魚皮隻有陳添記

陳添記如今的老闆陳叔

都說食在廣州，但如果初到廣州，想找到正宗傳統的廣州美食，還真不是太容易的事。

來了廣州十幾年，因為熱愛拍照掃街，幾乎把廣州每條大街小巷都徒步走遍了，慢慢整理總結出來一條廣州西關老城的美食路線，有外地朋友過來的話，會帶他們走走這條七彎八拐的線路，路上的每個小吃，都是經過時間磨砺之後，留下來的口碑誠意之作。

這條私家線路，第一站就是陳添記。這家簡陋小店，每次路過都必須要去吃上一碟招牌順德涼拌魚皮的。

魚皮這種偏門的食材，不是普通的店家可以駕馭的。淡水鲮魚或草魚的皮，往往帶着濃厚的土腥味，處理不慎就會黏糊得毫無口感，有些地方處理魚皮，會沾上面粉酥炸，雖然香酥爽脆，卻魚味盡失，吃多了還容易上火。

就算廣州，能把魚皮的處理得完美的店子，陳添記獨此一家。

老闆會淩晨三點起床，進貨新鮮的草魚或鲮魚，魚不可太大，最好兩三斤以下，否則魚皮厚韌難嚼。

魚放血去鱗後，吸水，用刀揪下魚皮，再刮幹淨魚皮的筋膜（這個極考刀工），放入零下十度的冰水中浸泡良久後魚皮收縮，再切塊以順德菜的經典配料，切細的姜絲和蔥白，些許香菜，炸得酥脆的花生和白芝麻，切片的蒜瓣，頭抽醬油及白糖，最後，以熬熱的花生油澆熟之。

處理得好的魚皮，入口毫無腥味，滿口鮮甜爽脆，能激發嘴巴裡所有的味蕾同時爆發，滿是人生的幸福感。再配一碗綿滑的艇仔粥，這時，你才會感覺自己是在廣州。

十多年前偶遇的陳添記，躲在寶華路的一條小巷子裡，店面露天簡陋，當時創始人添叔還是每天站在小桌子前收錢，上菜的時候說：“請慢用”，客人買單時說“多謝，慢行”。

每次去，都會跟添叔閑聊數句，他有一把鴨公嗓子，聲音暗暗啞啞，他悄悄跟我說：“後生仔，我看你經常來，我教你，周末來吃草魚皮，那才是正宗”。

陳添記平時都是供應鲮魚皮，隻有周末才會供應成本高處理難的草魚皮，那爽脆果然是不同凡響。

從此遵循添叔教導，逢周末一早，就去吃一碟限量版的草魚皮。

忽忽如此數年，添叔突然去世了。

陳添記還是繼續開張，添叔的兒子陳二叔，繼續做老闆。味道還是依舊爽脆的，隻是吃草魚皮的時候，有時會有些想念添叔。

每次去，都還會跟老闆陳叔閑聊幾句，他也是每天早起辛苦剝魚皮的中年大叔了，問他生意這麼好，怎麼不多開分店。陳叔說，兒子輩都不想做這個很累的生意了，而且分店也沒法保證魚皮的口感和新鮮，就這樣吧。

又過了一陣子，去陳添記吃魚皮，感覺鹹腥軟塌，味道大變。

甚是詫異，打算拉陳叔來拷問，定睛一看，才發現我走錯了店。

陳添記在巷子裡面，而在巷口，又開了一家魚皮店，用高高的遮陽傘擋住了陳添記的招牌。還派了一堆夥計拉客，說來吃正宗魚皮來吃正宗魚皮。

而真正的陳添記，生意大減，很多慕名而來的外地食客，都被巷口那家新開的魚皮店騙了去擋了去。常來的人一不小心也會中招。

陳叔很苦悶，投訴工商、城管都沒用，沒有相關部門管這事。

對此，我隻能說，如果要吃廣州最好味道的魚皮，要認準這個地址——寶華路十五甫三巷内進第二家，是小巷裡面的那家，不是門口那家！

陳叔沒給我錢，吃魚皮也不給我打折，這個推薦，純屬業界良心。

關于作者：

小林（林帝浣）

立志做攝影界書法最美的段子手，漫畫界文筆最好的美食家，然而小林畢業于臨床醫學系。

著作：《等一朵花開》《時光映畫》《詩經繪》《我想給你拍張照》等，新書《初相遇·若重逢》熱賣中

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