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最近有媒體采訪了這樣幾個問題：

• 一些進口方便面保質期長達12個月，是怎麼做到的？
• 為什麼國産無防腐劑方便面都是标注保質期6個月的？
• 同樣，國産盒裝純牛奶保質期6個月，進口牛奶就是12個月，為什麼能這麼長？
• 還有好多食物保質期至少12個月，這類東西值得買麼？

其實，食品的保質期長點有什麼不好呢？

運輸時間很充裕，銷售範圍大，廠家高興；銷售起來風險小，商家高興；在家裡存着安心，消費者也高興。尤其是在疫情期間囤貨，誰願意食品在家裡過期呢。

不過，說到一兩年不變質的食品，總有人會擔心：它真能存那麼久麼？為什麼總不壞？

人們糾結食品的保質期，其實是擔心食物在保質期之前提前變質，或者食用品質下降。

食物變質，最常見的原因是兩個：一是微生物活動導緻的變質，二是脂肪氧化等化學反應導緻的變質。

微生物繁殖起來之後，可能會有三方面的麻煩：

• 一是會産生各種酶，讓食物的氣味改變、口感變化，失去食用價值。日常食物放久了之後，變得馊了、酸了、臭了，就是這個結果。
• 二是一些緻病微生物增殖起來，可能造成細菌性或病毒性的食物中毒。比如有人吃了看似還沒有明顯變味的食物，但卻出現食欲不振、嘔吐、腹瀉、腹部脹氣或絞痛，甚至虛弱、發燒等情況，大概率是發生了這類食物中毒。
• 三是緻病微生物的活動産生各種毒素，可能造成急性或慢性中毒。比如「吃酸湯子造成全家滅門」、「吃泡發木耳進ICU」、「吃剩面條進了ICU」、「自制豆豉吃後生命垂危」之類事件，多半是因為微生物産生的毒素造成的。

要想控制住微生物，最簡單的方法就是剝奪微生物活動所需要的水分。或者把食物做得特别幹；或者在食物中加入好多糖、好多鹽，讓鹽和糖搶走微生物活動所需的水分。

當然，還有其他方法，比如在食品裡加入好多酒精，或者加入防腐劑，以便幫助抑制微生物的活動；或者把食品放在冷凍室裡，讓低溫來抑制微生物的增殖。

方便面這種食物，因為特别特别幹，微生物沒有辦法大量增殖。所以，隻要方便面沒有受潮，是不用擔心微生物帶來的食品安全問題的。

但是，為什麼方便面還要标注保質期呢？既然微生物不能繁殖，那就一直可以保存下去，幹嘛要标6個月的保質期啊？

這是因為，還有第二種食物敗壞原因，那就是一些不利于食品品質的化學反應，比如最常見的脂肪氧化反應。

隻要把天然脂肪放在有氧氣存在的地方，就會自動發生氧化反應。叫「自動氧化」是名副其實的。

自動氧化反應是自由基引發的。因為光、熱、射線、單線态氧、金屬催化劑等等的作用，有極少數的不飽和脂肪酸分子變得不安分了，它們脫去氫原子，成了自由基。

這些自由基就像新冠病毒一樣，雖然量很少，但是「傳染性」很強，會讓那些原本健康的脂肪酸被「傳染」，也變成自由基。然後，暗戳戳地，慢慢開始「社區傳播」，直到很大面積的脂肪酸都淪陷之後，星星之火就成了燎原之勢，如同我們在韓國和香港所看到的情況那樣。

被自由基攻陷的脂肪酸，會吸收氧原子，變成「氫過氧化物」。它積累到一定程度，就會分解産生一些有難聞氣味的小分子。然後我們就感覺到食物「變味了」。俗話說的「哈喇味」、「油耗味」、「蒿味」、「老油味」等，說的都是脂肪氧化産生的味道。

當這種味道明顯的時候，食物就不适合食用了。

氧化變質的食物，不僅僅是味道不好了，而且其中含有很多容易産生自由基的物質，以及有毒有害的氧化分解産物。同時，其中對人體有用的維生素E和必需脂肪酸，也會大部分損失掉。

吃進身體之後，它們也會促進身體的疾病和衰老。

可以說，氧化變質之後，食物就失去了健康價值。如果不是極度饑餓的情況，需要一點熱量來活命，千萬不要吃這些變質食物。

方便面也好，曲奇餅幹也好，薯片鍋巴也好，油炸食品也好，花生瓜子堅果也好，烹調油和芝麻醬也好......隻要是含有油脂的食物，都有可能被脂肪自動氧化這種「病毒」攻陷，然後變質變味。

遺憾的是，脂肪自動氧化是個難以徹底解決的問題。幹燥也好，冷凍也好，都不能讓它完全停下來，隻能延緩它的進展速度。

要想保存得久一些，就得想各種方法來延緩這個脂肪自動氧化的過程。

一方面，是選擇那些不太容易氧化的脂肪原料。一般來說，飽和脂肪酸不那麼容易氧化，不飽和程度越高，越容易氧化。

比如亞麻籽油不飽和程度特别高，它就極易氧化，受熱更容易氧化，這是不推薦用它做炝鍋、爆炒的原因。相比而言，椰子油、棕榈油、可可脂等飽和程度高，就不那麼容易氧化。

所以，油炸方便面、鍋巴薯片等很多油炸食品都喜歡用棕榈油來做，因為它既便宜，又穩定，炸出來口感也比較酥。

另一方面，還要讓脂肪酸不容易接觸到氧氣，畢竟有氧氣才有氧化的結果嘛。所以要在包裝上下功夫，密閉包裝，抽真空或者充氮氣，再加上一包「除氧劑」，給含脂肪的食物創造一個相對比較「安全」的環境。

此外，還要想辦法清除掉能催化氧化反應的金屬離子。

在儲藏中要減少光、射線和溫度的影響，因為這些都會促進氧化。用不透明的包裝，放在冷涼的環境中保存是明智的。

最後呢，還有一個大招，那就是添加「抗氧化劑」。

這種添加劑能把早期出現的少量「自由基」及時「撲滅」，避免星星之火成為燎原之勢。所以，含脂肪多的長貨架期食物，幾乎沒有不添加抗氧化劑的。添加什麼品種，加多少，或者幾種抗氧化劑配合使用，這裡面都有很多的學問。

就拿進口方便面标注12個月保質期這事兒來說，對于媒體的疑問，據說生産企業給出的回複是：「本品添加了抗氧化劑」。

的确，抗氧化劑能夠延緩方便面變質的進程，但不能讓食品擁有「不壞金身」。隻要時間夠長，食物最終還是會氧化的。

所以，即便加了抗氧化劑，方便面還是需要标注保質期的。

絕大多數産品标注的都是6個月，而儲藏和銷售實踐都證明，這個保質期沒問題。所以，6個月就成為了行業慣例。

一般來說，産品開發時就要通過各種實驗來确定它的品質标準，以及在規定條件下的保質期。

一個通常标注6個月的産品，到底能不能标注12個月，這是需要做保質期實驗的。

比如說，進口盒裝牛奶要從6個月保質期變成12個月，那就需要對滅菌的溫度和時間做調整。

方便面要延長一倍保質期，可能也需要對抗氧化劑的品種、添加量和包裝條件等做些調整，保證12個月之後所有指标都合格，風味沒有任何可察覺變化。最好把數據拿出來，讓消費者安心。

如果在原料不變，配方不變，包裝不變，保存條件不變的前提下，也沒有做過保質期實驗，就直接把保質期多寫6個月拿來賣，這事是不太靠譜的。

這個問題，要由消費者根據性價比和個人需求來決定。

比如說，對于盒裝牛奶來說，長一點的保質期，可以保證漂洋過海的運輸，以及輾轉各地銷售的過程中更加放心，但更強力的滅菌處理也會帶來維生素含量的下降，以及風味品質的降低。其中蛋白質可能會生成少量「異肽鍵」，降低生物利用率；賴氨酸含量會因為輕度的美拉德反應而下降，含硫氨基酸可能因為受熱而部分損失。

所以，對于那些很在意牛奶風味口感的人，或者在意牛奶營養品質的人來說，直接買新鮮的冷藏巴氏奶就好了。但如果隻是想把牛奶用于烹調，用于飲品制作，或者隻想增加點鈣和蛋白質，不在乎維生素，比較在意性價比，那麼買盒裝奶還是很合算的。

方便面這類産品，本來就有很多款産品可供選擇，消費者自然可以按照自己的心意進行挑選。如果本人買來方便面之後不需要放很久，十天半個月或一兩個月就能吃掉，那當然不必刻意選擇保質期一年的産品。如果就是為了做緊急情況的儲備，長一點也許方便一些。

我比較欣慰的是，消費者已經越來越善于看産品标簽了，也越來越懂得對産品相關信息提出質疑了。這說明消費者的認知水平提高了，是好事。

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北京食品營養與人類健康高精尖創新中心崗位科學家

中國營養學會理事

中國健康促進與健康教育協會理事

中國科協聘營養科學傳播首席專家

中國農業大學食品科學博士

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