幹炸裡脊挂糊技巧?挂糊是我國烹調中常用的一種技法,行業習慣稱“着衣”,即在經過刀工處理的原料表面挂上一層衣一樣的粉糊由于原料在油炸時溫度比較高,即粉糊受熱後會立即凝成一層保護層,使原料不直接和高溫的油接觸這樣就可以保持原料内的水分和鮮味,營養成分也會因受保護而不緻流失,制作的菜肴就能達到松、嫩、香脆的目的增加菜肴形與色的美觀，增加營養價值挂糊的種類很多，比較常用的有以下幾種：，我來為大家科普一下關于幹炸裡脊挂糊技巧?下面希望有你要的答案，我們一起來看看吧!

幹炸裡脊挂糊技巧

挂糊是我國烹調中常用的一種技法,行業習慣稱“着衣”,即在經過刀工處理的原料表面挂上一層衣一樣的粉糊。由于原料在油炸時溫度比較高,即粉糊受熱後會立即凝成一層保護層,使原料不直接和高溫的油接觸。這樣就可以保持原料内的水分和鮮味,營養成分也會因受保護而不緻流失,制作的菜肴就能達到松、嫩、香脆的目的。增加菜肴形與色的美觀，增加營養價值。挂糊的種類很多，比較常用的有以下幾種：

蛋清糊 也叫蛋白糊，用雞蛋清和水澱粉調制而成。也有用雞蛋和面粉、水調制的。還可加入适量的發酵粉助發。制作時蛋清不打發，隻要均勻地攪拌在面粉、澱粉中即可，一般适用于軟炸，如：軟炸魚條、軟炸口蘑等。蛋泡糊 也叫高麗糊或雪衣糊。将雞蛋清用筷子順一個方向攪打，打至起泡，筷子在蛋清中直立不倒為止。然後加入幹澱粉拌和成糊。用它挂糊制作的菜看，外觀形态飽滿，口感外松裡嫩。一般用于特殊的松炸，如：高麗明蝦、銀鼠魚條等。也可用于禽類和水果類，如：高麗雞腿、炸羊尾、夾沙香蕉等。制作蛋泡糊，除打發技術外，還要注意加澱粉，否則糊易出水，菜難制成。 　　

蛋黃糊 用雞蛋黃加面粉或澱粉、水拌制而成。制作的菜色澤金黃，一般适用于酥炸、炸熘等烹調方法。酥炸後食品外酥裡鮮，食用時蘸調味品即可。 　　

全蛋糊 用整隻雞蛋與面粉或澱粉、水拌制而成。它制作簡單，适用于炸制拔絲菜肴，成品金黃色，外松裡嫩。 　　

拍粉拖蛋糊 原料在挂糊前先拍上一層幹澱粉或幹面粉，然後再挂上一層糊。這是為了解決有些原料含水量或含油脂較多不易挂糊而采取的方法，如：軟炸栗子、拔絲蘋果、鍋貼魚片等。這樣可以使原料挂糊均勻飽滿，吃口香嫩。 　　

拖蛋糊拍面包粉 先讓原料均勻的挂上全蛋糊，然後在挂糊的表面上拍上一層面包粉或芝麻、杏仁、松子仁、瓜子仁、花生仁、核桃仁等，如：炸豬排、芝麻魚排等，炸制出的菜肴特别香脆。 　　

水粉糊 就是用澱粉與水拌制而成的，制作簡單方便，應用廣，多用于幹炸、焦、熘、抓炒等烹調方法。制成的菜色金黃、外脆硬、内鮮嫩，如：幹炸裡脊、抓炒魚塊等。 　　

發粉糊 先在面粉和澱粉中加入适量的發酵粉拌勻（面粉與澱粉比例為7：3），然後再加水調制。夏天用冷水，冬天用溫水，再用筷子攪到有一個個大小均勻的小泡時為止。使用前在糊中滴幾滴酒，以增加光滑度。适用于炸制拔絲菜，因菜裡含水量高，用發粉糊炸後糊殼比較硬，不會導緻水分外溢影響菜肴質量，外表飽滿豐潤光滑，色金黃，外脆裡嫩。 　　

脆糊 在發糊内加入17％的豬油或色拉油拌制而成，一般适用于酥炸、幹炸的菜肴。制菜後具有酥脆、酥香、脹發飽滿的特點。

高麗糊 又稱發蛋糊，是由蛋白加工而成，既可作菜肴主料的挂糊，又可單獨作為主料制作風味菜肴。制作發蛋糊的技術性比較高，在制作時要掌握以下操作要領：（1）打蛋的容器要使用湯盆，便于筷子在盆内攪打，容易使蛋糊打發，形成發蛋糊。容器一定要幹淨，無積水，無油污。（2）打蛋一定要用新鮮雞蛋，蛋黃已碎的不能用，打蛋時隻用蛋白，蛋黃蛋白要分清，不能有一點蛋黃摻在蛋白裡。

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