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青茶的基本制作工序分五部；鮮葉采摘，萎凋，搖青，殺青，揉撚和幹燥。

一） 采摘

青茶雖分四季采摘，但四季品質不同。春茶品質最好，夏茶就較差。一般等 到茶樹新梢長到3－5葉将成熟，頂葉六七成開面時采下2－4葉俗稱“開面采”，夏暑茶适當嫩采，采摘一芽三四葉。采摘時應該做到“五分開”即不同品種分開，早，午，晚青分開，粗葉，嫩葉分開，幹，濕茶青分開，不同地片分開，這樣利于提高毛茶的品質。

​二） 萎凋

萎凋是烏龍茶初制的第一步，其目的在于使鮮葉适度失水，促進酶的活化。

三） 搖青

搖青就是将萎凋好的茶青在搖青機中晃動摩擦，擦破葉緣細胞，從而促進酶的氧化作用，使鮮葉發生一系列生物化學反應。搖動一定程度後将鮮葉攤放涼青，靜置一段時間後，再次搖動，反複幾次。這樣通過搖，涼使葉子軟硬不斷變化的方法，最終能使葉片達到“綠葉紅鑲邊”的效果。

四） 殺青

殺青就是以高溫來破壞酵素的活性，抵制茶葉繼續發酵以免氣溫完全散失，使其保有半發酵茶類特有的香味。同時殺青時茶葉中水分的大量蒸散，使葉質變柔軟，更利于揉撚成型及幹燥的處理。

五） 揉撚

揉撚是為了使葉片卷成條索，破碎茶葉細胞，擠出茶汁黏附于葉片表面，使之更易溶于水，增加茶湯的濃度。揉撚手法應該遵循趁熱，适量，快速，短時的原則，但應該注意加壓要輕，重，輕，轉速要控制為慢，快，慢。

​六） 幹燥

幹燥是最後的一道工序，烏龍茶滋味獨特的原因就在于采用了炭火幹燥烘焙的方法，而對一般火功的要求則是低溫慢焙。

青茶的茶葉外形粗壯松散，呈紫褐色，又兼有綠茶和紅茶的甘醇。此茶香氣清冽，滋味醇厚，濃而不澀，幽香撲鼻，茶湯橙紅明淨，葉底肥軟，綠葉外鑲紅邊等特點。人們對其品質特點，屬對其香氣的特點較為生疏，不易辨别優劣，故而有人認為烏龍茶香就是“粗茶中窨入花香”，也有人認為“鍋巴香就是烏龍茶香”等 等。其實青茶大多是以茶樹品種來命名，如鐵觀音，烏龍，毛蟹，本山，黃金桂，肉桂，佛手，鳳凰單枞等幾十個品種的茶。這些茶不管采用哪個品種制得的青茶依照其香味優劣，大緻可以分為四大類型：即細膩花果香型，花果香型，老火香型，老火粗味型。青茶香味的類型不同，固然與茶樹品種，原料老嫩等有關，但也與制茶技術以及制茶過程的天氣因素有關。

現對四個香味類型做一比較，并從制茶角度淺析其原因。

​一） 細膩花果香型

細膩花果香型是青茶中品質最好的一類。它最大的特點是具有類似不蜜桃或蘭花的香氣，滋味清爽潤滑，細膩優雅，湯色橙黃明亮；葉底主體色澤綠亮，呈綠葉紅邊，發酵程度較輕。幹茶外形重實，色澤深綠油潤，大多用春茶制作。如廣東潮安鳳凰單枞，福建安溪鐵觀音，武夷肉桂，台灣凍頂烏龍等，均帶有濃郁而細膩的花果香味。

1996年11月9日在廣州中國大酒店拍賣的0.5千克安溪“觀音王”（鐵觀音）便具有濃郁的花果香和清爽細膩的滋味，其入口後鮮潔潤滑，實足青茶中的極品。這種好茶并不多，在1992年和1995年第一，二屆中國農業博覽會上參加評比的數十種青茶中，也隻有兩種茶的香味相當于這次被拍賣34萬元/千克的“觀音王”水平。此類極品估計在青茶總産量中占不到5%，但其價值極高，上千上萬1千克的茶，都屬于這一類産品。

​制作優雅細膩的花果香型青茶，要求非常苛刻。選擇鮮葉的嫩度一定要合适，且必須是晴天采摘的。曬青時需有“時陰時陽”的光照，晾青需有微弱的北風即如“秋高氣爽”的天氣，這都是必要的條件，當然還須配以精湛的制作技術。

二） 花果香型

花果香型與細膩花果香型相比，香味類型相同都顯水蜜桃香且滋味清爽，但入口後缺乏鮮爽潤滑的細膩感，故在青茶中屬于二類産品，但其經濟價值也較高。這種茶大多産于秋茶季節，制作條件與一類香型青茶的相同，其産量大緻占青茶總量的23%。

​三） 老火香型

老火香型的青茶，幹茶色澤暗褐顯桔，湯色黃深，葉底暗綠，無光澤。這類産品，由于鮮葉并不十分粗老，香味上雖顯老火香味但卻無粗老氣味。它的制作方法為：陰雨天采摘的雨水葉，或曬青，晾青的氣候條件不适應正常制茶要求，加工時隻好延長攤青時間，或采有萎凋槽加溫萎凋，在搖青中形成不了“果香型”香味，最後隻有通過高溫烘幹，将粗青氣烘去，烤出老火香味。

四） 老火粗味型

老火粗味型青茶是青茶中品質最差的一類。它的制作方法與第三類相同，但原料更粗老，大多是夏茶中的低檔鮮葉，因而既有老火香味，又帶有粗老氣味。如果按常規方法烘幹，不烤出老火味，就相當于綠茶三角片的滋味，不易被消費者所接受。因此盡管這類茶采用高溫烘焙，但仍帶有不能完全去除的粗老味，所以品質最差。

​如今我們經常可以聽到飲用烏龍茶能夠“溶解油脂”的說法。事實上，飲用烏龍茶确實能瘦身。尤其當人吃太多油膩食物後，飲用烏龍茶能夠分解油脂，使未被消耗的能量，被當做中性脂肪來貯存，以便運動裡做為能源使用。烏龍茶本身含有維生素C的成分，既可以保持肌膚細緻美白，能改善皮膚過敏，真是一舉兩得。

若飯後飲一杯除了能生津止渴，清爽口氣之外，它還有預防蛀牙的功效。蛀牙形成的原因是細菌侵入牙齒組織并在組織内産生引起蛀牙的酵素，此時酵素和食物中所含有的糖分起作用便生成了導緻蛀牙的物質。這種蛀牙物質與細菌附着在牙齒上遂形成齒垢，日久累積就易發生蛀牙現象。烏龍茶中含有的多酚類具有能夠抑制齒垢酵素産生的功效，所以吃飯之後飲用一杯烏龍茶，可以防止齒垢和蛀牙的形成。

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