相信最近很多人都做了電飯鍋蛋糕和蒸蛋糕，主要的原因之前可以買到，現在沒有了。而且做蛋糕也是很有意思的事。但是很多人就說，我明明是照着方子來的，怎麼就失敗了呢？今天咱們就把蛋糕的原理和幾種狀态，及失敗的原因一次性總結。

看完文章您會恍然大悟，再做起來就得心應手了。

蔓越莓蒸蛋糕

無論是電飯鍋蛋糕還是蒸蛋糕，咱們都要保證蛋糕不塌陷，不回縮，蓬松暄軟，而且不濕不粘，沒有布丁層。

還要兼顧口感，沒有蛋腥味，不甜膩，不幹硬，口感适中。

那麼怎麼做到這些呢？咱們今天就以蒸蛋糕為例，來給大家講解。

關于比例：很多朋友家裡沒有廚房秤，也沒有打蛋器，但是無聊的時候肯定也想做點什麼，所以很多人就發明了用勺子計量的方式。

今天小甯要了四個2兩5的酒杯作為容器，分别稱取了蛋糕配方中的，玉米油，細砂糖，酸奶，低筋面粉，讓大家可以更直觀的看到他們的容積。

配方用到的是分蛋海綿蛋糕

無色無味的油30克，細砂糖60克，酸奶90克，低筋面粉120克，雞蛋五個。

用酸奶是因為蒸蛋糕的做法，容易有蛋腥味，用酸奶代替牛奶可以去腥，如果沒有酸奶用牛奶，糖量需要再加20克。

做法：1，蛋清蛋黃分離，蛋清需要放到無油無水的盆中有助于打發。同時最好使用剛從冰箱冷藏室拿出的雞蛋。

2，蛋黃中加入油，酸奶，先攪拌均勻，表面看不到油花的狀态。

3，一次性篩入低筋面粉，沒有低筋面粉的可以用普通面粉加玉米澱粉自制，比例是3比1.同時過篩這一步必不可少，可以讓面粉沒有面疙瘩，更快攪拌均勻，也能避免起筋。面粉起筋會造成蛋糕回縮。

4，蛋白中加入幾滴檸檬汁，或者白醋，或者塔塔粉，這些都有助于蛋白的打發，讓蛋白的狀态更穩定，不容易消泡。

蛋白打發有兩個必備常識，第一是關于加糖的時機，第一次加糖是在蛋白成魚眼泡的時候，加入三分之一糖，繼續打發到蛋白變白，加入第二部分糖，等到蛋白變細膩就可以加剩下的糖了。同時調整打蛋器速度到中高速繼續打發。

糖是蛋白穩定最重要的夥伴。

再繼續打發中你會看到蛋白的三個狀态，而蛋白的狀态會影響到你蛋糕的成品，所以必須學會觀察這些。

第一個狀态，提起打蛋器，蛋白呈現大彎鈎，這個狀态叫濕性發泡，是制作蛋糕卷需要的狀态。繼續打發

第二個狀态，提起打蛋器，蛋白呈現小彎鈎，這個狀态叫中性發泡，此時的狀态制作烤箱版戚風蛋糕，口感濕潤，不開裂，但是咱們的蒸蛋糕，和電飯鍋蛋糕尤其本身内部濕氣大，這個狀态容易導緻蛋糕回縮，蛋白不穩定，所以需要繼續将打蛋器降回中速，繼續打發幾分鐘。

第三個狀态，提起打蛋器，蛋白呈現小尖角，這個狀态叫硬性發泡，此時的蛋白不是泡沫的顔色，而是非常有光澤的，如同奶油一般，這個狀态的蛋白非常穩定不易消泡，制作戚風蛋糕，表面會開裂，但是口感綿密别有一番風味。

5，取三分之一蛋白到蛋黃糊中，攪拌均勻，再一起倒回蛋白中。

這一步是很多人容易出錯的地方，蛋白中拌入空氣是蛋糕成功的關鍵，所以如果拌入蛋糊但是還不消泡，就需要注意手法。經常用到的手法，是切拌，或者翻拌，尤其是翻拌的手法可以更快速的混合好蛋糊，從邊緣掏底，再從中間舀起，千萬不要劃圈。

拌好的蛋糊是蓬松的，可以感覺到内部有很多氣體上湧的狀态。

海綿蛋糕的配方，面粉的比例要比戚風多，它看上去更加綿密，但是也相對結實，容器的内壁需要塗抹油或者油紙，更方面脫模。

蒸蛋糕要蓋蓋子防止水蒸氣滴落，否則會造成表面濕粘。而且無論是蒸還是電飯鍋，或者烤，都需要提前營造高溫的環境，蒸蛋糕水開再放，電飯鍋蛋糕需要提前預熱。

根據容器大小，蒸30到40分鐘再悶五分鐘即可。悶的這一步可以蛋糕突然受冷回縮。

底部增加了蔓越莓，蛋糕帶着微微的酸甜，吃起來清爽不膩，而且蛋糕非常松軟，用咱一句經典台詞就是，好吃不上火。

小甯碎碎念

下面總結下常遇到的幾個問題：

1，蒸蛋糕回縮嚴重

一種可能是面粉起筋，導緻回縮，注意手法可以解決。一種原因是開蓋過早沒有悶的過程，也會導緻回縮，還有一種原因是你一不小心看到的是戚風蛋糕的配方，面粉比例過低，蛋糕輕盈，用蒸的方式處理也會回縮。

2，蛋糕沒發，沒有孔，或者分層，有布丁層

蛋白打發狀态不夠，沒有及時判斷，過早混合了蛋液，導緻泡沫消失。或者是混合手法不對導緻消泡。

3，蛋糕不好吃

很多人沒有玉米油，但是可以選擇一切無色無味的油，比如橄榄油，葵花籽油，但是芝麻油或者菜籽油做蛋糕就會腥味很大。

蒸蛋糕可以用蔓越莓，酸奶，檸檬屑，等一切解膩解腥的食材來改善口感。

4，蛋糕濕粘，塌陷

蒸的時間不夠，内部沒有成熟就着急打開了，如果是分量大，盆子小，蛋糕厚，一定要用大火延長蒸制時間。而且一定要蓋蓋子，避免水蒸氣滴落。

5，沒有打蛋工具怎麼辦

此問題無解。

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