醬香羊蠍子

主料：羊脊骨5000克。

香料：幹姜10克、小茴香10克、白芷8克、白蔻5克、花椒5克、陳皮5克、白胡椒5克、草果5克、山奈3克。

醬料：甜面醬300克、幹黃醬150克，

配料：食鹽100克、味精30克。

制作方法：

1、買羊蠍子時盡量購買新鮮羊蠍子，做出來沒有腥膻味，冷凍羊蠍子容易出現腥膻味。

把羊蠍子砍切成大塊，放入盆中，加入适量清水淹沒，浸泡出血水，沖洗幹淨，備用。

2、把浸泡出血水的羊蠍子放入鍋中，加入适量清水淹沒，放入适量蔥段和姜片焯水，如果是冷凍羊蠍子還要加入适量料酒或者高度白酒進行焯水。大火燒開撇去浮沫，必須将浮沫徹底打撈幹淨，因為焯水的湯後期我們要用到。小火焯水5-10分鐘後撈出，沖洗幹淨，備用。

3、把香料：幹姜10克、小茴香10克、白芷8克、白蔻5克、花椒5克、陳皮5克、白胡椒5克、草果5克、山奈3克放入料理機中打成粗粉，裝入香料包中，備用。

4、把幹甜面醬300克、幹黃醬150克放入盆中，加入适量清水稀釋開，備用。

5、炒鍋中加入适量植物油，倒入稀釋好的醬料，中火把醬料炒出醬香味，備用。

6、把處理好的羊蠍子放入鍋中，倒入焯水時的湯汁（這個湯汁必須确保沒有浮沫，沒有膻味，否則就直接用清水），再加入香料包一個和炒好的醬料，以及食鹽100克、味精30克，大火燒開後小火煮1小時後取出料包，關火浸泡2小時後即可出鍋食用。

深海鲽魚頭泡餅

一說到魚頭泡餅，大家都不陌生，但是我們的魚頭泡餅非常有特色。首先我們選擇的是深海鲽魚頭而非花鲢魚頭；其次魚頭在燒制過程中，我們加入了韓國辣醬、蚝油等多種調味料，燒制時還放入了整棵的香菜，确保菜肴香味濃郁。

制作：

1、深海鲽魚頭1個（重2—-2.5千克）自然解凍，一剖為二，去鰓和黑膜，洗淨後加入蔥段、姜片、香菜、圓蔥、胡蘿蔔各100克腌制2小時，洗後控水，入燒至八成熱的色拉油中大火浸炸至表皮緊皺，撈出控油。

2、鍋内放入熟豬油、蔥油各60克，燒至五成熱時，放入小料（蒜子150克，蔥段100克，姜片50克，八角2顆，幹辣椒10克），中火炸至蒜子變成金黃色。

3、接着烹入料酒20克，倒入調料（蚝油40克，韓國辣醬60克，東古一品鮮80克）中火炒出香味，烹入米醋60克、提前熬好的高湯1.8千克、雞粉15克和魚頭，大火燒開，放入香菜1棵，改成中火，焖制20分鐘，大火收汁，使湯汁濃稠，出鍋裝盤，撒蔥段，配自制的發面餅食用。

自制發面餅：

1、取五得利面粉2.5千克倒入盆内，加入酵母40克、泡打粉20克、白糖50克混合，分三次倒入35℃-40℃的水1.4千克，和成光滑的面團，用保鮮膜包裹後充份饧發。

2、取面團擀成厚1厘米-1.5厘米的片，放入電餅铛内（170℃），不加油，烙至面餅成熟，取出切成大塊即可。

關中醋粉

制作涼皮時，在面漿中摻入陳醋、老抽即能制成醋粉，色呈淺褐、微帶酸鹹。

批量預制：

此菜中的醋粉與“釀皮三文魚”中的涼皮制作過程基本相同，但需在每500克撇去水的面漿中加陳醋20克、老抽8克，攪勻後隔水燙熟，改刀成條即可。

走菜流程：

豆芽60克汆熟過凉，瀝去水分後入盤中墊底，依次放做好的醋粉400克、汆熟的韭菜段20克，撒花生米50克、炸糊的辣椒段10克，舀入調好的料汁130克即成。

料汁制作：

油潑辣子500克、香料水（香葉、八角、桂皮等入清水熬20分鐘，打渣即成）150克、蒜泥120克、香醋80克、鹽30克調勻即成。

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