涼皮，起源于陝西關中地區，是漢族傳統美食，涼皮曆史悠久，據說起源于秦始皇時期，距今已有兩千多年曆史。涼皮也是我國傳統的特色小吃之一，多使用小麥面粉和米粉或其他澱粉制作。小麥面粉和成面團洗出來的澱粉，然後蒸制出來的涼皮也叫面皮；大米磨成的米漿蒸制出來的涼皮叫米皮；它們從廣義上統稱為涼皮。一般涼拌食用，現在特别多的地方熱食也更為廣泛，種類繁多，制作方法各異，調拌也各具特色，其口味也不同。

涼皮一種典型的清真吃法。其做法較簡單，把面粉調成糊狀，盛入特制的金屬涼皮鑼裡面，搖動涼皮鑼使其平平地鋪在鑼底，然後放入開水鍋内蒸制成熟。吃時，把面皮切成半厘米寬的條，一般加助一些輔料，比如黃瓜絲、鹽、醋、醬、芝麻醬、辣椒油等即可。

米皮以大米為原料制成，制作時把大米粉調節為糊狀，平鋪在多層竹蒸籠内，旺火蒸熟。吃時，用近一米長、20多厘米寬的大鍘刀鍘成細絲。加入輔料青菜、小豆芽或黃豆芽等，調入佐料，好的口味全在辣椒油上，調好的涼皮呈紅色，辣裡透香。接下來我們就進入今天的主題。

• ）答：涼皮就是用小麥澱粉制作的，從理論上來講它是可以用來制作涼皮的。但我們要反過來想，為什麼有小麥澱粉大家怎麼還要用面粉和面、洗面來制作呢？這個問題也一直困擾着我，所以我就做了好多次實驗總結了一些經驗，下面就一起來看看。

1、小麥澱粉是高筋面粉還是低筋面粉制作的？

• ）大家都知道面粉分為：高筋面粉、中筋面粉和低筋面粉，它們是按照蛋白質含量的高低來區分的。所以，小麥澱粉可以是高筋面粉，也可以是中筋面粉和低筋面粉分離制作出來的。

2、那麼制作涼皮一般需要選用什麼樣的面粉，我們不是就可以選用它的小麥澱粉來制作嗎？

• ）小麥澱粉源于小麥面粉，所以面粉的品質直接影響到澱粉的品質，涼皮的口感是比較筋道爽滑的，它要求面粉的品質就特别高，我們一般選用高筋面粉來制作。
• ）那麼我們直接購買澱粉制作涼皮不是就可以的，首先要考慮這個澱粉的來源是用普通面粉還是高筋面粉。假如它是高筋粉制作的，但我們不一定确定該高筋澱粉是否适合做涼皮，包括澱粉的純度，還有澱粉保存時間是否過長存在老化的問題，也可以這麼說澱粉的品質，直接關系到涼皮的品質，例如色澤、亮度、彈性、勁道、光滑面等等一些問題，這就是用澱粉做涼皮特别容易失敗的主要原因，因此澱粉的品質也是制作涼皮的保障。

總結：所以要想把涼皮制作好，最好還是要親自洗面。也可以反過來想一下，小麥澱粉可以直接制作出好的品質的涼皮，大家為什麼還要依靠洗面的方式做涼皮了。

涼皮怎樣做好吃，我們首先要做出合格的涼皮，然後經過烹饪制作才能讓涼皮更好吃。

1、合格的涼皮制作！

1》面粉制作涼皮過程

• 1）【選擇面粉】：因為涼皮的口感、透明度和筋度要求比較高，所以制作涼皮一般選用高筋粉，而高筋面粉又分為高筋、高精和超精面粉，它們的區别是，高筋粉指含蛋白質比較高，面筋也多一些，而它們的面粉工藝沒多大區别，隻是高精和超精面粉制作工藝更較為精細。
• 普通面粉：它吸水性不強，所以不僅和面時用水量少，而且面漿也出的少，它的濃度一般為16-17度，所以不建議使用。
• 高筋面粉：吸水性強，其面筋多，出涼皮少，即使是濃度達到14-15度，出皮量也比普通面粉多一點。
• 高精面粉：它的優勢是出面筋少，吸水性強，制作出的涼皮也多，一般濃度建議在15度，它比高筋粉制作的涼皮要多。
• 超精面粉：吸水性很強，出涼皮也多，濃度一般在13-14度左右。一袋50斤面粉制作出的涼皮比别的面粉多出10斤以上，所以一般制作涼皮用的超精粉，就是因 為它出涼皮多所以選擇超精面粉。

總結：我們家庭制作涼皮，一般家裡有高筋、高精、超精這三種面粉之其一都可以用，如果是商用就要選擇超精面粉來制作。

• 2）【和面】：在我們制作涼皮的過程中，選擇高精面粉。然後用涼水和面，和好的面一定要揉透揉勻，最後揉制成一個光滑的面團。然後醒面30分鐘即可洗面，也可以直接洗面。

• 3）【洗面】：面團松弛好後，可以在揉制一會，然後選擇一個大點的面盆，倒入清水，把面團放進去開始洗面，洗的過程中，大家會發現面團會慢慢的散開，這就是我們把面裡面的澱粉都洗出來了，剩下的就都是面筋，洗出的面漿要用網篩過濾一下。面團一定要洗幹淨，直至洗出的面水清亮無析出物。

• 4）【面筋】：我們把洗出來的面筋放在一個容器中，再一次用清水清洗，直至水清澈就好，然後放入盤中自然發酵，靜置3-4個小時，鍋蒸加水大火燒開，面筋蒸制30分鐘，時間到取這樣面筋就做好了。

• 5）【沉澱、倒水】：洗出的面漿至少要沉澱6小時以上，才能确保澱粉與水徹底分離。我們制作的時候千萬不要攪拌，清水不要完全倒掉，要留一指寬，然後在把澱粉在過濾一遍。（面漿希稠要合适，如果面漿太稠，蒸制的涼皮容易幹裂。）

• 6）【工具和蒸制】我們制作涼皮的時候，可以把面漿放入容器中，用蒸制的方法來制作。準備一個平底盤子或蒸涼皮用的專用工具“涼皮鑼鑼”，在裡面刷一層油，蒸涼皮時就不粘涼皮鑼鑼。蒸涼皮用時用中大火，然後在羅羅中倒入2-3勺澱粉晃均勻，等鍋裡水燒開，把鑼鑼放入鍋中蒸制2-3分鐘，蒸的時候切勿揭開鍋蓋，等2-3分鐘後，揭開鍋蓋看到涼皮鼓起來就是熟了，取出來讓羅羅飄在涼水上，等到面皮冷卻後，刷上一層熟油，脫模就可以了。

總結：以上就是用小麥面粉做涼皮，要選擇什麼樣的面粉、然後和面、洗面制作的整個過程，隻要你掌握這些制作步驟，就會做出成功的涼皮。

2》大米制作涼皮過程

• 1）【選米】：制作米皮的大米，大家一般都知道用籼米或早稻米，但是很多人卻不知道陳米做出來的米皮口感卻是格外勁道好吃。
• 2）【泡米】：先将洗淨的大米浸泡一個晚上，水要漫過大米就行，無需太多。泡米是根據氣候溫度，一般夏天泡一晚，冬天提前一天泡即可，溫度稍高，可以加速米變軟。最少冬天需要泡四小時以上，夏天一至二小時。

• 3）【打漿】：大米泡好之後，連同泡米的水，一起放入料理機或調好磨漿機，用漿機磨出來的米漿有輕微的沙粒感為佳，漿不能太稀，太稀需要沉澱，粘稠了再用水和開(冬天熱水，夏天涼水)，米漿要希稠合适，米漿太稠，做出來的米皮會非常厚，而且容易碎；但也不能太稀，太稀米皮制作出來就沒有勁道的口感。打好的米漿用網過濾一遍，過濾掉粗質的米粒，留下細漿即可。

• 4）【燙漿】：接下來最為關鍵的一步燙漿，米漿燙制的好壞與手勢分不開，漿厚漿薄，熱水和米漿的距離和倒入水的力度都不一樣，很多人總是做到這裡就突破不了了，其實道理很簡單，米漿越厚，就得有沖擊力，要不然燙不到底，蒸出來米皮容易夾生發脆，一般米和熱水的比例是10:4即可。燙漿就是為了使米皮柔軟勁道。

• 5）【蒸米皮】：然後把鑼鑼底刷油，米漿倒入薄薄的一層，稍稍晃動鑼鑼，把鑼鑼裡面的米漿攤圓攤均勻。然後上鍋蒸制3-5分鐘，蒸好後放入冷水裡面冰涼，然後取出米皮就可以了。注意蒸制的過程中，蒸汽如果過大，米皮容易發皺，蒸汽過小，米皮會吹生，表面就有小白點，蒸汽大小要慢慢調節，蒸得好的米皮都鼓大泡，端下鍋大泡不會馬上消失效果最佳。

總結：以上這些就是制作大米涼皮的整個步驟，如果要增加涼皮花樣，可以将一些青菜汁、胡蘿蔔汁等加入面漿或米漿中，就可以制作出好看的綠色、黃色涼皮。涼皮做好後，接下來我們就開始烹饪。

2、涼皮烹饪制作！

我個人認為涼皮不管是炒制吃還是涼拌吃都特别好吃，根據自己的喜好和口感放入調味料，還要看自己的。接下來就開始制作。

方法一，炒制涼皮

1）準備食材

• 主料：涼皮200克；
• 輔料：面筋、雞蛋、銀牙、小油菜、胡蘿蔔、洋蔥、蔥、姜、蒜、幹辣椒、黃瓜、小香蔥、聖女果；
• 調料：鹽、生抽、蚝油、香醋、雞粉、花椒粉、胡椒粉。

2）處理食材

• 把所有的蔬菜清洗幹淨，胡蘿蔔、洋蔥、蔥、黃瓜切絲，幹辣椒切段，姜、蒜、小香蔥切末，油菜切段，面筋切小塊、涼皮切條，雞蛋打散備用。

3）開始制作

• 鍋中倒油加熱，倒入攪散的雞蛋，攤成蛋皮，放涼後切成粗細均勻的雞蛋條備用。

• 不用洗鍋，鍋中倒入少許的食用油，燒熱，放入蔥、姜、蒜、洋蔥爆香，然後倒入銀牙、胡蘿蔔、油菜杆炒制斷生。

• 在炒好的蔬菜中放入涼皮、油菜葉、黃瓜絲，翻炒幾下，倒入雞蛋，淋入适量的香醋、生抽、蚝油、雞粉、胡椒粉、花椒粉、鹽調味，繼續翻炒均勻即可轉盤出鍋。

方法二，涼拌涼皮

1、準備食材

• 主料：涼皮200克；
• 輔料：面筋、黃瓜、豆芽、蒜；
• 調料：麻醬、花生醬、香油、适量清水、鹽、山西陳醋、米醋、生抽、辣椒油。

2、處理食材

• 涼皮改刀切成粗細均勻的條狀備用；
• 黃瓜洗淨切絲，蒜切末，豆芽洗淨焯水斷生備用；
• 把芝麻醬和花生醬放入容器中，慢慢分次倒入适量的清水和開攪拌均勻，在放入适量的芝麻油、生抽、鹽、雞粉、山西陳醋和米醋調制均勻備用。

3、開始制作

• 把切好的涼皮放入容器中，然後調入和好的料汁、黃瓜絲、豆芽、蒜末、辣椒油攪拌均勻即可盛入盤中使用。

三、【涼皮】疑問解答

1、制作涼皮為什麼要洗面筋？

• 答：在涼皮的制作過程中，為了讓涼皮透明、不幹硬的關鍵就是要洗面筋，而且一定要把面粉中的面筋完全洗出來，要是最後面漿水中還含有蛋白質，做出來的涼皮不可能是透明的，會發白，涼皮會發脆而且容易幹硬。

2、如何掌握漿的希稠度？

• 答：在制作涼皮時，發現蒸的涼皮幹裂沒鼓起來，說明面漿稠了，加點水稀釋一下再試着蒸制，也有可能是蒸的時間短的原因，把蒸制的時間調整一下；還有當蒸出的涼皮不成形、軟趴趴的、不筋道，說明面漿稀了，可加點土豆澱粉增加稠度，然後再試着蒸制。通過這樣的方式才能确定漿的稠度。

3、制作大米涼皮為什麼要燙漿？

• 米皮燙漿後可以使米皮更有筋道，吃着滑嫩，不燙漿的米皮口感沒有筋性，而且很容易撕扯斷爛。

4、火候掌握？

• 我們不管在制作涼皮、米皮，上鍋蒸的這一步都很重要，切記上鍋隔水蒸的時候，一定要開大火，時間不能太長（3-5分鐘），涼皮上有大泡就立即出鍋。這樣蒸制的涼皮還有涼皮才會軟嫩而且不發硬。色澤更加透明發亮。

好啦！以上就是我對小麥澱粉可以制作涼皮嗎？涼皮怎樣做好吃的個人見解。我是美食輕舞，用美食傳遞愛，讓愛灑滿人間。喜歡美食就請關注我吧！每天我會做不同的美食和大家分享，歡迎評論、點贊、轉發、最後，感謝閱讀。

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