相傳在清朝的道光年間,長江邊上的碼頭工人或船工,因生活貧困,将富人棄之不用的牛下水(即牛内髒)撿回來,清洗幹淨。再用辣椒、花椒、姜、蒜以及各種辛香料制成鹵水,再将内髒煮熟後果腹,未曾想鮮香濃郁,麻辣刺激。經幾代人的不斷改進,終于形成了今天的重慶毛肚火鍋,其特點是色澤紅潤、鮮香濃郁、回味悠長、麻辣刺激,以至于享譽全國。
重慶火鍋
今天廚子特意分享一種自己可以在家做的毛肚火鍋,希望大家喜歡。特别說明,本款底料配方也可以做為麻辣湯的火鍋底料。
底料配方:幹辣椒100克、青紅花椒40克、郫縣豆瓣200克、泡辣椒150克、老姜25克、蔥20克、大蒜20克、八角8克、草果3克、桂皮6克、山柰5克、丁香1克、白豆蔻3克、小茴4克、靈草1克、香葉5克、排草1克、冰糖20克、醪糟50克、豆豉15克、牛油320克、熟菜油120克
辛香料
炒料要點:
老姜拍破、郫縣豆瓣、豆豉、泡辣椒剁細後備用。
所有辛香料打成粉後備用;
花椒泡水備用
制鍋,中火,倒入菜仔油後放入牛油熔化;
投入老姜、蔥段炸香、加入蒜瓣、郫縣豆瓣、豆豉炒幹水汽;
放入泡椒、冰糖繼續翻炒,炒至水汽略幹;
撈出泡好水份的花椒投入鍋中,再投入香料一同翻炒;
待鍋中香氣四溢時,投入醪糟
小火炒至豆瓣豆豉酥香即可,毛肚火鍋底料制作完成;
鮮湯熬制:
牛骨高湯
将牛骨、豬骨、雞骨架清洗幹淨,投入清水中焯去血沫;
将牛骨、豬骨、雞骨架投入大湯鍋中,加入拍破的老姜、蔥段、花椒、料酒;
摻入足量清水,大火燒開,轉中火煮至湯水奶白色;
再轉小火熬上2小時後即成高湯。
兌鍋方法:
取一火鍋盆,放入鹽、味精、雞精、胡椒粉、冰糖;
加入炒好的适量火鍋底料
加入熬好的高湯湯,幾根蔥段,鍋底制作完成。
涮牛肉
建議味碟:用香油、蒜泥、蔥花、白芝麻調成香油碟;
火鍋調料台
推薦菜品:毛肚、黃喉、鴨胗、鮮鴨腸、腰花、嫩牛肉、鳅魚、鳝魚、腦花、海帶、方竹筍、鴨血、蘿蔔、土豆、鳳尾、香菇、豆幹等;
麻辣火鍋
技術要點:下料開始就必須用小火炒制,不要急于求快,慢慢炒制,味道更香。
廚子,頭條号的美食原創作者,餐飲業二十多年老兵,擅長:火鍋、江湖菜;如需了解更多資訊,請關注【廚子說菜】,謝謝!,更多精彩资讯请关注tft每日頭條,我们将持续为您更新最新资讯!