菜，用來做漿水魚魚、漿水面等。

漿水菜在陝西的關中、陝南和甘肅一帶可以說是大多數人喜歡的一道家常美食。在農村，喜歡吃漿水菜的家戶，家裡基本上都有一個大缸，是專門用來裝漿水菜的。

制作漿水菜，我們常用的食材有：雪裡紅、芹菜、蘿蔔纓子、蓮花白等蔬菜，也可以用苦菜等野菜來制作。這兩天農家自己種的芹菜，在市場裡随處可見，就買了一些芹菜來做漿水菜。

【主要食材】芹菜

【配料】面湯（煮了手擀面的面湯）

——【開始制作】——

①提前把用來盛放漿水菜的玻璃罐清洗幹淨後，瀝幹水分。把芹菜仔細的清洗幹淨，尤其芹菜的根部比較容易藏有泥土，所以一定要用手把芹菜的根部搓洗幹淨。

②把瀝幹水分的芹菜，在開水鍋裡焯一下水，可以先把芹菜的根部先焯10秒鐘，再連着芹菜葉一起再焯水10秒鐘即可。

這個步驟，一定不能焯的時間太長，芹菜焯過了之後，做出來的漿水菜綿軟，口感不脆。

③焯好水的芹菜放到一個幹淨的無油無水的盆裡晾涼，煮了手擀面的面湯晾制30度左右的溫度（這個制湯也是關鍵）。

我經常是用煮了手擀面的面湯來制作漿水，因為手擀面本身沾有些許的面粉，而且沒有其他的添加劑，也可以确保湯底的純度，在晾制的過程中，也要确保不要濺入生水和油。

④把晾涼的芹菜整齊的放入幹淨的無油無生水的玻璃罐裡壓實。

這一步需要注意的是，自己的手也一定要确保是無油無水的。

⑤面湯晾好後，把晾好的面湯用漏勺過濾後，倒入芹菜裡。

⑥倒入的面湯的量，需要完全的淹住芹菜，因為芹菜漏在湯外面的話，容易引起變質。

⑦最後放入适量的白醋，蓋上蓋子放到溫度高的地方，讓其發酵兩三天即可。

放白醋也是起到一個制酸促進發酵的作用，一般情況下，放入老漿水引子是最好的辦法，放入老漿水引子做出來的漿水菜，色正味濃，很是酸爽。在沒有老漿水引子的情況下，可以選擇用白醋來代替。

【知識拓展——涼拌漿水菜】

發酵好的漿水菜可以用來制作漿水魚魚、漿水面、涼拌或是炒漿水菜，都是非常好吃，清涼解暑的。其中最簡單的就是涼拌漿水菜了。

①做好的漿水菜，顔色泛黃，湯汁變酸，就可以吃了。

第一次制作，感覺不夠酸，湯底不夠濃，可以在發酵好後，需要勤吃勤攪勤投，尤其現在溫度高，不能在高溫下置放幾天也不管，這樣很容易白花，建議隔兩天攪動一下。

②用幹淨的筷子撈出夠當天吃的量就行，然後直接切成小段，放入适量的鹽和油潑辣子。

這個撈的過程中，一定要注意全程不要讓漿水菜沾到油和生水。

③攪拌均勻，美味可口的涼拌漿水菜就做好了，用來吃饅頭或吃面條，都是一道不錯的小菜。

【内容小結——失敗原因分析】

這看似簡單的漿水菜，要想做好，還是需要在制作的過程中多注意一些小細節的，如果做出來的漿水菜不酸或是表層起白花，可能有以下幾個原因。

【1】盛放的容器

①首先，盛放漿水菜的罐子最好是瓦罐，其次是玻璃罐等，切記不要用金屬的器皿，因為金屬遇酸後，容易引起變質。

②其次，要确保罐子是幹淨的無油無生水的。

【2】食材的處理

①芹菜焯水不能時間太長，差不多焯水10秒鐘左右即可，焯的過了，就容易變綿軟了，口感不脆。

②焯好後，放到一個幹淨的大盆裡晾涼，在晾的過程中也要注意，不要讓濺到生水和油。

【3】面湯的處理

①需要是煮了手擀面的面湯，因為手擀面的表面沾有适量的面粉，而且沒有其他鹽等添加劑。

②煮好的面湯晾涼至30度左右的溫度，這個溫度也有利于發酵。

【4】白醋的用量

①白醋的用量需要根據自己漿水菜的量來決定，可适當的調整。

②用白醋來發酵，發酵速度相對來說慢一些，可以等漿水菜發酵的顔色變過來後，可以隔天投些晾涼的煮了手擀面的面湯和焯好徹底晾涼的新菜，這樣一是可以保鮮，防止漿水菜變質生白花，二是可以提高漿水菜湯底的濃度，促使漿水菜的發酵變酸。

用白醋來當引子發酵相對于用老漿水引子來說，慢一些，也可以将密封好的玻璃罐放到晾涼至30度左右的面湯鍋裡發酵一晚，這樣也可以加速發酵。

【5】其他原因

①發酵好後的漿水菜，長時間放到溫度高的地方，也是生白花的一個重要原因，建議可以把發酵好的漿水菜，放到陰涼的地方或者如果是小點的罐子，條件允許的情況下，可以放到冰箱保鮮層來保鮮，也可以有效的防止生白花。

②發酵好的漿水菜，不能長時間的擱置不管不顧，需要隔天翻動一下，也可以有效的防止生白花。

總而言之，制作漿水菜，重中之重就是确保罐子、翻動用的筷子、盛放的盆、面湯等一定要幹淨，無油無生水的，漿水菜變顔色後，可以隔兩天翻動一下，勤吃勤攪勤投。

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