寒露過後天氣越來越涼，說起最适合寒冷天氣享用的美食，我覺得很多人應該會異口同聲地說是火鍋吧。

火鍋，一聽就有煙火氣，非得吃個熱火朝天才痛快。火鍋如同茶一樣，自古就有，但它又不同于茶，茶有粗雅之分，有時候你會聽人說我不會喝茶，但是你很少聽人說我不會吃火鍋。

雖說寒冷天氣吃火鍋比較多，但是夏天火鍋依然受歡迎，可謂一年四季都不會被人冷落，高興時吃熱氣騰騰的火鍋助興；難過時一頓暖暖的火鍋往往能治愈心靈。

火鍋為什麼如此受歡迎呢？我認為首先做火鍋門檻極低，會燒水，能洗菜，這就具備了火鍋的核心技能，然後選一個自己喜歡的火鍋底料就可以涮起來了，簡簡單單就能享受美味；其次不管是獨自一人食補充元氣還是三五好友圍坐一起暢談人生，火鍋都是最佳選擇。

俗話說千裡不同風，百裡不同俗，我國幅員遼闊，火鍋更是花色紛呈，千鍋百味，如潮汕有牛肉火鍋，北京有銅火鍋，蘇杭有菊花火鍋，雲南有滇味火鍋，川渝有麻辣火鍋等，其中我最喜歡的就是潮汕的牛肉火鍋。

和川渝地區麻辣鮮紅的湯底形成鮮明對比，潮汕的牛肉火鍋則以牛骨和白蘿蔔炊煮湯底，據說這是因為潮汕的先民們在沿海濕熱的氣候中，悟出了重油鹽不利于健康的道理，所以湯底比較清淡。

“清淡”一直都是古今美食家追求的最高境界，清代美食家袁枚曾說過味者甯淡毋鹹，而潮汕火鍋則是很好地诠釋了這一原則。

潮汕火鍋為什麼有名呢？因為潮汕火鍋很講究。

一、鍋的講究。

因為現在潮汕火鍋大多在電磁爐上涮，所以用的鍋是複合底的導磁不鏽鋼平底鍋。

二、牛肉的講究。

潮汕牛肉火鍋用的是雲貴川地區3-4歲自然放養的土黃母牛或者閹牛，而且為了保證新鮮，一般有潮汕牛肉火鍋的地區都有一個屠宰場，每天将新鮮宰殺的牛肉分好部位送到各店供店裡的客人們食用，從宰殺到上桌不超過4個小時。

三、切肉的講究。

潮汕火鍋店的切肉師傅一般都有至少5-7年的經驗，牛肉剔得筋是筋，肉是肉，筋中看不到肉，肉中看不到筋，不同部位切法用刀都不一樣，但每片肉大小薄厚都差不多。

四、牛肉丸的講究。

衆所周知潮汕火鍋的牛肉丸很好吃，它一般選用整塊牛後腿肉，完全是靠有經驗的師傅手工捶打40多分鐘，捶打出來的筋手動摘除，然後加入沙茶、魚蝦粉等調料制作而成。

五、涮燙牛肉的講究。

潮汕火鍋下鍋的順序要從瘦到肥，從嫩滑到筋道。吃過潮汕火鍋的都知道，漏勺在潮汕火鍋中必不可少，一般涮肉的時候放半盤肉在漏勺中，用筷子将肉打散，三吊水（就是涮三下，一涮血水，二涮纖維，三涮酸性）後将漏勺架在鍋邊緣供大家分食。

潮汕牛肉火鍋中一頭牛能涮的部分隻占到整頭牛的30%，那你知道不同部位的肉該怎麼涮嗎？

1、吊龍

吊龍是牛脊背上的一條長肉，微厚，雖然有脂肪，但絕不肥膩，而且十分順滑甜美，燙涮吊龍建議6-8秒。

2、吊龍伴

吊龍伴是吊龍下面那一小部分的肉，燙涮時間建議6-8秒。

3、脖仁

脖仁是指牛脖頸上的一塊肉，也是運動最為頻繁的一塊活肉，隻占一頭牛的1%，而且并不是每頭牛都有的。它肥瘦相間，有大理石般的紋路，口感柔嫩多脂，十分鮮甜脆爽，燙涮時間建議4-6秒。

4、匙仁

匙仁是牛肉眼的最好部位，非常甜嫩，建議燙涮8秒。

5、胸口油

胸口油也稱胸口朥，是牛胸口的軟組織，嚼勁十足，十分脆爽，雖然外表是肥油，但是絲毫不膩口，是非常珍貴的部位。這部分肉越煮越脆，适合作為最後涮的肉品，建議燙涮2分鐘。

6、匙柄

一頭牛隻有兩條“匙柄”，将其切片後中間會有一條明顯的肉筋紋路，像鑰匙柄一樣，入口十分脆爽，建議燙涮8秒。

7、五花趾

五花趾是牛的腳趾肉，肉上的紋路是5條筋，每頭牛也僅有半斤五花趾，建議燙涮8-10秒。

8、三花趾

三花趾也是牛的腳趾肉，較為稀少，肉上的紋路是3條筋，口感彈牙，有韌勁，建議燙涮8-10秒。

9、肥胼

肥胼是牛腹部的夾層肉，切好的紅肉側邊附着一層厚厚的脂肪，瘦中帶肥，肥而不膩，珍貴稀少，建議燙涮15秒。

10、嫩肉

嫩肉位于牛的臀腿部位，産量較大，甜度高，建議燙涮8秒。

11、牛肉丸和牛筋丸

這兩個都是用牛後腿肉制成，牛筋丸和牛肉丸的區别就是前者加了嫩牛筋，使其更加彈牙，建議涮燙5-10分鐘。

除此之外潮汕火鍋中現炸的腐皮和粿條也是深受大家喜愛的涮品。

有了這麼好吃的牛肉，再來一碗畫龍點睛的蘸料才完美。與潮汕牛肉火鍋最為搭配的蘸料就是沙茶醬了，它鹹中帶點甜，再配上潮汕飲食中不可缺少的炸蒜蓉，和潮汕牛肉絕配。

如果你是第一次吃潮汕牛肉火鍋，那麼建議點吊龍、肥牛和嫩肉，這些幾乎把一頭牛的口感都包含在内了。如果按照食材珍貴順序，那麼分為脖仁、胸口油、五花趾、肥胼、匙仁、匙柄、三花趾、吊龍、嫩肉、牛肉丸、牛筋丸。

潮汕牛肉火鍋有名并不是因為潮汕産牛，而是因為潮汕人對牛這種食材的精細處理，比如哪些适合涮肉，哪些适合做牛肉丸等，不斷調整改進，尋找最合适的烹饪方式。

潮汕牛肉火鍋看似清湯寡水，實則不然，涮肉之前建議大家先喝碗湯，保證征服你，讓你感受到什麼才是是潮汕人推崇的“原汁原味”。

人們常說沒有什麼是一頓火鍋解決不了的，如果有，那就兩頓。每個人都有關于火鍋的獨家記憶，它是一種烹饪手法，同時也是一種人們與他人、與自己相處的絕佳方式。什麼樣的食物能讓人百吃不厭，饞的時候會不由自主地想到它，餓的時候恨不得馬上就去吃，縱觀曆史，怕是隻有一種食物能擔起如此重任，它就是火鍋。

【參考資料】

【1】《吃火鍋先涮什麼》 ，白雲

【2】《中國美食大典》，徐海榮

【3】《不負舌尖不負卿》，李韬

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