煮牛肉時怎麼才能不縮水?1、浸泡：普通做法每斤鮮牛肉也就出半斤，如果先用富磷聯B型浸泡腌制後再炖煮，可以出8-9兩，而且口感脆嫩糯爛，烹調不收縮（富磷聯屬于複配食品添加劑，安全合法富磷聯B用量0.3-0.5%，浸泡腌制驢肉，口感脆嫩、出品率高）采用本品加工制作的炖肉、鹵肉、腌肉、糟肉、熏肉、豬蹄、豬頭肉、下貨、闆筋、牛蹄筋、豬蹄筋、火腿、肉脯、牛肉、豬肉、羊肉、雞肉、狗肉、野味肉品、肉丸、肉腸、肉餡、魚丸等預制肉制品、熟制肉制品、冷凍魚糜制品口感糯脆、爛肉好咬、彈性好、出品率高、不易變色、烹調不易收縮、冷凍不幹縮 ，下面我們就來聊聊關于煮牛肉時怎麼才能不縮水?接下來我們就一起去了解一下吧!

煮牛肉時怎麼才能不縮水

1、浸泡：普通做法每斤鮮牛肉也就出半斤，如果先用富磷聯B型浸泡腌制後再炖煮，可以出8-9兩，而且口感脆嫩糯爛，烹調不收縮。（富磷聯屬于複配食品添加劑，安全合法。富磷聯B用量0.3-0.5%，浸泡腌制驢肉，口感脆嫩、出品率高。）采用本品加工制作的炖肉、鹵肉、腌肉、糟肉、熏肉、豬蹄、豬頭肉、下貨、闆筋、牛蹄筋、豬蹄筋、火腿、肉脯、牛肉、豬肉、羊肉、雞肉、狗肉、野味肉品、肉丸、肉腸、肉餡、魚丸等預制肉制品、熟制肉制品、冷凍魚糜制品口感糯脆、爛肉好咬、彈性好、出品率高、不易變色、烹調不易收縮、冷凍不幹縮。

★使用方法：1.将本品加入浸泡腌制肉品的水中，腌制8-15小時，然後将腌制液和肉品一起炖煮，熄火後再焖1-5小時(注意觀察，防止焖爛)。2.将本品用20-30℃溫水溶解後攪拌加入肉糜中。

★溫馨提示：本品不含硝酸鹽，不具有發色作用。

★應用資料：（本技術資料僅供購買本公司産品客戶參考使用,嚴禁複制、拷貝用于其他商業目的!）

①.炖煮鹵制牛肉、豬肉、羊肉等各種肉類做法：先用清水浸泡生鮮肉品2-5小時，除去血水，整理幹淨。再将整理好的牛肉用0.5-0.8%富磷聯B型腌制液（以水和肉總量計算），浸泡腌制12-15小時（夏天要加冰塊或放入冰箱、冷庫，防止變質）或者輥揉30-50分鐘。把浸泡好的牛肉撈出，将腌制液倒入鍋内燒開，再放入腌制好的牛肉，炖煮至酥爛（再次開鍋後可改為小火炖煮1-2小時，注意觀察，防止炖爛碎），也可以用高壓鍋炖煮至熟，然後可以放入鹵汁鹵制入味即可。

②.清炖牛肉做法：新鮮牛肉100斤、富磷聯B型0.5-0.8斤、食品級亞硝酸鈉4-6克、食用鹽2-3斤、水150斤。工藝： 先用清水浸泡生鮮肉品2-5小時，除去血水，整理幹淨。再将富磷聯（用30℃溫水溶解）、食用鹽、亞硝酸鈉依次加入水中，攪拌溶解均勻。放入牛肉低溫10-15℃腌制12-15小時，也可以輥揉（輥揉加水量20-50斤）。将腌制好的牛肉撈出，将腌制液倒入不鏽鋼鍋中燒開，再放入腌制好的牛肉炖煮至爛肉(炖煮大約30-50分鐘)，熄火後鍋中加入0.2-0.5斤白醋或冰醋酸，焖5-10分鐘即可出鍋。特點：口感脆嫩、肉爛多汁，出品率高，色澤鮮豔、烹調不收縮。注：亞硝酸鈉劇毒，應嚴格管理和使用，嚴禁超量使用，飯店餐飲業禁止使用！

③.鮮牛闆筋、牛蹄筋、豬蹄筋、羊蹄筋等蹄筋類做法：首先，将整理幹淨的牛蹄筋放入0.5-0.8%富磷聯B型溶液浸泡20-50小時（夏天可加冰塊防腐）。再将牛蹄筋及富磷聯溶液倒入不鏽鋼鍋煮至8成熟。最後蓋鍋焖2-5小時，撈入涼水清洗後即可銷售或食用。也可将浸泡後的牛蹄筋放入蒸籠盤内，小火蒸2小時以上，然後放入60度以上溫熱水，待其自然降溫即可撈出。

④.幹牛闆筋發制:1.先用堿水将幹牛筋洗淨泡軟，再放入0.5%富磷聯B型溶液腌制20小時後再晾幹，然後将幹牛筋和植物油一同放在鍋裡，微火燒熱，繼續燒開，此間要勤翻動幹牛筋，待牛筋膨脹起來，酥松得像油條似的，就将牛筋撈出冷卻。2.将油發牛筋用冷水浸軟，再加食用堿面将油脂抓洗幹淨，再放入沸水中稍煮一會兒，撈出瀝水，晾涼後用刀切成4厘米長、2厘米寬的塊，再用冷水抓洗數次，放冷水中浸泡3小時，直至牛筋松脹、發白，撈起，瀝幹水分。也可将浸泡後的牛闆筋用高壓鍋煮焖60-70分鐘，再撈入涼水浸泡增脆。

⑤.鹵雞爪做法：先把富磷聯B型25克加入6斤溫水攪拌溶解，再把整理幹淨的雞爪4斤放入富磷聯B溶液浸泡5-8小時。然後，将雞爪撈入沸水煮3-5分鐘，再撈入鹵汁煮10-15分鐘，蓋鍋焖1-2小時，即可出鍋。

⑥.炸雞腿做法：先用0.5%富磷聯B型溶液腌制8-15小時，然後蒸熟，再挂糊油炸。挂糊的面糊中加點米粉、1%面欣酥B型等，雞肉脆嫩多汁，外皮蓬松酥脆。

⑦.紅燒肘子與豬蹄做法：1.将肉品（肘子或豬蹄）整理幹淨放入泡多源E型與富磷聯B型冰水溶液浸泡20-50小時（根據肉塊大小厚度進行試驗後确定最佳時間）。2.撈出肉品放入鍋内煮6-7成熟。3.抹上白糖熬制的糖漿或糖稀，放入180℃油鍋炸至紅潤色。4.盤内放入肉品及蔥姜蒜、調味品等腌制入味，然後，小火蒸2小時左右即可出籠。

⑧.炸豬蹄或烤豬蹄做法：先用2%泡多源E型及0.5%富磷聯B型涼水溶液浸泡豬蹄15-20小時，然後油炸至膨松，再放入涼水或冰水浸泡20-50小時（夏天要10小時換水一次或加冰塊不換水），最後炖煮或籠蒸2小時。将炖煮好的豬蹄瀝幹表面水分即可烤制。

⑨.烤羊排做法材料：羊排500克，富磷聯B型2.5克，新鮮辣椒3個，蔥2根，姜絲适量，五香佐料4茶匙，蚝油2茶匙，雞粉2茶匙，鹽少許。做法：先将辣椒、蔥切粒，再将姜絲、五香粉、蚝油、雞粉、富磷聯等一起放入，充分攪拌，腌制5-8小時。再放入鹽水攪拌均勻繼續腌制20-40分鐘左右撈出羊排，腌制時間久了會鹹，腌制時間短了太淡，建議30分鐘最佳，此時燒烤口感鹹淡适中、脆嫩多汁。

⑩.烤羊腿：原料：羊後腿1隻約3500克。調料：四川香辣紅鹵水5千克，富磷聯B型25克、自制香醬200克，鴨餅（死面做的小餅，可以用其他點心代替）12個，法香少許，聖女果8個，錫紙1塊，蔥、姜片各20克，料酒70克。制法：1、羊後腿削掉肥油，用冰水洗淨羊膻味，放入富磷聯溶液腌制8-15小時。2、鍋上火加水燒開，放蔥、姜、料酒，下羊腿汆水，撈出用淨水沖掉血沫，鹵水上火燒開，放入羊腿，小火鹵2個小時左右至剛熟撈出，控淨餘水備用。2、烤箱調到底火220℃，面火200℃，将錫紙鋪在烤盤上，放羊腿，烤20分鐘，背面烤30分鐘，至羊腿色澤紅亮時出爐。3、烤好的羊腿拆骨，把肉切碎，取250克肉用40克紫金香醬拌勻，取一圓形盤，用聖女果和法香裝飾，将羊腿骨一端用錫紙包住置于盤中間，把拌好的羊肉蓋在其上似羊腿狀，食用是配鴨餅即可。特點：色澤紅潤，香辣酸鮮，孜然香濃，食後令人齒頰留香。

?7?6.炸肉做法：裡脊300克、香油适量、澱粉适量、鹽6克、面欣酥B型3克、胡椒适量、蛋清1個。工藝：1.裡脊肉沖洗一下。2.然後切條。3.把肉條放到碗裡用富磷聯B型溶液浸泡2-5小時。4.瀝幹水分後，研入黑胡椒。5.滴入香油。6.放鹽、面欣酥及蛋清，拌勻。7.最後放澱粉拌勻。8.鍋倒油，油熱後放入肉條。9.炸至上色後，撈出瀝幹油。10.待油鍋再次熱起，倒入肉條進行複炸，炸制金黃色時撈出。

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