春天來了，氣溫回暖，餐桌上的涼菜又是銷售旺季。制作爽口味佳熱賣暢銷的涼菜調制醬汁是關鍵，本期為大家帶來4款川式百搭涼菜醬汁及菜品應用，分别是：川式麻辣汁 川式酸辣汁 川式鮮辣汁 川式椒麻汁，應用菜品為：口水雞、酸辣蹄花、涼拌鲫魚、椒麻筍絲，每道醬汁都可以有千變萬化的應用搭配，掌握好這些百搭川式涼菜醬汁的制作技術，也是涼菜大廚後廚緻勝的法寶和密碼武器。
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核 01 川式麻辣汁
川式麻辣汁，主要突出香和麻辣，是川式涼菜中應用頗為廣泛的醬汁之一，除了本次課程應用的口水雞之外，還能涼拌耳片、白肉、鳳爪、牛肉、肺片、兔肉、素菜等，還能拌涼皮、涼面，總之，用一個醬汁就可以搞定麻辣香濃味型的多種涼菜。 麻辣汁應用：口水雞
口水雞是川式涼菜中倍受食客歡迎的一種，麻辣鮮嫩，超級下飯。好吃的口水雞，除了雞肉的處理得當，最重要的就是醬汁的調制，也就是我們要用到的川式麻辣汁。
從選雞、煮雞、斬切到裝盤，有很多細節要點值得我們注意，選擇什麼樣的雞，煮到什麼程度可以最大限度地保留雞的鮮味和肉質不柴的口感，都是值得學習借鑒。
麻辣醬汁調制是絕對一盤川味涼菜香濃的關鍵，課堂上老師會數字量化配比實操詳盡講解。
最後淋入川式紅油（課堂上老師會實操煉制）、撒上蔥花點綴即成。色澤紅亮、麻辣香濃，看上一眼就能讓人口水長流，其名口水雞就是由此而來。用川式麻辣汁，一淋萬物香，拌啥啥都好吃，讓人口水流。 02 川式酸辣汁
要論開胃還得是酸辣味型，酸酸辣辣的滋味，瞬間就能打開食欲，春夏來一點酸辣系列的涼菜，其它菜也能跟着好賣。 酸辣汁應用：酸辣蹄花
酸辣蹄花，爽脆又Q彈，清清爽爽。豬蹄的營養價值有多高已經不用過多闡述了，豬蹄含有豐富的膠原蛋白，是一道受到女孩子們追捧的“美容食品”，豬蹄的做法千千萬，但是沒有比酸辣的口感更清爽解膩的了。
豬蹄是需要花點心思處理的食材，否則會比較容易有腥味，看似無關緊要的步驟，實際上是需要我們認真做的細節點。
用木耳墊底，把去腥煮熟後的豬蹄放入碗中，再淋入川式酸辣汁進行調味，酸爽脆脆的木耳和豬蹄搭配起來，格外爽口。 03 川式鮮辣汁
川式鮮辣汁，是爽口的鮮辣味型，也是川式涼菜中應用比較廣泛的涼菜汁之一，本期課程中将會用鮮辣汁做涼拌鲫魚。 鮮辣汁應用：涼拌鲫魚
涼拌鲫魚，吃起來鮮嫩爽滑。鲫魚蛋白質含量高，且價格實惠，做出來的菜品成本低，售價也可以比較親民，成菜速度也快。
把鲫魚下鍋煮熟去腥，此處需要注意火候，很容易把魚煮爛。
調制汁水進行簡單的基礎調味，然後淋入熱油，加入花生碎裝點，好吃的美食，調味從來不是單一的。
最後淋入鮮辣汁即可，一道好吃的涼拌鲫魚就做好了。川式鮮辣汁不僅僅可以應用在鲫魚上，且葷素都可以搭配。 04 椒麻汁
椒麻汁是川式涼菜中經典之外的網紅醬汁，脆脆綠綠的，尤其适合春夏，椒麻的味型因為清香麻的特點，會讓菜品充滿濃郁的麻味和清香，十分爽口。 椒麻汁應用：椒麻青筍絲
椒麻汁的應用菜品是椒麻青筍絲，青筍做椒麻味型可謂一絕，清脆可口，同樣都是碧綠的色澤，視覺上就能讓人如沐春風。
把做好的椒麻汁墊底，再加入青筍絲裝盤，最後再淋上一層椒麻汁，出菜速度快，口味穩定。醬汁在手，客人再也不用暴躁等候。這款椒麻汁适合涼拌時蔬，還可以做椒麻雞，味道相當巴适。總之，每一款醬汁，都百搭多用，川式涼菜的秘密武器都在這些涼菜醬汁裡。 ,更多精彩资讯请关注tft每日頭條，我们将持续为您更新最新资讯! 查看全部
年輕就是底氣
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