在這之前小編先跟大家道個歉，時隔一年才發文章，之前一直忙的沒空，也靜不下心來寫這些東西。下面說的是一些鹵菜是不管老手還是新手都會遇到的一些細節問題！

1、我們從起一鍋老湯開始說起，做過鹵菜的都知道，做熟食鹵菜之前必需需要一鍋高湯，主要由豬棒骨，老母雞或者雞骨架，豬皮，五花肉，熟悉的都知道，先焯水，然後按比例小火熬制8小時方可使用，一直有人問，為什麼不用清水呢？用高湯目的何在呢？當你拿清水代替高湯直接鹵制時，出來的味道是沒有高湯鹵制出來的味道要濃厚的，這個是我們經過試驗的，假如說你嫌麻煩，我見過有的鹵菜店他是清水直接加添加劑來勾兌高湯的，味道不知道怎麼樣，但是我們還是建議用最傳統的方法來熬制高湯。還有人問：即便我用了高湯但依舊做出來不覺的香，這裡小編根據實際經驗分享給大家，當你鹵制到第三鍋第四鍋的時候，這個時候産品味道是越來越香，吃到嘴裡是濃濃的回味。按照我們做鴨貨來說，第一鍋第二鍋的産品我們是不做銷售的，因為味道不夠濃厚。這是有關鹵菜老湯的個人經驗。

2、香料問題：香料是鹵菜的根本，一鍋鹵菜味道好不好，能不能吃到香，香料是重點，它起到的作用是入口有回香，有回味，有人說添加劑也可以，添加劑的香味他是入口香，沒有回味，容易吃膩。所以我們建議不使用添加劑。一切回歸傳統。香料的選擇，要買質量好的，人有三六九等，香料也是，質量的好壞對産品是味道是至關重要的，假如香料的質量好，你放入鹵湯的比例也可減少，也可多用幾次，相對來說成本不一定就增加多少。舉例說明，就拿花椒來說，四川花椒，雲南花椒就是我們當地的花椒味道要好。同理調味品也是有好壞的，這裡就不做解釋了香料的特性好壞之前我也發過類似文章每種都有介紹。香料問題就說到這。

3、鹵制問題：每次鹵制産品時鍋底部要放一個篦子，然後鹵制産品上面也要放一個篦子拿東西壓進湯裡，不要讓産品浮出水面，這個一般大家都清楚。産品不同鹵制的時間也不同，同樣同一款産品，例如牛肉，大塊的要比小塊的熟的慢，這個時候就需要多注意了。市面上鹵制基本都是大火開鍋轉小火鹵制，然後關門焖制。之前有個朋友他說他在超市買了一塊生牛肉回家自己煮，一直煮結果越煮越老，最後咬不動了白白扔了。這裡說一下，鹵制牛肉是需要焖制的。有些産品他是必須要焖制的，焖制會使肉質更加入味，柔軟。還有一點，火候也是重要問題，假如你使用的是天然氣，跟液化氣，電磁爐，蒸汽，電鍋鹵制的火候是不同的，這個需要自己把控。

4、最後是鹵湯的保養：鹵湯經過一定時間的使用，才能形成老湯，老湯相比普通鹵湯香味更濃郁、渾厚，回味更豐富悠長，要想鹵湯長期使用并形成老湯，必須嚴格做好鹵湯的後期保養和管理，否則，鹵湯将會出現腐敗、變酸、變澀、變苦、粥化、變黑等現象。

⑴鹵湯管理：

要遵循”缺什麼補什麼”的原則，主要是補湯、補味、補色、補香，鹵水工作者要根據每天鹵湯的情況來進行相應的補充。

⑵鹵湯養護

①忌用木桶、鋁桶、鐵桶儲存（調料和鐵、鋁易發生化學反應，木桶有氣味）

②冷湯加冷開水，熱湯加熱水。

③用過後忌碰生水

④冷卻後忌攪動

⑤忌存放在異味較重的地方

⑥冷湯忌大火燒開

⑦使用後忌加蓋密封，要留出縫隙透氣

⑧鹵水可以入冰箱保存

長期不用鹵湯需放入冰箱保存，具體操作，用紗布濾去雜質，然後燒開，靜止冷卻，用保鮮膜封口，入冰箱即可

⑶鹵湯管理

老湯甪的時間長後，可能會發稠，發黑，色過重，解決方法：

發稠時加開水（按50斤老湯加清水10斤燒開即可），發黑，色重是因為藥方在使用中煮出來的桂皮與丁香，草果的黑色，所以要減少藥方在老湯鍋中的煮制時間，最好把藥方裡的桂皮換成無皮的肉桂，并加水10左右問題會解決。鹵貨量過少，回鍋次數多也會發黑，色重。5

⑷老湯的保管切記：

①不能加蓋，②要通風，③雜質撈淨，④不能晃動，⑤每天燒開一次，冬天三四天燒開一次

以上是本人個人鹵制過程中總結的一些經驗，大家有什麼建議也可留言互相交流。細節問題還有很多沒說，往往都是在實際操作過程中才會顯現出來。

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