田螺鴨腳煲這幾年風靡廣西，從夜宵小吃吃成飯館大菜。小吃也罷，名菜也罷，反正現在是登堂入室了。這道菜的來曆，一下子考究不出來。不過，據個人閱曆推斷，應該也像螺蛳粉一樣，是由具有偉大創新能力的柳州人民，在近年才整合推出的。也就是說，田螺鴨腳煲絕無百年老店、祖傳秘制之類的噱頭。

田螺鴨腳煲的淵源，應該與螺蛳粉分不開。一部電視紀錄片，把柳州的螺蛳粉炒紅，這不算意外，因那部片子紅了的美食多的是。意外的是，螺蛳粉乘勢而上，竟然短短幾年内實現了産業化。這一尤物，一邊被人無比牽挂，三天不吃就流鼻涕口水，一邊卻仍有不少的人痛恨無比，貶斥那股特有的酸筍味道臭不可聞。不管是憎是愛，擋不住螺蛳粉以每年上百億産值，銷往國内外。這是中國遍地都是的地方美食中，難得地以标準化的速食包裝解決了貯運難題而走進廣大市場的特例。要知道，十年前，想吃碗螺蛳粉，不到柳州去的話，隻能到廣西其他城市吃那些空有其名而無其實的“螺蛳粉”。柳州當地一些著名的螺蛳粉店，到首府南甯開連鎖店，按道理應該比較正宗，但不是生意清淡，就是很快關張。倒是山寨版螺蛳粉，席卷了廣西市場。

豬肚煲土雞湯

傳說中過去北方人是不吃下水雜貨及家禽的翅爪頭蹄的，這是否真的，我沒考證過。但我知道，這東西在南方，比肉要受歡迎得多。每一種，都可以用專有手藝加工過，或上宴席，或作零食，供應夜宵攤上最受歡迎。就連OK廳、夜總會這類标榜現代生活的娛樂場所，都供應此類小吃。其中，雞鴨的翅爪乃是最大宗的商品了。

雞鴨翅爪要變成人們喜歡叼在嘴上磨牙的小吃，通常無非是鹵和鹽焗，雞爪則另有一法，丢在泡菜壇子裡腌。鹵的辦法南北差不多，鹵出來的翅爪，要是帶着濕淋淋的鹵汁較多，就盛碗裡用筷子夾着吃；鹵得比較幹爽的，直接用手抓着啃。鹽焗本是廣東一種烹饪雞的辦法，将雞裹在炒過的海鹽裡焖。後來，粵廚把其他肉類食材也以同樣辦法來焗，成品味道亦甚佳，形成了鹽焗系列食品，街上幾步路就有門面很小的店，專門售賣這種焗、鹵小吃。泡腌之法，應該傳自四川，和做四川泡菜差不多。将焯過的雞爪，加八角、草果、香葉、姜片煮至筷子能插穿，丢入容器中，同時加入泡野山椒，分層隔開，灑點花椒、蒜片和鹽，倒入泡野山椒水，腌一天以上即可食用，味道鹹酸，有泡菜之意，亦有肉食之香，頗為吸引人。

不管是焗是泡還是鹵，這東西能勾起人們的瘾頭，甚至欲罷不能的，不在其味而在其口感。這樣加工的翅爪，本來肉就不多，還頗帶韌性，有時候再用力也撕咬不下一點肉來，有時還要出手助力。再端莊的姑娘，用手抓着雞鴨翅爪來啃，都不會有人說她不斯文。撕咬下來，在嘴裡就很有嚼頭了，再嚼越有味道。尖牙利嘴的，也可以咬成一截截，像牛羊反刍一樣，嘴巴總停不下來。有時候買袋鹽焗雞爪回來，放茶幾上，順手抓一個來啃，完了又一個，不知道不覺間，一大袋雞爪吃光要。要是愛喝酒，嘬口酒，啃一口雞爪，那也算是名士享受了。

田螺鴨腳煲

我們小區門口邊的大轉盤很空，冬天時常有人深夜用三輪車拉着家當來擺攤子，賣夜宵。除了作為主食的米粉、馄饨、餃子，就是十幾樣鹵菜，雞鴨翅爪為主，還有豬蹄、鴨腎、鵝腸、排骨、蛋、豆腐什麼的，本來是作為菜來配的。我經過時，往往就買點鹵水翅爪，回家來開瓶酒，慢慢享用。冬天肚子容易餓，但我又不願意吃主食，吃撐了可真睡不着。而吃這翅爪，飽腹感很強，覺得脹破肚子了，但其實沒吃什麼東西，正好消此冷寂冬夜。

這裡說的幾種，都是雞鴨翅爪作為零食的典型修煉方法，它們都是作為主角獨立登台的，是傳統的典型吃法，其引人之處在于耐嚼磨牙，樂趣在于從骨頭上撕咬下肉來，像嗑瓜子一樣重在消遣而不在吃飽。而田螺鴨腳煲裡的鴨腳，卻另有一番來曆。

懂行的人知道，最初螺蛳粉是沒有螺蛳的。關于螺蛳粉的由來，目前比較靠得住的說法是，改革開放初期，民間夜市攤點開始活躍，作為工業大市，衆多産業工人下夜班後尤其需要補充些熱量。最易飽腹的是米粉，也有很多柳州人未必想吃得太飽，那嗍螺蛳也是全柳州人的共同愛好。所以，當時宵夜形式尚還簡單，多是點一盤炒螺或來一碗煮粉。吃過廣西炒田螺的人會有印象，吃完螺蛳，碗裡會餘下少許螺蛳湯汁，麻辣鮮香，喝上一口，很刺激地直灌肚腸深處，全身通透，爽快的感覺透過毛孔散發出來，簡直比直接嗍螺蛳還爽。要知道，螺蛳的腥味在經過加入紫蘇、酸筍、辣椒等輔料翻炒熬制後，變成了難以名狀的鮮，所謂“三顆螺蛳一鍋湯”。舀螺蛳時，一般會帶着舀上些汁水到碗裡。于是，故事發生了，有人想吃湯粉，但筒骨高湯已經用完。老闆就從螺蛳鍋裡舀湯汁代替，一種新的米粉吃法由此問世，并在幾十年後風靡世界，這就是螺蛳粉的由來。

酸藕帶炒脆肚

最初的螺蛳粉，粉裡并無螺蛳，而是因為米粉是用螺蛳湯，整碗螺蛳粉的味道基調，就是螺蛳湯帶來的“酸、辣、鮮、爽、燙”。雖說開頭時的螺蛳粉是用炒田螺的湯汁，但後來螺蛳粉成氣候後，就專門用螺蛳加上豬筒骨、雞骨架等其他材料熬湯，熬到螺蛳不是化掉就是再無味道，棄之不用。米粉焯燙好後，鋪上炸腐竹、酸筍、炸花生、黃花菜、酸豆角、木耳等，再舀入螺蛳湯，一碗地道的柳州螺蛳粉告成。所以，真要求究真正正宗的螺蛳粉，首先是沒有螺蛳，其次幾乎是素的，不會像其他米粉，多少有些各種肉類作為配菜。

缺少肉類配菜，接近于吃素，吃時可以脹肚子，但不耐饑。後來，螺蛳粉也逐漸增加了配菜，先從青菜、炸花生之類加起，後來就以鹵蛋帶頭帶出各式鹵肉菜，豬腳、豬腸、甚至豬頭肉，鹵菜攤子上的菜，好像都能加。有些攤店甚至按食客要求，專門另外炒制螺蛳肉，供顧客選用。和其他米粉不同的是，其他米粉的肉菜是為份米粉裡的天然組成部分，螺蛳粉裡加的肉菜，都是加菜，價錢要另算。如果光點一碗螺蛳粉，還是素的。

田螺鴨腳煲的鴨腳，大概就在這個環節登堂入室了。本來，螺蛳粉開始提供肉菜選配時，就已經有雞爪鴨爪，但那是鹵的，和鹵菜店裡的并無二樣。而田螺鴨腳煲裡的鴨腳，卻不是直接鹵的，而是和田螺一起熬制的。

咕噜肉五柳炸蛋

鴨爪洗淨瀝幹後擦些鹽或抹上醬油，炸至金黃膨脹起泡後撈起，投入涼水中浸泡，最好瀝幹再複炸一次。酸筍切片或絲，下鍋煸幹，勿放油。熱鍋下油，加八角、草果、幹辣椒、姜、沙姜、蒜、花椒、桂皮、香葉、胡椒粒，加入豆瓣醬，炒出紅油，濾去香料的渣滓，加酸筍爆香，入田螺煸炒幾分鐘，加料酒、生抽、鹽、糖繼續翻炒幾下，即加入高湯煮開，倒入砂鍋，加入鴨腳以及香料包，文火熬制三四十分鐘，至鴨腳酥爛。也可單獨爆香香料，然後放入過濾袋，焖煮的時候再放入香料包。

這樣煨制出來的鴨腳，和前面說的雞鴨翅爪的口感截然相反，一點都不難嚼，而是酥脆軟爛。用筷子夾着，牙齒輕松一扯，就能連皮帶肉扯下一大塊了，留嘴裡慢慢嚼。然後，順着鴨腳上的關節，一節節咬斷，緊閉着嘴，用舌頭和牙齒力争把上面的肉悉數刮幹淨。這樣的鴨腳，可以連吃幾隻，手上不沾一滴油。如果說傳統典型的翅爪吃法，重在探索骨頭的口感，爽在那種骨頭上剔肉的搜刮，是一種嗑瓜子般的消遣，生在參與的話，那鴨腳煲裡的鴨腳，卻是重在吃肉，體驗那鮮爽刺激的香味，既要感覺也要吃一口實實在在的肉。吧嗒一下，一大塊肉進嘴。夾鴨腳進嘴時，多半會連着點湯汁，輕輕一吮，先奠定了基本的味道。接下來呀，味覺、嗅覺、觸覺諸多神經共同發功，立體式地享受這一美味。

不清楚是誰琢磨出鴨腳煲這種鴨腳做法，這種與傳統鴨腳“反其意而用之”的做法，卻開辟了一個新天地。開頭，這種鴨腳拿來作螺蛳粉的配菜，非常切合吃米粉的形式——吃碗米粉本來就是筷子、湯匙兩大工具配合，即可幹脆利落地吃完，如果遇上鹵鴨爪，非要用手抓着才能啃下來，那工程就太浩大了。起碼在飯席上，琳琅滿目地吃着，用手抓食物才不至于唐突。

桂林小刀鴨

或許是可以吃着手不沾油，味道也夠鮮香刺激，而且吃着是一砣砣的肉，這種鴨腳很快不足于僅屈尊于螺蛳粉，于是流傳到了夜宵攤店甚至正式的酒宴。就像潘金蓮有足夠的顔值，不願意隻陪着三寸丁的武大，終究是胸懷遠大志向的。不但柳州人，幾乎整個廣西的人，都喜歡嗍螺蛳，夜宵攤、小吃店有專門供應，一般就炒制一大鍋，小火熱着，客人點了，盛碗裡即可上桌，所以有些地方也叫炒田螺。鍋裡的田螺上面，沿邊沿鋪着一堆豬腳、雞鴨翅爪等各式鹵菜，可以加些助興。

不知怎麼的，田螺和鴨腳就勾搭成田螺鴨腳煲。田螺還是那個田螺，散發着一股腥鮮的刺激味道，往嘴裡一塞一吸，能連汁吸出一塊肉來，牙齒一分，把後半截肚腸之類髒東西咬斷吐掉，慢慢嚼剩下的螺肉。鴨腳卻似已洗心革面，煥然一新，以一種全然不同于以往翅爪烹制辦法的面目出現，引誘人既吸吮上面沾的汁水，又寸寸咬斷吃肉。

田螺肉其實也是小小一丁點，但也很耐嚼，其樂趣其實也和嗑瓜子差不多，但在嗑這點兒肉丁的同時，口腔裡豐盈地享受到炒田螺特有的腥鮮味，所以人們樂此不疲。田螺和鴨腳的勾搭，創造出了一種既能享受味道又能追逐口感、既可僅僅磨牙又可實在吃肉的新奇組合，因而也成為了上得了台面的東西。好這一口的，固然可以蹲在大排檔大快朵頤，就算在正式宴席上，隻要有這道菜，他也會毫不猶豫地點上來，不會有人認為把大排檔的東西搬到飯席上會丢臉。

荔茸綠葉夾

鴨腳螺蛳煲上桌，一般有兩種形式，一種是做好後，把該加的主輔食材都加入缽裡燒開，整缽端上桌。還有一種是加足食材後入缽，端上桌坐小爐上邊燒邊吃，冬天尤其是這種方式為妙。小火烘烤之下，湯面不斷冒起小泡，一道道白汽袅袅升起，腥鮮味越來越濃，辣味越來越足，越吃便越覺得身心爽朗，非得索要凍啤酒了。缽裡是浸着很多湯汁的，又鹹又辣又油，冒着一股強烈的腥鮮味道，拿來拌米粉、面條是好東西，但直接喝也并無不可。裡面的酸筍、腐竹夾來吃，更有味道。有些店做這菜，特意加些鹌鹑蛋、黃花菜、腐竹之類小菜進去，這些小菜沾潤上田螺鴨腳煲的湯汁味道，吃起來不亞于主菜，有些人就專門挑這邊角餘料來吃。

我一哥們，有幾位在南甯工作的本科學生，由于經常一起吃喝，也混成我哥們了。其中一位，單位宿舍大門邊有一專做簡餐、夜宵的休閑小館，裡面供應的田螺鴨腳煲極佳。我們其實見個面也不容易，偶爾約一回，就喜歡到這店，先叫上一個田螺鴨腳煲。這店不是用普通的砂缽或煲子盛上來，而是一個長兩尺寬一尺多的方形平底容器，幾乎裝滿食材，架在電磁爐上小火慢燒。其他菜随便上點，反正也沒什麼人吃。就這樣，能喝到半夜去。

芥菜炒飯豆，南甯周邊流行做法，吃起來非常有味道

他們老師是北方人，娶南甯媳婦，在外地名校教書，曾在廣西求學、工作過多年，死心塌地地喜歡螺蛳粉和嗍田螺。今年回南甯過年，因疫情卻被困幾個月，疫情初步解除後，我們說約個地方喝兩杯，他脫口而出，田螺鴨腳煲。這還不容易！就找了個以做“桂菜”為主打的館子，前後上了兩大缽螺蛳鴨腳煲，幾乎連渣都給一掃而空，剩下的湯汁他太太還打了個包，回去給他下米粉。而同時點的幾個人家店家拿來代表廣西菜打造桂菜品牌的菜，倒沒動多少，很是可惜。

比如，有一道出自桂林的名菜小刀鴨，是用養了四十天内、重一斤七八的小谷鴨，用特制醬料腌制後，刷脆皮汁風幹，放進吊爐炭烤，成品色澤金黃明亮，吃起來皮脆肉嫩，皮薄如紙，極其酥脆，肉味鮮嫩，皮肉間幾無油脂，醮着醬吃，醬味悠長，又解膩又好吃，是廣式烤鴨中的一種味道較好的做法，還獲得過東南亞美食節金牌菜肴的稱号。南甯人不像廣東人嗜食燒鵝，卻愛吃燒鴨，連米粉都有專以燒鴨肉來配的，但小刀鴨在南甯市場亦很愛歡迎。但這麼一道好菜，除我吃了兩塊，幾乎沒人動。

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