人不管走到哪一步，總得找點樂子，想一點辦法。是的，美食就是我找的樂子，想的辦法！小談食刻和你一起認真對待吃下的食物！

導讀：

提到八大菜系，我們就不得不提川菜，如今川菜在全國遍地開花，不管是哪個城市，總能找到川菜館的蹤迹。地道的川菜有兩種調味料必不可少，一種是郫縣豆瓣醬，還有一種就是菜籽油，可以毫不誇張地講“菜籽油”就是川菜的靈魂，它在烹饪的過程中，起到不可替代的作用，隻是還有很多的朋友不了解。

菜籽油，就是我們常說的菜油，它是用油菜籽榨出來的油，人們也把它稱之為香菜油，在農村這種油最為多見，超市中卻不多見，顔色以金黃或棕黃為主，很遠的時候，你就可以聞到一股濃烈的氣味，民間人們把它稱之為“青氣味”。

這種青氣味，是菜籽油壓榨的時候産生的，主要物質是由硫代葡萄糖苷降解産物引起的，硫代葡萄糖苷降解産物是十字花科植物特有的風味物質，這也是為什麼我們看到的菜籽油，都會擁有一股獨特的氣味。

1、口味導緻的，川菜口味主要是以麻辣為主，辣椒、花椒相對比較多，而這些香辛料，要有菜籽油的參與才會變得香味撲鼻。說得直白一點，它更能将各種調料的脂溶性香味物質激發出來，讓其變得椒香濃郁。

2、飲食習慣導緻的，在早年間，全國大部分地區，用的都是菜籽油，不過生的菜籽油，有一股獨特的味道，炒菜之前需要進行煉制，才能使用，如果是直接拿來炒菜，味道就會很難聞。一些上了年紀的老廚師，為了追求菜肴地道的口味，所以習慣了使用菜籽油來烹饪菜肴。

3、川菜，我們都知道基本上大部分都是重油的，如果是用豬油來炒菜，溫度稍微低一點，它就會凝固，吃了很容易拉肚子，如果是用菜籽油的話，則基本上不用擔心這個問題，川菜味厚、味濃，讓大家聞起來有感覺、吃起來有味道，都離不開菜籽油的參與。

目前來講，菜籽油分為兩大類。一類是油菜籽直接壓榨的生菜籽油；一類是經過脫酸脫醇後的色拉油。前者一般是農村用得比較多，有一些比較講究的餐廳也會用到這種生的菜籽油。

使用之前，需要放入到鍋中去煉，等到鍋中的氣泡消失，而且冒白煙的時候，基本上就已經煉好了，這個時候，放入需要煸炒的香料和食材即可，不過這裡也要強調一點，菜籽油的燃點比較高，溫度太高，如果放香辛料的話，很容易把它炸糊，所以大家在使用的時候，要稍加注意一下，控制好油溫。

【食刻說】

川菜的靈魂“菜籽油”，烹饪時有啥作用？很多人不知道，建議了解，它不僅可以起到增香去腥的作用，還能提味、上色。讓整個的菜肴看起來色香味俱全，朋友們，你們愛吃菜籽油嗎？歡迎大家留言讨論。

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