雲南不僅有醉人的美景，更有綠色、生态的美食，其民族特色餐飲文化的内涵非常豐富。經過2年的努力，《舌尖上的雲南——美食指南》，雲南最好吃的百家老牌餐廳終于出爐了，這也是雲南第一部美食指南。本書收錄的，都是經營10年以上的雲南老牌餐廳，有的已經是20多年、30多年、50多年的老店。

《舌尖上的雲南美食指南》

雲南最好吃的百家老牌餐廳

本期推薦

★大理天龍閣

★海燕飯店

★大理巍白正魚莊

★天龍烤羊

★大理桃源人家

★祥雲钤膳石鍋酸湯

★楊家小院

★愛膳菌鍋鍋

★嘉昇驢肉

★大理滇鋪子

★麗江金生麗水

★麗江雪山雲朵野生菌

★迪慶藏龍·雪珍牦牛大餐

★迪慶好口福飯店

★怒江老窩火腿

（以上排序不分先後，以書序為準）

一吃難忘的砂鍋魚招牌店：

大理天龍閣

天龍閣美食多多，特别推薦雲南炖菜第一品牌：大理經典的砂鍋魚，美麗的金花小姐姐為客人打開封條，濃郁的魚香味升騰而起，經過大理祥雲土鍋小火慢慢炖熟、在蒼山雪山融雪彙成了洱海之水滋潤之後，分外鮮嫩的洱海魚展現出來，它與豆腐圓子、蛋卷、火腿、海參、鱿魚、豬肉丸子等10多種食材融合到一起，讓一鍋之中盡顯百年白族人民的智慧，湯鮮肉香、五味俱全、營養豐富，南來北往的吃貨均是喜歡，讓它成了世界各地藝術家、國内外明星經常光顧的地方。

天龍閣的秘制烤雞、茉莉花洱海蝦、白族酸魚、鶴慶吹肝、香糯乳扇卷、白族生皮、酸菜大薄片、苦瓜老豆米、黑松露泡酒都值得一嘗。

傳承37年的白族風味老字号：海燕飯店

1982年，當地白族金花海燕支起一家白族風味小吃攤，這就是海燕飯店的前身。

在海燕飯店衆多白族傳統美食中，砂鍋泡皮泥鳅頗具傳統特色。為保持傳統口味，飯店不計成本堅持使用祥雲土鍋和中甸尼西砂鍋，經傳統工藝精心烹制，入口就能感受泥鳅肉的肥腴、滑嫩、甜香；順着肋骨的縱縫，輕輕用舌尖一挑，慢慢咀嚼，會有濃重的鮮香味逐漸升騰起來，再配一小匙湯汁，鹹鮮潤澤，那滋味簡直絕美。大理話說得好“家财萬貫不如魚湯泡飯”。本地食客，一定還會再點一份酸辣魚，大理水質好，魚肉鮮，酸辣魚口感酸爽鮮甜，很有穿透力，每一口魚肉都很入味；吃完魚再來一大碗魚湯泡飯，當胃開始撐脹的時候，你才真正感覺到：“到家了！”

34年曆史的巍山老味道：大理巍白正魚莊

下關的巍白正魚莊，一家起源于大理巍山的白族餐廳，創業至今已經有34年的曆史了，是當地人最喜歡吃的風味餐廳之一。

他們家的酸辣魚、清湯魚、番茄煮魚很好吃，特别是番茄煮魚，其實也屬于大理酸辣魚系列中的另外一種風格：大小不一的當地鲫魚用油鍋煎黃，放上木瓜、酸醋、辣椒、番茄、花椒、豆腐、洋芋、生姜、大蒜、白糖等小火炖煮，吃起來已經是骨酥肉香、酸辣過瘾，一個人可以吃好幾條（當然最好提前預訂，不然等待的時候有點長哦）。到了冬天，他們家還會做傳統的洱海凍魚，不進冰箱即可凍住的凍魚，備受歡迎嘗。

18年曆史的烤羊王：天龍烤羊“

天龍烤羊王”獨家秘笈的核心在于對食材的嚴苛講究和對生态健康的專注。山莊食材均選自漾濞山間自然放養的山羊和乳豬，它們渴飲山泉水，饑食自然草，肉質天然鮮美，生态無公害。經過精心腌制、調味等衆多工序後，挂入烤爐内烤制，在烤制過程中，還要層層上油直至皮呈金黃色，最後再加上精選的辣椒面、花椒、芝麻、香菜等秘料調配，一隻完美的烤羊才算大功告成。

天龍烤羊表層金黃油亮，外皮焦黃酥脆，内部綿軟鮮嫩，清香撲鼻，聞之欲醉。一口下去，更是欲罷不能，令人回味無窮，那種滋味，真是“此味隻應天上有，人間難得幾回嘗”。為方便食客更好體驗源自大理太邑的純正彜族風情美食——烤羊，山莊精心研發了“多功能烤羊大餐桌”，将烤爐與火鍋融為一體，盡享美食盛宴。

洱海旁的白族老店：大理桃源人家

桃源人家的原材料都選自桃源村子裡，土豬肉、土雞，加上蒼山雪山下、洱海裡的好魚好蝦，以傳統手法制作，赢得了當地吃貨和遊客的喜愛，酸辣魚、砂鍋魚是其主要特色，可以挑選鲫魚、鯉魚、桂花魚、青魚、洱海弓魚等，豐儉由人。

白族的八大碗傳系列、砂鍋系列、生皮、家常小炒等都是桃源人家的拿手菜，人均消費不超過50元，就可以品嘗到傳統的白族美食。

在充滿歲月痕迹的古船的包房裡吃飯，喝一杯店家自己泡制的木瓜酒、蜂蜜酒、玫瑰酒、桃花釀，品味南诏古國的曆史痕迹，感悟白族人民的辛勞智慧，體驗人與自然的唯美、和諧，可以沉醉在大理美麗的藍天白雲中……

專注玩“酸”17年：祥雲钤膳石鍋酸湯

俗語雲“民以食為天，味以酸為先”。酸，是百味中最魔性的味道，也是最難以駕馭的味道。而“钤膳石鍋酸湯”，就是一家17年來專注玩“酸”，把酸味演繹得爐火純青的老字号火鍋店。

有别于市面上其他的酸湯火鍋，“钤膳石鍋酸湯”有三絕：酸湯、石鍋和炭火。钤膳石鍋酸湯源自黔南苗族古方。它内含幾十種上好食材和調料，經自然發酵而成，酸爽香醇鮮，滋味獨特，多一分則過，少一分則薄，恰到好處地犒賞你的味蕾，溫暖你的胃。剛開鍋時，舀一碗熱氣騰騰酸湯，滿口酸爽。快結束時再喝上一碗，後腦前額微微出汗，唇齒間回味悠長……那銷魂的滋味，讓你欲罷不能，直呼過瘾。

小家碧玉的天生親切：楊家小院

在祥雲有一個地方，它不高檔豪華，但卻别緻優雅，天生親切，天生氣場合，讓你心生留戀——那就是“楊家小院”。

“楊家小院”緻力于祥雲家常菜的烹饪，于鬧市中給人以家的溫馨感覺，令人猶如置身家中品味家人濃濃的愛意，有滋有味，溫馨親切。這裡每道菜都是用心烹饪的，每道菜都有自己的特點，每道菜都裝着關于家鄉的記憶，平平常常的裝盤，味道卻是極好。火腿木瓜雞，雞肉的鮮美配上火腿的醇厚和木瓜的清香，肉質酥軟、湯鮮味美。

楊家小院的特産：腌菜，色澤鮮亮，生津爽口，讓人胃口大開；祥雲豆豉，營養豐富，醇香四溢，實乃下飯神器；腌豆腐，熟悉的味道中隐藏着外婆淡淡的身影；油雞 ，鮮香四溢，美味可口，那是媽媽的味道……“楊家小院”的家常菜，看似平凡，卻總是在不經意間，撩動你思鄉的心弦……

大理吃菌好地方：愛膳菌鍋鍋

菌鍋鍋的鍋底用10多種野生菌與無量山烏骨老母雞費時3個多小時熬制而成，菌香濃郁而純正，不放任何的工業化調味品，味道本真，鮮味源自于野生菌的本身味道，從頭到尾，都是一樣的鮮湯、一樣的好吃。他們家的鍋底裡，除了土雞、各種野生菌之外，還放了自己家腌制的臘排骨，菌湯鮮中帶有肉香，十分可口。

好菜缺不了好酒，他們家的野生菌火鍋還搭配一批自己獨特的配酒，秘制的黑松露泡酒、松茸泡酒、靈芝泡酒，吃菌火鍋喝野生菌泡酒，搭配完美，菌類的味道與營養都很豐富、滋補健身，喝多了也不會頭痛。主食可以點他們家的幹巴菌炒飯，菌香與飯香融為一體，為一餐火鍋畫上一個圓滿的句号。

一口驢肉香入魂：嘉昇驢肉

祥雲嘉昇驢肉火鍋，是一家緻力于做祥雲純正生态的驢肉全席餐館。在這裡你可以吃到所有與驢肉有關的美食，清香可口的驢排、饞涎欲滴的驢肉火鍋、家鄉味道的驢肉紅燒、香脆爽口的驢肉幹巴、新鮮美味的驢肉切片等。這一切都要感謝喜歡研究美食、熱衷于私房菜的祥雲籍餐館老闆李嘉昇的匠心制作和祥雲得天獨厚的大自然恩賜。一片片高湯涮制的驢肉，口感細膩，香氣十足，一碗碗用蒼山雪水熬制的驢肉湯把驢肉中豐富的氨基酸和膠質用最好的方式呈現出來，這就是祥雲嘉昇驢肉火鍋，一種鄉土人情的味道。

夢回雲南味 情系滇鋪子：大理滇鋪子，是一家專營滇味美食的餐廳，藏在古城鬧市的清幽之地，環境極佳。古色古香的大門，進門後左邊是很有特色的包房均為木制結構，黛瓦黃牆，色彩明豔，裝修典雅，獨具特色。曾榮獲餐飲行業榜樣企業；獲年度金孔雀獎最具潛力品牌十強；中央電視台CCTV—2《消費主張》欄目特邀拍攝餐廳，在當地頗具名氣。來到大理滇鋪子，服務熱情大方，讓人感覺賓至如歸。可以體驗到如家一般的溫馨幸福。無論你是家人聚餐、朋友歡聚還是商務宴請，滇鋪子都會給你不一樣的驚喜。

推薦菜品：菌汁野菌煲、松毛烤鴨、阿婆紅燒肉

黑龍潭旁的17年老店：金生麗水“

金生麗水”注重麗江當地的好食材，以當地的風味為主，對麗江各地風味進行了挖掘、提升與升華，在環境優雅的四合院内，既有麗江雞豆粉、豌豆涼粉、水焖粑粑等風味小吃，也能吃到最新鮮的極品松茸、黑松露、雞枞、黑牛肝菌等高品質的野生菌美食，也有一些他們獨創的高端麗江菜肴：紅燒牦牛掌、幹鍋臘排骨、幹闆菜紅豆鮑魚、清蒸雪山魚、麗江三文魚火鍋等美食。

一道幹闆菜紅豆鮑魚是他們家賣了16年的招牌菜，它用麗江甯蒗高寒山區、高海拔的幹闆菜為原材料烹制紅豆鮑魚，酸酸的幹闆菜味道極為純正，将紅豆的濃濃的豆香、鮮鮑魚的鮮香融為一體，可以讓人吃下好幾大碗米飯。這種幹闆菜是選用在秋冬季霜降之後的大青菜制作，無污染、無農殘，不放鹽巴等作料，直接捂酸，一煮就 爛，味正安全營養好，是難得的好食材，其價格是普通酸腌菜的10倍。

玉龍雪山腳下的野菌香：雪山雲朵

到麗江吃野生菌，最值得推薦的是麗江雪山雲朵野生菌餐廳，它是麗江老牌的本土餐廳，屬于麗江較早專營野生菌火鍋的餐廳，野生菌做得很地道。

雪山雲朵的主打産品是野生菌火鍋，大廚用本地上好的幹松茸菌、牛肝菌、雞枞菌、竹荪、鮮老人頭等8種野生菌小火熬制3小時，菌香味鮮，上桌時，可以吃純素的，也可以

除了享用傳統的野生菌火鍋之外，這家餐廳在2017年還增加了松茸全席，開創了麗江松茸宴，20多道松茸菜品精緻、漂亮，有檔次、有味道、有營養；吃火鍋的時候，還可以配上諸如金沙松茸、敲蝦松茸、刺身松茸的特色菜，極潤滑爽口，加入熬好的雞湯、雞肉，更加鮮美。

能吃刺身的上好牦牛肉：藏龍·雪珍牦牛大餐

這種産自于“世間天堂，人間淨土”香格裡拉4100米海拔的無污染、有機的牦牛肉，是來自喝着雪山泉水，吃着蟲草、貝母、野三七、人參果成長起來的世界上最好的牛，它脂肪低、營養豐富、肉質鮮美。

藏龍牦牛肉大餐分為三大部分：藏龍牦牛火鍋大餐，藏龍牦牛過橋米線，藏龍牦牛燒烤。也可以單獨品嘗其中的一個部分，哪怕一個牦牛肉過橋米線也是滿滿的雪域高原特色。

在品嘗“藏龍·雪珍牦牛”大餐之後，還可以購買一些藏龍集團生産的伴手禮回家：牦牛幹巴、牦牛肉、藏香豬肉、藏香雞、青稞花、藜麥、苦荞、黑谷米、燕麥、黑青稞、野生菌等原生态的健康美食；全球十大營養食品之一的藜麥雖然産地很多，但是産于香格裡拉的藜麥卻營養物質豐富，他們生産的藏龍牌雪山藜麥是藜麥中的極品。

每天翻台5次的10年老店：好口福飯店

好口福菜館的主要特色菜肴是牦牛肉銅炊鍋、牦牛肉幹巴、尼西土鍋雞、水汽粑粑配酥油茶、家常小炒肉、紅燒藏香豬肉、琵琶肉等，物美價廉的家常菜肴，人均消費在30到50元。他們家味道很棒、價格實惠，是當地人喜歡光顧的大衆餐廳。

他們家的牦牛肉銅炊鍋，滿滿的一鍋肥瘦均勻的牦牛肉，搭配新鮮蔬菜，才賣58元一鍋，肉香蔬菜甜，好吃又實惠，是每桌皆點的招牌菜。

尼西土鍋雞，則是用香格裡拉最著名的尼西黑陶為器皿，它保留了古老的制陶工藝，2008 年尼西黑陶入選國家級非物質文化遺産，富含氧化矽、氧化鋁等9種珍稀礦物質，用它炖出來的藏香雞，味道十分鮮美、濃郁。

“好口福”的食材都是來自民間，使用傳統家庭烹制手法，保留了傳統的地方風味，大火小鍋制作，特别是炒菜類，鍋氣十足、火力猛烈，菜品比較香，下飯下酒，十分可口；老闆在人手不夠的時候會親自下廚，他做的小炒肉可是一絕，值得一嘗。

揉出時間的美味：老窩火腿

怒江僳僳族自治州有殺“過年豬”、吃“年豬飯”、腌制“老窩火腿”的傳統，是老窩鎮數百年來延續的習俗，也是每個年關必不可少的主題。生活在古寨子勤勞、淳樸的老窩人日常習慣将本地黑毛土豬散養在樹林裡，自由自在，吸山風晨露，嘗神農百草，飲山澗清泉，食鮮花野果，偶爾用玉米、綠菜、野菜喂養。每年春節來臨之際待其肥育将其屠宰。

那些有經驗的長者按照古老傳承的方法制作老窩火腿，将新鮮分割的豬後腿手工搓揉，将肉中的血水充分擠出，用燒酒和各種香料拌勻後塗抹，再用怒江特有的“桃花鹽”均勻地擦在豬腿上，反複搓揉，最後挂在農家竈堂上方讓炊煙自然熏制、發酵、風幹，三年後一隻上好的老窩火腿就呈現在人們眼前。

老窩火腿獨特的炊煙熏香，肉質純天然發酵分解出奶酪般的香味，肉質柔軟，肥瘦相間，油脂潤澤，口感肥而不膩，爽口醇香，肉絲鮮明呈桃紅色。切開時肉絲透明似明子，清香味撲鼻，炖在土鍋裡，香味在院壩門外飄蕩，沁人心脾，令人垂涎三尺。

老窩火腿低鹽、柔軟、清香，是一種營養豐富的綠色食品，日常食用方便，可炖、可炒、可蒸、可煮，亦可涼拌，也可與其他素菜搭配食用。特别是達到年限的火腿，切開就可以生吃，如果配上紅酒，味道更是一絕！

未完待續|敬請期待

《舌尖上的雲南——美食指南》：雲南最好吃的百家老牌餐廳終于出爐了，本書由雲南餐飲與美食行業協會、雲南美術出版社、都市時報2020年11月全國公開發行，在新華書店、東方書店，以及當當網、京東、淘寶、孔夫子網等全國各大網絡皆有銷售。

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