“蛋黃好幹唷！”蛋黃很容易熟過頭、變得又老又幹，令人難以下咽！讓烹饪老師教大家讓蛋黃「裝熟」的秘訣，各種煮法都可以吃到好吃的溏心蛋。

水煮溏心蛋

水煮蛋最困難的重點，在于煮好後蛋殼與蛋白緊密相連，一剝破就前功盡棄，因此建議煮水煮蛋時，選擇已放了3～4天的雞蛋，因蛋内二氧化碳多已排出、氣室變大，剝起來會較順手。

料理步驟

把雞蛋輕放入鍋子中，加冷水至超過蛋殼高度約0.5公分。

加入1小匙鹽後，以小火煮至沸騰，注意不可加蓋。

加鹽可提高水溫，即使蛋液滲出殼外，也會立即凝固。加蓋後鍋内壓力變大，則易造成蛋殼破裂。

下鍋前2分鐘，可用筷子慢慢翻動每顆雞蛋。這個動作可讓蛋黃向中間集中、不會偏向某一邊，剝蛋時也可避免溏心蛋黃不小心就擠破。

當鍋底冒出小泡泡、水已沸騰時，即可關火，需加蓋焖1分鐘。

之後立即将蛋撈起，泡在放有冰塊的冷水中，加速蛋殼、蛋白收縮，也可避免蛋黃變硬，完成。

當蛋冷卻後，放在掌心以大拇指輕輕壓破蛋殼，蛋體有彈性表示已熟。

剝蛋殼小技巧

剝蛋殼時要特别小心，要順着蛋膜慢慢拉起，才會剝得漂亮。若蛋殼與蛋白尚未完全分離，可一邊沖水冷卻，一邊以水流沖開蛋膜與蛋白，較不容易失誤。

PLUS 用電鍋煮也行！

用電鍋煮溏心水煮蛋的步驟更簡單！除水量需淹過蛋殼、水中加1小匙鹽的技巧之外，因為無法開着鍋蓋烹煮雞蛋，因此建議蛋下鍋前可先搖一搖，使蛋黃向中間移動。

做法：将内鍋放入電鍋後，外鍋需加1／5杯的水量，約煮12分鐘，注意跳起後需再焖約2分鐘，也别忘了拿出後，要立即放進冰水中冷卻。

半熟荷包蛋一并學會！

荷包蛋容易發生蛋白散掉的情況，建議最好選用新鮮的雞蛋，因越新鮮的蛋白凝結性越好，反之，不新鮮的雞蛋打在鍋裡時，外圍散掉的蛋白很快就會焦黃，起鍋時也易破，蛋黃也會順勢流出來！

荷包蛋的料理步驟

煎蛋最怕鍋子裡有水分，建議先熱鍋将水分蒸發後再倒油，為了避免沾鍋，一定要讓鍋底均勻布滿色拉油。要煎出白白嫩嫩的蛋，一定要用最小的微火，但是不要集中在爐火中央。如圖，爐心外圈、内圈都要有微火。

倒油時可先将平底鍋離火，放在抹布上降溫，避免熱鍋時的溫度過高，蛋一打進去，蛋白很快就熟了。

打蛋後，用手沾水快速灑在鍋邊，并蓋上鍋蓋，以類似「蒸」的方式來煎蛋。

因溏心荷包蛋通常隻煎單面，蓋上鍋蓋可以讓上層蛋白快速凝固。

因每次的火源大小不一定，大約焖1分鐘後，就可開蓋觀察蛋白是否已凝固；視個人喜好熟度，用鐵鏟輕輕從蛋的四周慢慢鏟起，但暫時不要離鍋，待30秒鐘後，即可起鍋。

因鐵鏟有隔熱的效果，可使蛋白不會越煎越焦，但是蛋黃還能再加溫。

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