清蒸江團是四川樂山地區特色傳統名菜，屬于川菜系。用江團魚和火腿等為原料，經清蒸而成。成菜形狀美觀，肉質肥美細嫩，湯清味鮮。

2018年9月10日，“中國菜”正式發布，“清蒸江團“被評為“中國菜”四川十大經典名菜。

做法一

原料：江團、火腿、水發香菇。鹽、紹酒、姜、蔥、清湯、味精、胡椒粉。

制作方法

将魚宰殺，治淨，入沸水鍋中氽後取出，用冷水浸漂，再用小刀刮去魚表面的膜，在魚身兩側肉厚處斜剞幾刀。将鹽、紹酒、胡椒粉調和好後，在魚身内外抹勻，加姜片、蔥白腌漬入味。火腿、香菇均切成片。接着，将腌漬好的魚滗去血水，放入蒸盤内，将火腿、香菇片逐一插入剞刀處，加鹽、紹酒、姜片、蔥白，蓋上網油，加清湯适量，上籠蒸30分鐘左右取出。揀去網油、蔥、姜，将魚滑入魚盤内。炒鍋内放清湯和蒸魚的原汁，用大火燒沸，加味精、胡椒粉和勻，澆入魚盤内即成。随上姜汁味碟供蘸食。

做法二

原料：江團、火腿、水發香菇。鹽、料酒、姜、蔥、清湯、味精、胡椒粉。

制作方法

1.江團洗淨後在魚身兩側斜剞6、7刀，用适量鹽，料酒腌漬入味。

2.水發香菇片成薄片，火腿切成2厘米長的菱形片。

3.腌漬魚滗盡血水，放蒸盤内。

4.将火腿、香菇片逐一擺在魚身上，加鹽、料酒、姜、蔥、清湯，蓋上網油，入籠用旺火蒸30分鐘取出，揀去網油、姜、蔥、将魚輕輕順滑入盤。

5.炒鍋置旺火，加清湯及蒸盤内的原汁，燒沸加味精、胡椒粉，澆入魚盤即成。随配姜醋味碟上席。

做法三

原料：

鮮江團魚（1500克）、豬網油1張（250克）、魚糁（200克）、味精（2克）、醋（30克）、豬化油（5克）、蔥（15克）、姜（30克）、芝麻油（10克）、清湯（1500克）、川鹽（5克）、紅、綠、黃、黑色植物原、胡椒粉（1.5克）、大料适量、紹酒（40克）

烹制方法

1.将魚剖腹，去鰓及内髒，洗淨。在魚身的兩側各剞六七刀，深約 1厘米左右。手提魚尾下約攝氏 80度的熱水中擺動幾下提起，除去血水，洗淨魚皮表面的粘液，搌幹水氣，用川鹽 3克、紹酒 20克、胡椒粉 0.5克、姜 15克、蔥碼味數分鐘，使其滲透入味。

2.取小圓碟 10個，抹上豬化油，将魚糁舀入抹平，上面用各色植物原料牽擺成各種花形，然後上籠用小火蒸熟保溫。

3.将碼人味的魚瀝幹水氣，置于蒸盤内，蓋上豬網油，摻入清湯 250克，加紹酒人籠用旺火蒸熟取出，揀去豬網油，姜、蔥不用，将魚輕輕滑入魚盤内。

4.炒鍋置旺火上，放入清湯，再把蒸盤内的原汁滗入鍋内，燒沸，加胡椒粉、川鹽 1克、味精攪勻，澆注于盤内，将蒸熟的魚糁花擺在魚周圍即成。

5.将姜剁茸加川鹽、醋、芝麻油調勻成毛姜醋味碟同魚一齊上席。

工藝關鍵

1.沸水氽燙。“水居者腥”，江團有較重的土腥味，因此在烹制前需用沸水氽燙一下，以除去其腥味。

2.制好清湯。“湯為菜之根”，細嫩的魚肉配以鮮醇的特制清湯，使二者相得益彰，更能體現該菜清鮮味美的特色。

3.火候得當。首先要火足氣旺，将魚入籠後一氣蒸好，中途不能閃火。其次是時間要掌握準确。一般的清蒸魚隻需大火蒸半小時，而一尾重 1000—1250克的江團則要猛火蒸 40分鐘。因火力不足或火候過頭，将使魚肉不老則韌。

4.對好味碟。将清蒸好的江團灌入特制的清湯後，還要随同配備姜汁味碟入席，味碟既可彌補在烹調過程中調味不足，亦可通過姜、蔥等佐料佐食，起到助香、去腥、解膩、提鮮等功效。對制毛姜醋的味碟應突出姜味醇厚、鹹鮮微辣、醋味爽口悠長的特點。将各種調料攪勻，使其相互滲透，便能突出味碟辛香微辣、鹹鮮帶酸、爽口解膩的獨特風味。

風味特點

1.“清蒸江團”是川菜傳統的名貴大菜。江團，學名“長吻脆”，其吻特别肥厚，俗稱“肥頭”。四川的“江團魚”主要産于岷江樂山江段和嘉陵江口一帶。魚肉細嫩，少細刺，為魚中珍品。

2.“清蒸江團”為姜汁味型，味重清淡，色求素雅。魚肉質地細嫩，清鮮涼美，爽口宜人。配“毛姜醋”蘸食，味更鮮美。

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