說起一道菜，很多人都喜歡吃，那就是酸菜魚。酸菜魚也被稱為酸湯魚，是一道典型的源自于重慶的經典江湖菜，因其做法獨特、味道豐富而被很多人喜歡。大家可能經常在菜館裡吃，總是感覺這道菜很難做，其實掌握住做法中的關鍵幾步，我們在家裡也可以做出酸菜魚的正宗口味。酸菜魚的正宗做法，掌握關鍵步驟，你也可以做出美味的家常酸菜魚。

一，食材的準備：2斤左右的大草魚一條，新鮮的大蒜瓣5-6瓣，酸菜适量，泡姜、泡蘿蔔适量。所以叫酸菜魚，酸菜是必不可少的，泡姜和泡蘿蔔也是必須要有的，這三種食材如果家裡沒有，在超市裡一般也都能買到，價格也不高。

二，食材的加工：

1，三種輔食材的加工：酸菜、泡姜和泡蘿蔔都要切成片，蒜瓣一定要拍打一下，這樣才能出來蒜香味。

2，草魚的加工：這裡加工草魚，主要的就是将魚骨和魚肉分離，各有所用。一般的做法是，在魚嘴下方魚心髒的地方紮一下，将魚血放幹淨，然後去鱗、去内髒、剁下魚頭。先從魚的尾部起刀，将一整面的魚肉片下來，然後翻面片另一面，片下來的魚肉接着再片成薄一點的魚片。

魚頭從中間劈開，魚骨剁成小段，洗幹淨之後碼放于盆中，然後開始腌制。一般腌制魚類，就是鹽、胡椒粉和料酒三樣，然後放入蔥姜蒜，将它們攪拌均勻，腌制3-5分鐘就可以了。一般來說，炖魚的時候，胡椒粉是少不了的。

接着就要處理魚片了，這裡要注意了，魚片千萬不要再洗了，這時候的魚片已經很幹淨了，如果再去清洗，魚片就會沒有鮮味了。調味料還是三樣，鹽、胡椒粉和啤酒，這裡是啤酒代替了料酒。這裡要注意了，還要加入蛋清、少量食用油和紅苕粉，酸菜魚的魚片能否成型，關鍵就在這裡，接着将它們攪拌均勻。

三，食材都已經處理好了，接着開始制作酸菜魚

1，煸炒酸菜：酸菜一定要炒，不然酸菜中特有的香氣出不來。酸菜下鍋翻炒，同時放入準備好的拍過的蒜瓣，出來香味後即可盛出來，時間很短。另外，酸菜煸炒前一定要用手擠幹其中的水分。

2，魚頭的煎制：這是制作酸菜魚中很關鍵的一步，一定要掌握好。首先煎魚頭要用豬油，原因有兩個：一是等炖魚頭的時候，湯汁會更加鮮美；另外，煎過的魚頭炖出的湯會呈現奶白色，而用豬油煎制後，顔色會更加亮白。

3，酸菜、泡姜、泡蘿蔔同魚頭一起加工：魚頭煎到兩面金黃後，将炒好的酸菜連同泡姜和泡蘿蔔一同下入鍋内，最好再放點野山椒，然後和魚頭一起翻炒，翻炒片刻後加水。重點來了，加的水一定要是開水，因為隻有開水炖出來的魚湯才有鮮味，涼水則不行。對于這一點，經常炖魚的朋友都知道。

4，魚頭的炖制：加入開水後，魚頭和這幾種食材要稍微炖制幾分鐘，主要是為了入味，中間進行調味，調味料很簡單，就是食鹽和胡椒粉，也可以加點雞精，從這也能看出胡椒粉在這道菜中的作用。等湯色變白後，就可以将這些食材用漏勺撈出來，擺放在盤中，這時，菜型已經算是出來一半了。

5，魚片的煮制：将魚片倒入鍋内剩下的湯中，不用煮太長時間，至魚片斷生就可以了，然後将魚片撈出來，碼放在魚頭和泡姜的上面，然後将鍋内的湯汁澆入盤中。到了這個時候，這道菜已經基本成型。

三，最後的潑油出菜

熱鍋涼油，最好是菜籽油，大概有兩炒勺的量就夠了，然後給油加熱。炒勺中放入青花椒、紅花椒、幹辣椒節、青紅椒圈和蒜粒，這時油溫已經上來了，待到八成熱的時候，這裡解釋一下，油溫的幾成熱是以30°為标準，八成熱就是240°，這時将炒勺放在盤子上方，将油澆入炒勺内，溢出來的油便進入到了盤内，最後再撒點蔥花。這一步是最關鍵，也是酸菜魚最出味的地方。

制作酸菜魚的技術總結：

經過以上幾步，正宗的酸菜魚算是做好了，總結一下最關鍵的幾步：1，泡姜和泡蘿蔔是一定要用的。2，酸菜和泡姜、泡蘿蔔不一樣，要事先炒一下。3，魚片腌制時一定要用紅苕粉上漿。4，煎制魚頭時要用豬油。5，炖魚頭時一定要用開水。6，最後的潑油方式。

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