在四川的街頭小館，時常會有一碟泡菜佐餐。粉紅色的泡蘿蔔、細長的豇豆還有嫩嫩的仔姜，淋上新鮮的紅油，絕對的下飯好伴侶。魚香味、泡椒味等很多川菜味型，都是以泡菜作為主打調味。在這片土地上，幾乎家家戶戶一年四季都會自家做泡菜。

泡菜古時稱作“菹”，根據記載在四川盆地已經有了上千年的曆史。這種食物的出現，原本是因為蔬菜不易保存，利用鹽漬和發酵以延長了蔬菜的食用時間。後來因為鹹酸的口味也最利于開胃下飯，所以泡菜這種食物雖然簡單，卻受到了不同階層的青睐。

選個好壇子很重要

老派的四川人家裡，都有個陶土做的老壇。和市場上常見的玻璃泡菜壇相比，陶土的泡菜壇遮光性好，更适合制作泡菜。挑選泡菜壇，最重要的是看其密封性的好壞，傳統的方法是将紙或其他易燃物品點燃，蓋上壇蓋，壇中因為燃燒而氧氣減少氣壓降低。此時往壇弦中注水，水就會被往壇子裡“吸”，這便是密封性佳的好壇。

家裡做泡菜最怕“生花”，如果看到泡菜水表面漂浮着白色絮狀物，就說明有細菌繁殖。所以，平日裡泡菜泡好後，在壇弦上注水密封，是泡菜必不可少的一步。南方潮濕地區，壇弦中的水需要時常更換，避免細菌滋生。而在北方地區因為空氣幹燥，則要經常擦洗壇弦并添水。

現在，為了避免麻煩，很多家庭會選擇可以密封的玻璃小罐，泡菜發酵好後直接放進冰箱。這樣既可以避光，也能更方便密封，低溫還能避免黴菌的過度繁殖，算是新潮的秘密武器。

泡菜水有講究

适量比例的泡菜鹽、花椒再加上涼白開，就能做出全新的泡菜水。因為生水中有很多細菌，所以從前制作泡菜水時，往往要先将水燒開殺菌再放涼使用，現在也可以直接選擇礦泉水。而事先準備好的泡菜壇，更是要認真洗淨擦幹，不能有油或是生水。

除了這些基礎的原料，各家也有各家起泡菜水的秘方。加入兩顆八角一顆草果，可以增加香味。加入适量的冰糖或蘋果、梨等水果，可以幫助泡菜發酵，并且吃起來有甜香。還可以加入少量高度的白酒，既有助于殺菌，還能讓泡菜口感更脆嫩。大多數四川家庭喜歡在起泡菜水時選擇仔姜和辣椒打底，這樣可以讓之後的泡菜帶有點辣味；顔色美豔的胭脂蘿蔔也是上選，天然的色素讓壇水呈現粉嘟嘟的顔色。

将泡菜壇放在陰涼避光處，注意用水密封壇弦，根據不同的氣溫，第一次發酵大概需要四天到一周左右的時間。開壇的日子總是最讓人期待的，準備好一雙無水無油幹淨的筷子，從壇子裡撈出泡菜嘗一嘗，巴不得又酸又脆讓人止不住直流口水。

什麼菜适合做泡菜？

對于四川人來說，隻要有一壇合心意的好水，一年四季都可以在自己做泡菜。泡菜最好的原料，是正當季的新鮮蔬菜，隻要足夠粗壯耐泡，不論根莖葉果都是極好的。除了仔姜和辣椒，蘿蔔、青筍、豇豆、兒菜和卷心菜，都是最常見的四川泡菜品種。

在四川，并非所有的泡菜都一視同仁。我們在四川小飯館作為佐餐的泡菜，叫做洗澡泡菜或滾水菜。常見的制作泡菜的蔬菜，都可以用來制作洗澡泡菜。洗澡泡菜顧名思義發酵時間短，通常1到3天就能做好。如果泡太久，反而會讓蔬菜變軟，失去了脆生生的口感。撈上來的洗澡泡菜切成小塊，淋上紅油，就可以上桌。

除了洗澡泡菜，還有一種泡菜被稱為佐料泡菜，又名深水菜。在四川，佐料泡菜主要泡椒和仔姜等調味類蔬菜為主，可以在壇水中泡很長時間。用佐料泡菜入菜時，可以切成細絲、碎末等，這樣既可以節約原料又能讓食物更入味。

如何制作地道的四川泡菜？

原料：泡菜鹽250克、花椒100克、白糖50g、八角2個、白酒75克、姜100克、辣椒100克、蘿蔔等蔬菜适量

步驟：

1. 準備一個5L的粗陶泡菜壇，将壇子清洗幹淨，倒放晾幹保證無油無水。

2. 把洗淨晾幹的花椒、八角放入壇中備用。

3. 姜、蘿蔔、紅辣椒、胡蘿蔔等洗淨切中小塊後，晾幹表面水份後再放入壇中，放菜的體積不超過壇子的2/3。

4. 将足量水燒開再自然晾涼，或者準備足量礦泉水，倒入泡菜壇中，水稍沒過菜即可（一般一兩天以後菜會自然出水）。

5. 加入泡菜鹽和酒，蓋上壇蓋并在壇弦處注水，等待發酵即可。

Tips：

1. 泡菜成熟的時間要依據環境溫度而定，春秋季節大約5-6天、夏天3-4天、冬天8-10天即可食用。如在北方有暖氣的室内就請參考夏天。

2. 起壇水一般用姜椒蒜薹等滋味豐富的菜，等第一次泡制成功後，以後就可泡入豇豆、嫩姜、芹菜、莴筍、心裡美、丕藍、胡蘿蔔、包菜、白菜幫等等。

3. 通常來說，泡菜中不把辣椒和姜同壇，因為有姜容易讓辣椒空心易爛，但是在起壇水時一定要同時放椒姜味道才好。

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