蛋清糊也叫軟炸糊,能使菜肴外松軟,裡鮮嫩、色乳白。
蛋清糊調制方法如下:
取雞蛋清50克,加入混合粉50克(澱粉和面粉2:1),清水30克左右,食用油5克混合均勻,使糊呈流線狀。
下面我就教大家用蛋清糊做個軟炸蝦仁。
一、原料準備
蝦仁200克去除蝦線清洗幹淨。雞蛋清2個,鹽3克,料酒10克,白胡椒粉1克,色拉油1500克,幹澱粉50克,面粉25克,花椒鹽15克。
二、腌制蝦仁
蝦仁加10克料酒、3克鹽、胡椒粉1克腌入味,放冰箱冷藏。
三、調蛋清糊
取一大湯蠱倒入雞蛋清50克,加入混合粉50克(澱粉和面粉2:1),清水30克左右,油5克混合均勻,使糊呈流線狀。
四、挂糊炸制
鍋中注入1000克色拉油燒至150℃,将蝦仁裹勻蛋清糊,分散下入油中開中小火浸炸成熟,撈出裝盤,配椒鹽上桌。
五、操作要點
1.小蝦仁不需要去蝦線;大蝦仁去蝦線時可以順便改成蝦球。
2.軟炸菜肴不需要複炸。
3.油溫要控制在150℃到180℃之間。
六、菜品特色
外松軟,裡鮮嫩。味道鮮美,色澤乳白。
七、廚藝小竅門
泡鹽水去魚腥味
在制作腥味比較重的魚菜時,先将殺好的魚放入10%的淡鹽水中浸泡30分鐘,撈出再烹調,就可達到遮蓋腥味的效果,而且可以讓做好的魚肉更加潔白。
,更多精彩资讯请关注tft每日頭條,我们将持续为您更新最新资讯!