川菜中的開水白菜怎麼做-tft每日頭條

川菜中的開水白菜怎麼做

美食更新时间:2024-09-11 13:48:15

白菜是老百姓飯桌上的平常菜，也是出鏡率比較高的菜，白菜一般歸類在家常菜系列，宴席、酒桌上的白菜多以涼菜、配菜、主食中出現。

九十年代有外地朋友來，晚上安排了一頓接風宴。好朋友自遠方來，當然我也不亦樂乎了！為了顯示誠意，還邀請了幾位領導來撐門面。

按照我們本地的上菜習慣，上了八個涼菜後就開宴了，随後就上來了幾個熱菜，其中有海參盅。之後，服務員端上來了一湯盤白菜。看這個菜裡隻有清湯、白菜和幾粒枸杞，沒有什麼特别的東西，這對于從小吃白菜長大的我來說，還真有點納悶啊，安排的标準不低啊，怎麼就上了清湯白菜呢，是不是搞錯了。雖然是這麼想，但又不能表現出來，以免尴尬。

川菜中的開水白菜怎麼做（川菜中的天花闆）1

這時酒店的領班過來了，我正要想問她呢，她向我做了個安靜的手勢，然後她将白菜湯盤轉到了主賓的位置，說：這是我們最近新上的菜品，當年在慈禧皇太後的授意下，一位黃姓川菜老師傅借鑒魯菜的奶湯蒲菜做法，做出了這個菜，取名為“開水白菜”，也是備受朱老總推崇的菜品，是川菜中的極品，後來收入了國宴菜系中，請各位品嘗并提出寶貴意見。

我的乖乖啊，白菜不是司空見慣嗎，竟然還成了川菜的天花闆，川菜不都是麻和辣嗎？

看着滿桌朋友的神情，看來有疑問的不隻是我一個吧。

坐主陪的領導招呼大家嘗一嘗，幾位先吃到的說：太好吃了，原來白菜還有這種吃法啊！

當輪到我時，白菜僅剩兩小段了，還好湯比較多。我先喝了口清湯，剛一入口就感覺味蕾被激發出來了，清淡、鮮靓、香醇。吃了一口白菜，感覺白菜熟透、清香爽口、不油不膩、入口即化。

川菜中的開水白菜怎麼做（川菜中的天花闆）2

看來我真是孤陋寡聞了，竟然不知道川菜中還有這麼好的菜品。

自此後，我一直在回味這個開水白菜的味道，那時網絡不發達，也沒有做開水白菜的菜譜，隻能靠着記憶的味道試着做了幾次，結果都失敗了。

開水白菜清湯的鮮味不是靠加雞精、味精來提鮮的，而是完全來自食材，是用老母雞、鴨子、火腿、豬肘子、幹貝等熬出來的。熬好的湯，再用手工剁的雞蓉吸納湯中的雜質，經過濾後就制成了開水白菜的清湯。

白菜隻用白菜芯部分，且是黃芯白菜。将白菜心去除根部，撕掉底部的筋，再豎向切段。開水中加鹽，将白菜焯水5分鐘。然後将白菜裝入湯盤内加入清湯，上籠蒸20分鐘，蒸好後倒掉盤中的湯，另行加入熱的清湯，放入幾粒泡過的枸杞點綴，這樣開水白菜就做好了。

川菜中的開水白菜怎麼做（川菜中的天花闆）3

看看這個開水白菜的做法也不複雜吧，主要是講究用料和做工。

川菜不僅隻是麻和辣，更是“一菜一格，百菜百味”。

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