今天為大家分享的是《江湖火鍋》裡其中一款——蒸汽石鍋魚，内容十分詳細，天氣越來越冷，學習一下吧！

步驟 1 初加工

以長江 回 魚為例，取鮮活的 回 魚 1 條（ 重 1400 克 ~1500 克） 宰 殺 制淨，從背部直刀切至魚腹處，刀距 是 2 厘米，保持魚的腹部連而不斷。 取千頁豆腐 250 克切成火柴盒大小 的塊。

步驟 2 熟處理

将 回 魚和豆腐放入石鍋内，倒入 純淨水 750 克，蓋上草帽蓋子，大 火加熱 3 分鐘，即可揭蓋食用。

1. 将改刀後的魚和豆腐放入石鍋内

注：

若是 做酸菜味的，在 回 魚的基礎上加入酸 菜和水一同加熱即可；若是做酸蘿蔔 味或菌菇味的，就将酸蘿蔔或菌菇與 魚一起放入鍋内，加水加熱；若是做 番茄味的，除了加入番茄塊和魚以外， 還要加入自制的番茄醬；如果是麻辣 或者香辣味的，就加麻辣醬或香辣醬 和魚同烹。

2. 倒入清水

3. 蓋上蓋子蒸制

不到四分鐘菜肴即可成熟

十六款味碟任由食客自選

麻辣石鍋魚醬的做法：

鍋内放入花椒油 2.5 千克，燒至 五成熱時放入蒜蓉、幹蔥頭蓉各 1.5 千克爆香，下入排骨醬、柱侯醬各 480 克，川椒館子香辣醬 6 千克， 辣妹子醬 5 千克，老幹媽豆豉油辣椒 2.5 千克，李錦記香辣醬 1.2 千克， 海鮮醬 960 克，叉燒醬 1.6 千克， 小火煸炒至醬料融合，最後撒入烤香 的腰果碎、烤香的花生米碎各 1 千克，翻拌均勻，出鍋即可。

香辣石鍋魚醬的做法：

1. 大地魚 400 克、海米 300 克、 去皮花生米 1 千克分别放入烤箱内烤 至幹香，取出後粉碎成粒。

2. 鍋内放 入色拉油 750 克，燒至五成熱時， 幹蔥頭蓉、蒜蓉各 1.5 千克爆香，下 入蒜蓉辣椒醬 750 克，排骨醬 720 克，叉燒醬 1.2 千克，柱侯醬 480 克， 黃飛紅香辣酥 5 千克，蚝油 150 克， 雞汁 100 克，瑤柱絲（蒸好後搓成絲） 1 千克，大地魚和海米粒，中火煸炒 出香辣味，撒入花生粒和脫皮芝麻 2 千克翻拌均勻，出鍋冷卻。

步驟 1 魚片上漿

取黑魚 1 條（重約 1 千克）宰 殺取肉，帶皮片成厚 0.5 厘米的片， 用流動水略微沖洗，吸幹水分後先加 入鹽 8 克、香料粉 20 克、高度白酒 5 克拌勻，腌制 15 分鐘後控幹水分， 再加入蛋清和澱粉各 30 克抓勻，朝 一個方向攪打上勁。魚頭洗淨，加入 蔥、姜、料酒各 10 克略微腌制。

步驟 2 初步熟處理

鍋内放入色拉油，燒至五六成熱 時，放入魚頭，小火浸炸至色澤淺黃， 撈出控油。待油溫降低到五成熱時， 放入魚片，小火略微浸炸（魚片油炸 後再煮制，味汁更容易滲透到魚肉中， 且魚肉久煮不爛）。

步驟 3 預熱石鍋

将石鍋 1 個洗淨，倒入色拉油 10 克，用文火預熱。

步驟 4 成菜

鍋中放入熟豬油 200 克、特制 紅油 250 克，大火加熱至四成熱時， 放入姜片、大蔥段、蒜瓣各 20 克， 改成中小火炒至色澤微發黃，加入秘 制石鍋魚醬 200 克，小火炒香後倒 入魚頭、魚肉和高湯 1 千克，中火燒 至入味，待湯汁剩餘至原來 2/3 時，放鹽 4 克、雞精 20 克、白糖 2 克調味， 出鍋倒入石鍋内，撒入青花椒 5 克、 幹燈籠辣椒 20 克，用燒至八成熱的 色拉油 20 克炝香，撒上炒香的芝麻 5 克、香菜 10 克點綴即可。

特制紅油

1. 選用顔色紅亮、肉 質飽滿的幹燈籠椒 500 克先用開水 煮大約 10 分鐘，撈出控水，用絞 肉機絞成辣椒蓉。

2. 鍋中加入色拉 油 5 千克，燒到四成熱時，下入大蔥、 姜片各 250 克炸至金黃，再放入辣 椒蓉和香料（八角、花椒各 50 克， 白豆蔻、香葉、山柰、草果各 20 克， 羅漢果 2 個，丁香 5 克），中火加 熱 90 分鐘，待香味溢出後再改小 火加熱 30 分鐘，離火放涼後過濾 即可。

香料粉

白豆蔻、小茴香各 40 克， 紅豆蔻、香菜籽、肉豆蔻、草果各 20 克，山柰、砂仁、桂皮、香葉、胡椒碎、 陳皮各 60 克，八角、孜然各 80 克， 甘草 50 克，丁香、花椒各 30 克，毛 桃、幹辣椒、靈草、排草、荜撥、青果、 木香各 10 克，香茅草 5 克混合後放 入粉碎機内粉碎。

秘制石鍋魚醬

鍋内放入色拉油 7500 克燒至六成熱，放入切碎的泡 椒 24 千克和泡生姜 6 千克，中火炒 100 分鐘，加入冰糖 250 克、豆豉 1 千克、醪糟 2 瓶（400 克 / 瓶）， 小火煸炒至泡椒九分幹時，放入用高 度白酒泡軟的花椒 250 克，小火炒 制 5~10 分鐘，離火即可。

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