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酸菜魚是重慶江湖菜的先鋒之作，以草魚、酸菜、泡菜為主要原料煮制而成，成菜湯鮮味濃、魚片滑嫩不碎，口感酸辣開胃，是一款肉吃完、湯也能喝光的經典菜品。

但是，想要達到魚片不碎、滑嫩無比，湯鮮且酸味濃郁、不苦不澀的口感，最需要的注意的就是，無論是酸菜還是魚片，都不能直接下鍋煮。下面我就給大家講解一下其中的細節，牢記這3點，魚片鮮嫩不碎、湯鮮無比。學會以後，像酸菜滑肉、酸菜金針菇、酸菜大雜燴這些菜都能做。

1.首先，我們準備一條草魚，把魚鱗刮幹淨、開膛破肚，去除内髒、魚鰓和牙齒，把腹部的黑膜和身上的黏刷洗幹淨，草魚的腥味主要來源于黑膜、黏液和牙齒這三個部位，一定要認真處理幹淨。

2.把魚頭切下來、剁成兩半，沿着脊骨把兩邊的魚肉片下來、剔除魚刺，把魚骨斬成段，和魚頭放在一起，魚肉斜刀片成蝴蝶片，即第一刀切至魚皮、第二刀切斷，魚片不要太厚，半厘米剛剛好，太薄的話容易碎。

3.把切好的魚片用清水反複抓洗出血水，然後撈出來擠幹水分、腌一下：加入食鹽2克、胡椒粉2克、料酒10克去腥，用手抓勻腌制10分鐘；另外準備一小把粉絲，放入清水中泡發。

4.魚片腌好以後往裡面打入一個蛋清、增加嫩滑的口感，最好不要用蛋黃，會影響魚片的顔色；再放入少許澱粉拌勻，澱粉遇熱糊化能夠鎖住魚片中的水分。然後把泡軟的粉絲取出來 剪成段備用。

5.草魚處理好以後，就是最重要的酸菜湯底：酸菜比較鹹，食用前一定要洗掉上面多餘的鹽分，然後把酸菜劃成長條、切成段，不要切得太大，不然那水分不容易炒幹；野山椒是很重要的配料，鮮辣味十足，和酸菜的味道很般配，把它切成圈；大蒜拍扁切成末；姜最好用泡姜或者仔姜更具風味，也切成末，把切好的小料分成兩半，一半用來熬制湯底、增加底味 ，一半用來激油、烘托成菜濃郁的姜蒜香型。再準備幾根線椒、洗幹淨切成圈，小米椒幾個也切成圈，用來配色，放在其中一個姜蒜碗中，另外切一些蔥花備用。

6.接着，我們開始熬制酸菜湯底：先把酸菜炒一下，炒的時候最好用菜籽油或者豬油，清油味道不夠渾厚，油量要稍微多一些，酸菜味多的菜品油少了比較寡淡、澀口。酸菜下鍋以後 要開小火慢慢炒 ，加入姜蒜末，炒出姜蒜的香味，再放入野山椒繼續翻炒，直至酸菜炒幹、沒有水汽冒出來才可以，這樣吃起來更加香脆。

7.然後倒入适量的清水，放入魚頭、撒入幾粒花椒、加入食鹽2克、胡椒粉2克、白糖少許提鮮、雞汁5克也可以用雞精代替，大火燒開以後繼續炖煮5分鐘，讓酸菜的香味和魚的鮮味融入到湯裡面。

8.另起鍋燒水，水燒開以後先放入魚骨，然後關火放入魚片，餘溫會把魚片燙至斷生、呈雪白色，這個時候倒出來、放入盤中墊底。

9.5分鐘以後把粉絲放入酸菜湯中，燙10秒鐘立即關火，然後把魚頭酸菜湯澆在魚片上面，魚片會被熱湯再次加熱成熟、肉質會非常細嫩。

10.最後重新把鍋燒熱，加入一勺植物油，油溫五成熱時倒入姜蒜、青紅椒和野山椒爆香，然後起鍋倒入盤中，撒上蔥花、美味即成。

阿飛有話說：

1.炒酸菜的時候一定要用菜籽油或者豬油，油量要多一些，否則底味不夠醇厚。

2.酸菜一定要充分炒幹水分，這樣吃起來更加香脆。

3.魚片要另起鍋單獨煮，下魚片的時候一定要關火，魚片變白以後立即倒出來，這樣在酸菜湯的二次加熱下，魚片的嫩度才能達到極緻。

好了，這道鮮嫩開胃的酸菜魚就做好了，喜歡的朋友趕緊試試吧。

關注阿飛，每天都有簡單又實用的家常菜供您參考，我們下期見！

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