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鹵蛋有點變味可以吃嗎

美食更新时间:2024-12-14 13:40:51

本文首發生命時報

鹵肉鹵蛋汁香味濃、肥而不膩、色香味俱全，是很多人的最愛。我國飲食文化多樣，各地的鹵味制作方法各有特色，差異的關鍵在于鹵水的配制。但不管如何變，硝酸鹽或亞硝酸鹽這兩個添加劑卻經常出現在配方中。很多人因此覺得鹵味會因為它們的存在而緻癌。真的是這樣嗎？

鹵蛋有點變味可以吃嗎（美味的鹵肉鹵蛋緻癌）1

鹵肉的顔色紅亮，在傳統的做法中有很多讓鹵肉上色的方法，一般是通過炒糖色或添加老抽來實現的。硝酸鹽和亞硝酸鹽兼有防腐和護色的作用，有的商家會添加到鹵制品中，讓産品保質更長久、顔色更紅亮。關于硝酸鹽或亞硝酸鹽緻癌的說法主要有兩種：

鹵蛋有點變味可以吃嗎（美味的鹵肉鹵蛋緻癌）2

（1）硝酸鹽本身可說是沒有毒性的，但其代謝物（例如亞硝酸鹽）卻因為對健康有害，例如可導緻正鐵血紅蛋白血症和癌症，所以備受關注。不過，人一次性攝入200-500毫克亞硝酸鹽才有可能中毒，日常飲食中的硝酸鹽含量對一般成人來說是無害的。

鹵蛋有點變味可以吃嗎（美味的鹵肉鹵蛋緻癌）3

（2）有研究表明從食物中攝入的硝酸鹽或亞硝酸鹽可以轉化為亞硝基化合物（如亞硝胺），可令實驗動物患癌。但世界衛生組織轄下的國際癌症研究機構認為，隻有有限或不充分的證據證明食物内的硝酸鹽或亞硝酸鹽可令人類和動物患癌。此外，根據國家标準GB2760-2014，每公斤醬鹵肉類制品中亞硝酸鹽的殘留量應不超過30毫克。因此一天食用鹵肉不超過120克是安全的，超過也不用擔心，緻癌證據并不充分。

鹵蛋有點變味可以吃嗎（美味的鹵肉鹵蛋緻癌）4

也有人會擔心肉蛋中的膽固醇在烹煮的過程中會産生膽固醇氧化物，可能誘發癌症。這一點更不用擔心，膽固醇氧化物在國家藥品監督管理局上公開的緻癌物清單上并沒有出現。所謂的可能性隻是部分研究結論，沒有達成共識，也沒有臨床證據。

鹵蛋有點變味可以吃嗎（美味的鹵肉鹵蛋緻癌）5

真正值得擔心的是鹵制品比較油膩，又加入了很多調味料，是高鹽、高糖、高脂食品的典型代表，有“三高”或心腦血管病的朋友應盡量少吃、食用時最好是搭配蔬菜一起食用，均衡飲食。在外購買鹵制品時也要避免到無牌無證的商家處購買，要選擇有經營資質的正規商家。若是自制鹵肉，那就要避免重複使用鹵水和長時間的高溫炖煮。

本期作者：趙力超麥沛斌

審稿：趙力超 | 美編：黎鵬臻

鹵蛋有點變味可以吃嗎（美味的鹵肉鹵蛋緻癌）6

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