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說起腌笃鮮，可能北方地區的朋友們相對陌生，腌笃鮮是一款江南地區的特色名菜。腌，顧名思義，就是腌肉的意思；鮮，就是鮮肉，新鮮的豬肉、豬排骨、雞肉、鴨肉、鵝肉等鮮肉均可；笃，就是小火慢炖。通俗的說，腌笃鮮，就是把鮮肉、腌肉混在一起，小火慢慢煲煮，成菜後鮮香醇冽、淡雅怡人。可能，說到這裡，朋友們都有了一種躍躍欲試的沖動了吧。當然，除了鮮肉、腌肉之外，還離不開最關鍵的兩種配料，那就是新鮮的春筍，還有千張豆皮。

現在正是春筍大量上市的季節，鮮嫩的春筍剝去筍衣，晶瑩剔透、潔白如玉，看着都誘人，自古就是“山八珍”之一。春筍含有豐富的維生素C、維生素B族、維生素A及鈣、鐵、鋅、鎂、鉀等多種微量元素。春筍對人體最重要的益處還是所含的大量膳食纖維素，具有很好的潤腸通便益處，排出宿便，緩解“老便秘”，特别适合老年人、愛美女士及有便秘困擾的人食用。現在也正是食用春筍的時令節氣，春筍季不能錯過的美味，腌笃鮮地道做法，學會來客人露一手。

這次，鮮肉選擇了新鮮的豬肋排，再搭配豬腱子肉，腌肉選用了我國“傳統火腿肉”，看來這次是下了大本錢的。豬小腱，要重點說一下，就是豬腿骨上的一塊豬肉，全是一條條束狀肌肉組合而成。因為運動的原因，腱子肉特别有筋道，口感也最佳，嚼起來特别香醇。但是，炒菜根本就炒不爛，隻适合炖湯，反而這塊口感最佳的豬肉，比其他部位的豬肉便宜不少。千張，就是那種幹制的薄豆皮，南北地區均常見，是我國傳統的豆制品，營養豐富，特别是蛋白質含量豐富。腌笃鮮中加入千張豆皮，絕對增色、增味、增鮮不少，也是這道菜品的重要食材。

主料：豬腱子肉500克、傳統火腿肉（或自制腌肉）150克、豬肋排500克

配料：竹筍300克、千張（薄豆皮）1張約100克、大蔥或小香蔥15克、姜10克、枸杞子15克（可選）、小香蔥或香菜10克

香料（均為可選）：桂皮1塊、八角2個、香葉3片

調料：清湯或清水适量、料酒20克、鹽3-5克、白糖5克、胡椒粉微量約0.5克、味精或雞粉2克（可選）

所有标注“可選”的用料、調料，請根據個人喜好，自由選擇。

1、選用豬腱子肉500克、豬肋排500克，腌肉選用了傳統的火腿肉150克，把豬腱子肉、豬肋排、火腿肉，清洗一下表面，吸幹表面水分。鮮肉可以根據個人愛好，選用雞肉、鴨肉、鵝肉及其他新鮮的肉類，腌肉也可以選用自制的腌肉。

2、把豬腱子肉切成2厘米大小的滾刀塊或中厚片，豬肋排斬成5厘米長的小段，放入盆内，倒入足量清水。浸泡至少2小時，中間換水1-2次，徹底浸除鮮肉、排骨裡面的殘存的血水，達到最大程度地去腥效果。

3、鍋内倒入足量清水，把浸泡好的豬肉、排骨小段涼水下入鍋内，大火燒沸，焯水5分鐘，期間不斷打去生成的浮沫，撈出控水。這些浮沫主要來自于豬肉、排骨内殘存的血水，腥味特别重，一定要及時打去。一旦粘在豬肉表面，很難去除，影響菜品味道及成菜質量。

4、選用中号砂煲或不鏽鋼鍋，倒入适量清湯或清水，估計約能沒過肉類15厘米最佳，長時間的煲煮，水量會消耗較多。傳統火腿肉切成2厘米大小的滾刀塊，下入湯煲内。下入大蔥段或小香蔥結15克、姜片10克。根據個人愛好，下入桂皮1塊、八角2個、香葉3片，中火加熱。水熱後下入焯水的豬腱子肉塊、肋排小段，調入料酒20克，大火燒沸，調中小火，繼續開蓋炖煮30分鐘，期間不斷打去生成的次生浮沫。

5、春筍剝去筍衣，切去底部少量老根部分，取淨春筍300克，先縱切成條，再切成3厘米大小的滾刀塊。春筍含有一定量草酸，一定要焯水去除。鍋内倒入适量清水，下入鹽3克，涼水下入春筍塊，大火燒沸後，再焯水5分鐘，撈出控水。把焯水的春筍下入湯煲，調成小火，調入鹽3-5克、白糖5克、胡椒粉微量約0.5克，蓋蓋小火煲煮30分鐘。重點說明一下鹽的用量：主要是火腿肉或自制腌肉鹹度不一緻，鹽量一定不能一次加足，加入鹽後煲煮一會，嘗一下，再把鹽量補充足夠。

6、選用薄千張豆皮1張，清洗一下，切成3厘米寬，10厘米長的條狀，再卷起後套紮成結，這樣處理千張，漂亮大方，為菜品增色不少。千張有一定的豆腥味，一定要焯水3-5分鐘去除，下入湯煲内，繼續小火煲煮20-30分鐘。

7、下入清洗的枸杞子15克，挑出八角、桂皮、香葉、姜片、蔥結，小火煲煮5分鐘。停火，調入味精或雞粉2克（可選），撒小香蔥碎或香菜小段10克。這道家常腌笃鮮就完成了，趁熱上桌享用，清香淡雅、馥郁怡人、醇厚甘冽，單是品一口湯汁，就足夠沁人心脾、回味悠長。大廚分享地道腌笃鮮做法，春筍季不能錯過，上桌驚豔全場。

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