此前，《舌尖上的中國》第三季開播，其中一期講訴了《食療并用的中華藥膳》，大半篇幅展示廣東人在煲湯時講究的藥膳。

然而日前，複旦大學一教授在微博表示：廣東人因為喜歡所謂去濕氣而煲湯，在湯中亂放中藥材，其結果是成為世界上腎病發病率最高的三大地區之一。

廣東是腎病高發區，煲湯過久傷腎

據流行病學調查數據和全國登記資料統計，中國慢性腎髒病患者約1.2億，發病率約為10%。而在廣東，中山大學第一附屬醫院曾對廣東地區7200多名研究對象進行流調後顯示，廣東慢性腎病的人群發病率為12.1%，明顯高于全國平均水平，接受血液透析治療的慢性腎衰竭患者數居全國前三位。①

這高于全國平均水平的腎髒病發病率，是否和煲湯有關系?

專家介紹，煲湯過久以及喝湯太多确實和腎病有一定關聯。比如廣東人煲湯講究“煲三炖四”，即煲湯三個小時，炖湯要四個小時，但炖煮時間過長，湯中的嘌呤含量非常高。①

相似研究發現，煮制時間最長的感官品質最佳、氨基酸态氮含量、總氮含量和次黃嘌呤核苷酸含量最高，得出煮制雞湯的最佳方法是砂鍋煲湯60分鐘最佳。②

嘌呤高易引發高尿酸血症等，尿酸高除了會引發痛風外，還可能傷腎。尿酸主要從腎髒排出體外，過量的尿酸形成結晶，會沉積在腎髒，阻塞腎小管，引起尿酸性腎結石。可怕的是，相當多的患者沒有症狀，直到出現腎衰竭時才發現。

此外，老火靓湯多以雞、鴨、豬骨、豬肺等為主料，富含蛋白質。蛋白質代謝也要經過腎小球的濾過和腎小管的重吸收，從而增加腎髒負擔。随着年齡增長，腎小球濾過率會逐漸降低，因此，老年人喝太多老火靓湯對腎髒的損傷更大。①

煲湯不知道這9點，小心養生變傷身！1煲湯最好别超過2小時

食物中的營養，一般是碳水化合物、脂肪、蛋白質、維生素和微量元素等。在烹饪過程中，時間越長，其溫度就會越高，氨基酸遭到破壞，營養反而降低。同時還會使菜肴失去應有的鮮味,維生素損失得越多，甚至消失殆盡。

所以，肉類食物的烹煮時間最好不超過2個小時，加入中藥後煎煮的時間要控制在40分鐘之内，青菜要在湯煲好後再放，否則營養将受到不同程度的破壞。③

2煲湯食材别太複雜

不要以為熬湯的原料品種越多越好，事實上，單一的主材料搭配相應的副食材，炖出來的湯才會純正，譬如冬瓜炖龍骨、海帶炖裡脊等。①

3肉湯起鍋前再放鹽

熬湯切忌先放鹽，這樣會使原料水分排出，蛋白質凝固，不易溶解，也會使湯水發暗，濃度不夠，鮮味不足。肉湯應該起鍋前再放鹽，鹽放得晚，反而使肉質保持鮮嫩。⑤

4煲湯最好用冷水

有的人為了節省時間，就會直接用開水或者熱水來熬湯，但這樣熬出來的湯，味道不夠鮮美。用開水或者熱水來熬湯，食材受熱後，表皮的蛋白質馬上凝固，裡面的蛋白質不能充分地溶解到湯内。

最好的熬湯用水是冷水，而且要使食材與水一起受熱，随着水溫的變化，食材中的蛋白質慢慢溶解于水中，味道更鮮美。

5煲湯不要亂用藥材

很多人煲湯喜歡放一些中藥材養生，但是不是所有的藥材都可以用來煲湯；即使有些藥材可以用來煲湯，也不一定适合每個人的體質；即使藥物适合個人體質，也不能盲目加入，因為中藥講究配伍，且不是越多越好。所以，如果需要調理，最好咨詢下中醫師。畢竟是藥三分毒，“藥食同源”的食物也要注意用量。⑥

6煲湯要湯和料都吃

隻喝湯不吃湯料是不對的，很多人煲湯的材料營養成分都已溶入湯内，湯最有營養。其實這是錯誤的。

煲了兩個小時的湯，湯水中的蛋白質含量也僅為肉中的5%左右，也就是說，95%的氨基酸或蛋白質成分，仍留在肉裡面。

7喝湯千萬别趁熱

是不是覺得趁熱喝湯特别幸福，然而，國際癌症研究機構曾在《柳葉刀·腫瘤學》雜志上發布的一份研究報告顯示，飲用65℃以上的熱飲，會增加患食道癌的風險。要知道，我們的食道本身沒有漿膜，它的上皮細胞一旦癌變，很容易惡化。

如果把食物吃下去并感覺到燙，已經是在刺激和傷害食道了。所以，喝湯别着急，最好涼一涼。

參考文獻：

① 健康時報《廣東是世界腎病發病率前三地區是愛煲湯的鍋？》；

②《不同熬制方法對雞湯品質的影響》江西農業大學林華英等人

③健康時報網《煲湯時間别超2小時》

④健康時報《煲湯食材别太複雜》

⑤健康時報網《肉湯起鍋前再放鹽》

⑥健康時報網《關注：喝湯别犯三個錯誤》

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值班主任：楊小明　　本期編輯：魯洋

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