清炖甲魚是一道特色傳統名菜，在諸多菜系中均有出現。特點是肉滑嫩不膩，湯汁新鮮，香醇，為上乘滋補佳肴。淨鍋添油燒熱，投入二分之一蔥、姜，放入甲魚塊，随即烹入紹酒，略煸後倒出洗淨，菜心、冬筍焯後待用。 将甲魚按其形擺入湯盆，然後再放入雞腿、香菇、蔥姜及清水，加精鹽，封口上籠炖至熟爛，取出，去掉蔥、姜、雞腿，取出香菇和火腿待用；将原汁滗入鍋中，定好味，澆甲魚内，用火腿、冬筍、香菇、菜心作點綴。

菜品特色

肉滑嫩不膩，湯汁新鮮，香醇，為上乘滋補佳肴。

做法

原料

活甲魚750克。 雞肉50克。蔥15克、姜10克、蒜末5克、清湯100克、醬油10克、精鹽5克、蔥椒10克、紹酒15克。

制作過程

将活甲魚去頭，宰殺放淨血後，放入鍋内，加清水燒沸撈出，刮去黑皮，撕下硬蓋。取出内髒（留苦膽），去爪，改剁成之厘米見方的塊。雞肉也切成2厘米見方的塊，放入沸水中一氽。炒鍋内放熟豬油，中火燒至七成熱（約154℃），加蔥、姜、蒜末，炸出香味，放入甲魚、雞肉、醬油，煸炒2分鐘，随即加入清湯，用小火炖至酥爛，然後用小火燒沸打去浮沫，放上精鹽、蔥椒、紹酒即成。

烹調方法

炖

主料

活甲魚一隻（1000克）

配料

雞腿2個、火腿25克、菜心2顆、香菇15克、冬筍5克。

調料

蔥15克、姜10克、精鹽、胡椒粉、紹酒适量、精煉油25克。

制作工藝

切配準備

（1）将甲魚腹朝上放菜墩上，待頭伸出後，用刀壓緊，将頸拉出，用手握緊頸部豎起，從肩部中間下刀，斬斷頸骨和肩骨，把甲魚從中剖開，取出内髒洗淨血污，然後用沸水燙一下（視甲魚的老嫩定時間），擦去外皮洗淨後斬去腳爪，然後剁成4厘米大塊（甲魚蓋不剁），連同雞腿一起用開水氽透，撈出洗淨。

（2）火腿、冬筍均切5厘米長2.5厘米寬的片，香菇洗淨去蒂，菜心根部削尖，蔥切段，

烹調程序

（1） 淨鍋添油燒熱，投入二分之一蔥、姜，放入甲魚塊，随即烹入紹酒，略煸後倒出洗淨，菜心、冬筍焯後待用。

（2） 将甲魚按其形擺入湯盆，然後再放入雞腿、香菇、蔥姜及清水，加精鹽，封口上籠炖至熟爛，取出，去掉蔥、姜、雞腿，取出香菇和火腿待用；将原汁滗入鍋中，定好味，澆甲魚内，用火腿、冬筍、香菇、菜心作點綴。

具體做法

1.甲魚經宰殺處理洗淨，甲魚肉剁成3 厘米見方的塊，再用清水漂淨血後，撈出瀝水，甲魚蛋留用；

2. 然後以精鹽少許，濕澱粉拌勻上漿；

3. 熟火腿切片；

4. 蔥姜洗淨，蔥10克切蔥花，50克打成結，姜切片；

5. 香菇去蒂，洗淨，入沸水焯熟；

6. 炒鍋置旺火上，放入熟豬油，待油燒至七、八成熱，放入漿好的甲魚，炸至兩面硬結時撈出；

7. 将蒜瓣、生姜片放入湯碗中，再将炸過的甲魚裝入，加雞清湯500毫升、精鹽、醋、黃酒，周圍擺好火腿、香菇、并分别碼上裙邊、甲魚蛋、腳爪；

8. 将蔥結蓋在上面，上籠屜蒸爛取出，加味精，撒上胡椒粉即成。

其他做法

主料

• 甲魚500克

調料

• 食鹽3克
• 蔥10克
• 姜20克
• 料酒10毫升
• 枸杞子2克

清炖甲魚的做法

1.以水池的邊沿抵住甲魚頭，用剪刀在甲魚的腹部剪出十字刀口，去除内髒，用流水沖洗幹淨

2.将甲魚置入深盆中，倒入開水稍燙片刻

3.去除甲魚身上的一層砂皮

4.用小刀将甲魚的外殼剝離

5.用剪子剪掉甲魚身體上的黃油

6.将收拾好的甲魚剁成塊

7.鍋内倒入涼水，加入料酒，放進甲魚塊，水開後去除血末，撈出後再用溫水清洗幹淨

8.将鍋清洗幹淨，倒入開水，放入焯燙好的甲魚塊，加入鹽、蔥段和姜片，中小火炖3個小時，起鍋前撒入泡好的枸杞即可

1、甲魚兇猛，抓持時應遠離頭部，以免被咬傷；

2、收拾甲魚時，一定要将甲魚身上的一層砂皮剝掉，否則會影響口感

3、甲魚身體内的黃油是最腥的部分，一定要将其剪掉；

4、甲魚的裙邊是全身最細嫩的部位，千萬不要扔掉。

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