油醋汁又稱紅油醋汁，是西餐各式沙拉的配料之一，屬于一種複合調味料，其本身具有低脂/零脂、熱量低等特點。

相對醬油、食醋等大的調味品品類而言，油醋汁的消費群體較小，主要集中在對熱量攝入有嚴格要求的人群，屬于典型的小衆調味品，以往并未受到太多的關注。

随着人民生活水平的不斷提高，以及健康養生的飲食觀念越來越盛行，油醋汁産品也迎來新的發展機遇。

在商城搜索“油醋汁”，可以發現品牌衆多，不僅包括新銳品牌和進口品牌，就連一些調味品巨頭企業，也紛紛推出了油醋汁産品。

作為複合調味品的油醋汁，應用于沙拉、拌面、蘸食，又美味花樣又多，口味也越來越多元，原味、番茄、麻辣、鳳梨、檸檬、青瓜、百香果、日式和風……多種風味迎合了不同消費者的口味需求。

傳統标準油醋汁由“油脂”與“水樣的酸性物質”組成。而鹽和其他香辛料的添加是為了增強口味。

在油的選擇上，特級初榨橄榄油最佳。除了橄榄油，菜籽油也是比較理想的選擇，不但風味适中，而且呈現天然的黃綠色光澤。此外，芝麻油、堅果油、椰子油等氣味濃郁而獨特的油也可以。油脂的添加，不但能為醬汁帶來風味的層次改變，還能增加營養價值。

日式和中式的油醋汁，已經漸漸将“油”換成了“醬油”，以達到零脂肪的健康概念。油醋汁“零脂減卡”的賣點，能量低，讓消費者在味覺與熱量之間找到平衡，尤其迎合了減肥或者健身人士的調味需求，成為越來越多輕食主義者的首選調味料。

在醋的選擇上，傳統的油醋汁選用了意式黑醋。除了口味更加醇厚，質地也會濃稠一些。但因為各地菜品的口味不同，醋的選擇無需過于拘謹。中式油醋汁的醋選擇上，多選用醋、蘋果醋、香醋、紅酒醋、白酒醋，以及檸檬汁、酸橙汁等。可以複合發酵醋的香氣以及獨特的酒香和果香味。

在油醋汁的制備過程中，會采用一些乳化的工藝，目的是讓每種材料之間相互融合，呈現出濃郁的味道。充分融合後的油醋汁會更易附着在食材上，釋放更多的美味。

另外，油醋汁通常可以疊加更多的風味元素，比如海鹽、魚露、胡椒、山葵、香草、堅果等等具有顯著風味特點的原料，能讓油醋汁的風味更豐富，也具有異域風情。

日式油醋汁味道主要來自于釀造醬油和食醋，産品口味以酸甜帶鮮為主要特點，可以用來涼拌各種菜式。其酸味主要來自于釀造食醋和檸檬酸等，甜味主要來自于白砂糖和果葡糖漿等，鮮味主要是來自于釀造醬油。中式油醋汁，在風味上和意式傳統醬汁已變化了不少。選用芝麻油、醬油、陳醋、米醋、姜汁、白芝麻等等這些中餐烹饪中常見的調料，按照一定比例混合，可以用來拌涼菜，也可以加熱後淋在蔬菜上，風味獨特，符合大衆消費習慣。

目前，随着更多品牌的進入，導緻不同品牌的油醋汁産品口味和口感參差不齊。一方面，從油醋汁的原料選擇上來看，由于選用的“釀造醬油”和“釀造醋”本身會帶來一些發酵過程中産生的問題，如發酵異味、刺激性酸味，以及整體風味不柔和等，導緻生産油醋汁的企業或多或少的都避免不了會出現口感和味感上的不足。

另一方面，從油醋汁的生産工藝上來看，其實是将各種不同風味特征的原料經物理混合後直接殺菌包裝，這會導緻具有較強特征性的原料（如：蔥、蒜等香辛料與醬油、醋）融合得不夠充分，風味和口感等均不夠柔和、圓潤。

研究表明，在油醋汁中添加L-丙氨酸後，整體風味和口感均有明顯的提升，且不會有其他不良異味的産生，綜合效果明顯改善。

（1）L-丙氨酸在油醋汁中具有較為明顯的呈味效果。

L-丙氨酸是組成人體蛋白質的20多種氨基酸之一，它是一種非必需氨基酸，在肌肉組織中濃度最高，是主要的能量來源。同時，L-丙氨酸還是糖代謝和免疫系統的重要氨基酸。在苦瓜和猕猴桃中含量較高。

作為食品增味劑的一種，L-丙氨酸可以激發食材本身的味道，還具有提升鮮味強度和鮮甜味飽滿度的作用。試驗表明，在油醋汁中添加L-丙氨酸後，其鮮甜味更加飽滿自然适口。如：降低釀造醋的刺激性和釀造醬油帶來發酵異味（如：苦味、澀味等），使得油醋汁整體口感層次平緩柔和、各種風味更加協調自然。

（2）L-丙氨酸的甜度與蔗糖相當，但相同比例添加時在油醋汁中的使用綜合效果優于蔗糖。在油醋汁中添加L-丙氨酸，其呈味上體現的不僅僅是甜味提升，還可以融合其他滋味，增強口感的延續性。同時，L-丙氨酸能更好的提升底味、豐富油醋汁的醇厚感。

來源：食品研發與生産，未經授權禁止轉載。封面圖來源：千圖網會員

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