圖片來源丨華爾街日報

上個月，美國佐治亞州發布警告，一名釣魚客在一處私人池塘釣起了北方蛇頭魚。對待這種入侵物種，佐治亞州的态度非常堅決，要求民衆看到這種魚“格殺勿論”。

北方蛇頭魚，其實就是做酸菜魚用的黑魚。中國網友常常調侃：我能吃到它滅絕。美國廚師當然不會放着這麼鮮美的魚肉不管。對于入侵魚類，他們倡議“打不敗它，就吃敗它”，可看來至今還沒有“吃敗”黑魚。

北方蛇頭魚第一次在美國被視作入侵物種是在2002年。人們在馬裡蘭州的一個小池塘裡發現了數量可觀的種群。當時，美國内政部負責人專門為它召開了一次記者發布會。“這是一種好像是從恐怖片裡跑出來的東西……它會吃掉一切遇到的小型生物，它能在陸地穿行，能在無水的條件下生存3天。它們繁殖得很快。”

美國政府派人把那處小池塘裡的生物悉數毒殺。兩年過後，有釣友在這處池塘25英裡以西的湖泊中發現了北方蛇頭魚，當地政府把整個湖都抽幹了。結果發現，在馬裡蘭州與弗吉尼亞州的交界河流——波托馬可河裡，也有了它的身影。

尖牙利齒、能呼吸空氣、殺不盡的怪魚……好萊塢對這一新鮮事物非常感興趣。在美國内政部那次讓人聯想的發布會後，有電影公司翻拍了多部“北方蛇頭魚”主題的恐怖電影。就連美國《國家地理》也專門拍攝了一部紀錄片，取名叫《魚斯拉》。

這幾部片沒有獲得很大反響。因為觀衆發現，現實中的北方蛇頭魚不會像電影裡那樣，在陸地上追着人到處亂跑。對于這種初來乍到的入侵魚種，恐懼還是占了上風——當地居民不讓寵物狗下水遊泳了，他們擔心北方蛇頭魚的牙齒帶毒。

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美國内政部禁止入口北方蛇頭魚。最初在馬裡蘭州發現的北方蛇頭魚，可能來自寵物店。當它們長得太大，水箱裡放不下，寵物主人在附近水池放了生。于是，一年能繁衍5次的北方蛇頭魚，就成了這片魚塘的塘主。

2008年，阿肯色州不斷有種植水稻的農戶，驚恐地給當地魚類與野生動物局打去電話。他們抽幹水，在自家稻田裡發現了北方蛇頭魚。阿肯色州可能是全美對魚類最友善的州，在那裡幾乎可以釣到美國境内的所有魚類。如果出現了尖牙利齒的北方蛇頭魚，那麼這些本土魚恐怕有滅頂之災。最後有關部門發現，這些出現在稻田的魚，可能是從人工養殖的池子裡逃出來的。一些農民偷偷養殖，因為北方蛇頭魚能在華人街飯店裡賣個好價錢。

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數年前，馬裡蘭州大廚查德·威爾斯從政府部門的一個朋友聽到了幾句牢騷。這個朋友為北方蛇頭魚入侵感到頭疼。威爾斯是個釣魚愛好者，也是做魚高手。聽說了朋友的煩惱，他有了一些想法：“還有什麼比‘吃掉它們’更好的解決方式嗎？”

自從境内出現北方蛇頭魚，馬裡蘭州政府每年都會舉辦“蛇頭魚釣魚大賽”。為了解決北方蛇頭魚物種入侵問題，該州還以15美元的價格，出售專門的商業執照。這種難纏的“對手”，激發了很多釣魚愛好者的興趣。2011年，幾乎沒有人在波托馬可河中捕撈到北方蛇頭魚，而到了2016年，波托馬可河的蛇頭魚魚獲記錄在案的數量為4320磅（1磅約等于0.45公斤）。

威爾斯說，他喜歡用蛇頭魚來燒菜——魚肉緊實，味道溫和，能适應多種風味和調料。2017年3月，威爾斯花50美元從釣友那裡買來一條10磅重的北方蛇頭魚，用它招待了45個客人。這場蛇頭魚宴的入場費不便宜，每人90美元。

威爾斯之後，不少美國大廚都開始用北方蛇頭魚來做菜。一時間，它成了美食圈的“大腳怪”，吸引着有冒險精神的食客前來品嘗。

由于貨源不穩定，北方蛇頭魚的價格有時較貴。威爾斯說，他見過17美元一磅的蛇頭魚排，還在魚肆見過22美元一磅的活魚。

對于許多美國大廚來說，北方蛇頭魚的肉質是不輸給海魚的。但是它的名字帶“蛇”，聽着有些吓人。不少商人和廚師試圖為它取個好聽的名字。

換名上架不是蛇頭魚的特權。胸棘鲷最早被叫做“史萊姆頭”，銀鳕魚在美國海鮮貨架上更廣為人知的名字叫“智利海巴斯”。就連肆虐美國河道的亞洲鯉魚，也有美國人可以試圖用“銀鳍”來重新包裝。

在釣友圈，北方蛇頭魚也叫“波托馬可梭子魚”。2014年，馬裡蘭州查爾斯縣為蛇頭魚舉辦了一場命名比賽。最終，“斑點查娜”（spotted channa）獲得優勝。這個還算順口的名字，可能是向蛇頭魚的拉丁文名緻敬——“channa argus”。

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快報記者近日聯系了美國最早做北方蛇頭魚（黑魚）的美國大廚查德·威爾斯。他說他現在在家裡會做這道菜。看來“吃敗蛇頭魚”的大計受挫了，基本上歇菜。

記者：你好，威爾斯，幾年前美國媒體曾報道有關你拿蛇頭魚做菜的事。你現在還用蛇頭魚來做腌魚片嗎？

威爾斯：我可能是美國最早用蛇頭魚來做菜的廚師了。我在現在就職的餐廳不太做這道菜，不過，我在家還是會做。

記者：你最早是什麼時候開始，想着要用蛇頭魚做菜的？

威爾斯：大概是在2010年左右。

記者：酸橘汁腌魚片似乎是一道來自秘魯的菜式，在原菜式中，魚片可以是生的。按照你的喜好，你覺得北方蛇頭魚适合什麼樣的烹饪方式？

威爾斯：因為北方蛇頭魚是淡水魚，我傾向于用蒸的，然後切成薄片。

記者：人們是怎樣看待蛇頭魚做的菜肴的？是否願意嘗試？

威爾斯：在馬裡蘭州，普通人樂于接受與蛇頭魚有關的一切。10多年前，馬裡蘭州人聽都沒聽說過這種魚。大家都很好奇，它是怎麼成為入侵物種的。“吃掉它”，似乎成為了最有效的控制方法。北方蛇頭魚在釣友圈是很有成就感的魚獲。而它在餐盤上看上去更誘人了。

查德·威爾斯版的酸橘汁腌魚

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腌魚配方：1磅（0.45公斤）重的北方蛇頭魚魚排去皮，切成1英寸（2.5厘米）的魚塊；酸橘汁、檸檬汁、桔子汁若幹。

腌魚部分的處理：酸橘汁腌魚在秘魯是魚片生吃的一道菜，而威爾斯喜歡用蒸的方式。将蒸熟的魚塊放在非金屬制的盤子上，淋上混合果汁。将容器蓋住，放置在冰箱裡，腌制4小時左右。

醬料配方：

芒果去皮、切碎；

半根黃瓜，切碎；

1個桔子，去皮、去白色桔絡，切碎；

12片香菜葉，切碎；

1根紅椒，去籽，切碎；

1根墨西哥辣椒，去籽，切碎（可選）；

半個小洋蔥，切碎；

1根小青椒，去籽，切碎；

1個聖女果，切碎；

1餐匙紅酒醋；1餐匙初榨橄榄油

兩杯酸橘汁；鹽若幹

醬料處理步驟：将所有配料放入一個非金屬制的碗中攪拌均勻，加入适量鹽，蔬菜盡量切成小塊。然後把醬料放在一邊，準備擺盤。

擺盤：把腌魚從冰箱裡拿出，将盤中的果汁用過濾器過濾一遍。把魚塊放在碗中，并與醬料一起拌勻，适量調味，也可加入更多酸橘汁。上菜前，可撒上車前草或玉米片。

( 作者:金弘彬 編輯:金弘彬 )

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