青椒炒肉絲是一道國民經典家常菜。這道菜看似做法簡單。但是，如果不掌握一些技巧，炒出來的肉絲，顔色不白，口感不嫩，青椒也不脆。

大家好！我是二姐。現在我給大家分享一下，飯店青椒炒肉絲又白又嫩的秘訣！

豬身上有一塊肉比較嫩，就是豬脊椎骨内側的裡脊肉。這塊肉比較适合爆炒，（正規）飯店的青椒肉絲大多都是用的這塊裡脊肉。（有筋膜的話，要先剔除，不然不入味）

新鮮的裡脊肉，如果沒有專業廚師的刀工，切出來容易不均勻。

在這裡，我給大家分享一個，人人都可以切出均勻肉絲的方法。就是把肉用保鮮膜包住，放在冰箱冷凍室，冷凍2~3個小時,（但也不要凍過頭了，不然切不動）。

先頂刀（逆着肉的紋理切）切成片，然後再順刀（順着肉的紋理切）切成絲。如果直接頂刀切的話，肉絲在炒的時候容易碎。（賣相不好）

肉絲要切的長一點，粗一點。因為肉在炒制的過程中，它的纖維會受熱收縮，如果切得太細、太短，炒出來賣相不好。

凍過再切，很均勻

1.浸泡

把切好的肉絲，放在冷水裡浸泡出血水。這一步，可以很好的去腥。肉絲炒出來白不白，這一步是關鍵！

2.腌制

把肉絲撈出來，擠去水分，放到碗裡，然後放一點點鹽（不要放太多，這裡隻是入一點底味，後面炒的時候還要調味）。黃酒抓勻。（黃酒用來去腥提鮮的）

3.上漿

把調好的水澱粉（碗裡放入适量的澱粉，分次倒入冷水攪勻，就制成水澱粉了），分次倒入肉裡面抓勻。

僅供參考

水澱粉，可以在肉的表面形成保護膜，起到鎖水的作用，炒出來的肉才會嫩。

再倒入适量的雞蛋清抓勻（加蛋清除了可以形成保護膜，還可以讓炒出來的肉絲又白又嫩）。

上漿（肉絲表面挂薄薄的一層就可以了）的标準是，透過漿，可以看到肉的本色。澱粉不要放太多了。不然，做出來的菜，會粘糊糊的。

還有一點要注意的是，加了蛋清的肉，容易粘鍋。

在這裡，我給大家分享一個防粘鍋的小技巧。把鍋燒熱，燒的越熱越好，最好冒煙。然後，拿一塊新鮮的生姜把它切開，切面越大越好，趁熱用生姜在鍋裡擦、擦、擦、擦、擦……讓鍋的内壁“吃足姜汁”，然後，把鍋放涼，這樣再去炒菜的時候，基本上就不會粘鍋了！

4.滑油

圖片僅供參考

鍋裡放入适量的油，等油溫五成熟的時候，下入肉絲，劃圈搖鍋，讓肉絲在溫油裡“遊泳”。用油溫把肉烹熟。這樣做可以保持肉的鮮嫩口感。

這個油的量，沒過肉就可以了。

油溫要控制在五六成。油溫低，漿易滑落，油溫高，肉裡的水份流失多，口感會變老。

肉七八成熟時，撈出來，多餘的油倒出來，留一點底油。

圖片僅供參考

放入蔥花、姜末，爆炒出味，放入（螺絲椒）青椒絲，快速翻炒幾下，再放入肉絲大火快炒，沿鍋邊淋入适量醬油，放入适量雞精、五香粉，鹽快速翻炒入味，出鍋。

圖片僅供參考

（全程不要超過一分鐘）爆炒時間過長，青椒炒肉絲就完蛋了（肉絲口感變老，青椒顔色不翠綠，口感也不脆）。

飯店炒肉絲的方法就給大家分享到這裡了。如果對你有所幫助，歡迎關注、評論、點贊、轉發。

有任何問題，都可以在評論區留言。我會回複。如果你也喜歡吃炒肉絲，趕緊去實踐一下吧，我說多麼好吃，不如你親自做一次！

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