1、在一個幹淨無油的鍋内加入準備做泡菜水的清水和鹽，加熱使鹽溶化，然後晾涼。清水和鹽的比例大概是1公斤水配60-80克鹽，清水最好用礦泉水，鹽最好用專門做泡菜的泡菜鹽或者腌制鹽（就是不含碘的鹽，超市有售）。

2、在晾涼的鹽水中加入适量的姜片、大料（八角）、山奈、花椒、幹辣椒、冰糖、高度白酒。

3、将冷卻的鹽水倒入可密封的罐中，水的量應該在密封罐的2/3處，因為在腌制的過程中，密封罐内會産生氣體，所以不能裝得太滿。

4、加入洗淨晾幹（一定要晾幹，最好風幹一天，減少水分含量）以後的新鮮蔬菜，将其浸沒在鹽水中。

5、蓋上密封罐的蓋子，放置在陰涼通風的地方，1-2天以後泡菜就可以吃了，泡得越久的泡菜因為發酵會變得越酸，剛做的泡菜水味道會比較寡淡，需等泡制一段時間以後泡菜水才會變得醇厚，保養得當的泡菜水會越泡越香，可以不斷地添加菜品，再根據情況添加鹽、酒、糖等調味品。

　6、泡好的泡菜可以直接吃，也可以用辣椒油等佐料涼拌，是絕對下飯的小菜，也可以炒菜等。

四川泡菜制作小貼士：

1、泡菜壇子以及撈泡菜的筷子都不能沾油葷，不然泡菜水會“生花”，就是泡菜水上長出白色黴點。遇到“生花”時，應該用幹淨的器具将黴點撈出，加入适量泡菜鹽和白酒，将泡菜罐移至陰涼通風的地方，每天敞開蓋子10分鐘，2-3天以後可以改善。如果泡菜爛軟發臭，那是已經變質，不能食用，必須倒掉了。

2、如果泡菜的味道太酸，可以加點鹽；如果太鹹，可以加點糖；如果不脆，可以加點白酒。

3、泡辣椒一定不要和姜泡在一起，不然辣椒會變軟變成空心的。

4、做泡菜一定要選擇泡菜鹽（就是不含碘的鹽），這樣利于發酵，買不到泡菜鹽的地方，可以使用大粒的粗鹽代替，我用的是粗粒的“腌制鹽”。

5、做泡菜的辣椒、蔬菜等一定要風幹水分再放入泡菜壇子中。

四川泡菜：

原料：

泡菜壇子（一個上邊有沿，可裝水，壇子的上沿口是裝水的，且平常水不能缺，才能起到密封的作用）、高粱白酒、花椒、辣椒、大料（就是八角茴香，也叫大茴香）、冰糖、鹽。

做法：

一、培養泡菜發酵菌：

1、首先在冷水裡放入一些花椒，适量的鹽，然後把水燒開。水量在壇子容量的10%-20%左右，不要太多。鹽比平時做菜時多放一點，感覺很鹹即止。花椒放大約20到30粒左右，盡量多放些，那樣可以泡出很香的菜；

2、待水完全冷卻後，灌入壇子内，然後加一兩高粱酒大壇子可以适當多加，其它酒不行，泡菜菌其實就是從高粱酒麹來的，酒也是經常要添加的；

3、放青椒( 是那種長的很結實的深綠色辣椒，很辣，調味用的)、生姜可多放些，增加菜的味道。而且這兩種菜要保持壇子内一直有，它們有提味的作用；

2－3天後可注意仔細觀察，看青椒周圍是否有氣泡形成，開始的時候是一到兩個十分細小的氣泡，不注意觀察幾乎看不見。如果有氣泡，哪怕是一個氣泡，就說明發酵正常，待青椒完全變黃後，再放2至3天，就成了!

4、泡菜的原汁就這樣做好了泡菜菌培養好了。

泡菜菌屬于厭氧菌，注意壇口的密封十分重要。泡菜随着發酵，産生抗菌作用。在發酵過程中産生乳酸菌，且在随着發酵的成熟産生酸味，不僅使泡菜更具美味，還能抑制壇内的其它菌，防止不正常的發酵。

注意事項：

1、壇子内壁必須洗幹淨，然後把生水擦幹，或幹脆用開水燙一下也行。

2、絕對不能有生水。青椒洗過後，也要晾幹，絕對不能帶生水。

3、為什麼不能有生水呢？道理很簡單，自來水生水、含有雜菌，而且裡面的氯氣會殺死泡菜菌。

二、泡制：

先加入大料、冰糖适量。

1、常用泡菜原料：蘿蔔，豇豆，蓋菜，子姜紫紅的的嫩姜、、辣椒等。 注意：胡蘿蔔和黃瓜最好即泡即吃，過一晚上就拿出來，不然會引起壇子裡生花泡菜湯裡出現泡沫，表面出現灰皮、。

2、蔬菜洗幹淨後，切成大塊或條不要太小、，晾幹水分。

3、放入培養好的泡菜原汁在壇内，蔬菜必須完全淹沒在水裡，然後密封壇口。

4、每加入一次新的菜要加入相應的鹽，要适量，做幾次後會把握好的。如果鹽多了，會鹹，少了，菜酸，泡菜湯容易變質。

每次加入新菜後，根據不同的菜，泡制時間不一樣，最長時間一周。

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三、食用：

1、泡菜洗一下可直接吃，吃粥時就泡菜，一會兒就能吃上幾碗粥；

2、也可切成小塊然後煸炒一下，泡菜特有的風味更顯突出。入鍋最多2分鐘。口味可根據自己的習慣用幹辣椒炝鍋，放鹽和糖；

3、可以拌着吃。因為泡菜較鹹，可以将黃瓜絲與泡菜絲混拌後，腌一會兒擠掉水分，加入香油、味精、香菜等，也是一份很不錯的涼拌菜。

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四、原汁的維護：

1、每泡制3到4次後最好補充一次高梁酒半兩左右、冰糖；

2、用過的原汁可反複使用，越老越好，不放菜的時候注意在裡面加上鹽，注意壇子上沿的水不要幹了，放在涼爽的地方，隻要保管的好，泡菜原汁用5年沒問題；

3、用過半年以後的原汁發酵能力十分強大，一般的蔬菜隻需浸泡一天左右就能食用。

特别提醒：

1、壇子一定要密封，最好選用土燒制的帶沿口的那種。壇子的上沿口是裝水的，且平常水不能缺，才能起到密封的作用。取泡菜時注意不要把生水滴到壇子裡；

2、壇子裡不要沾油，沾了油會生花，嚴重的整個壇子裡的菜會腐爛。

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