泡菜在四川非常受歡迎，四川大部分的家庭都有做泡菜的習慣，家裡常備泡菜。有些家裡有一個泡菜壇，有些家庭泡菜壇都會有5個壇以上。平時生活裡四川人就喜歡做泡菜，将泡菜壇裡泡菜準備的非常充足，像現在遇到“肺炎”疫情，一碗米飯一碟泡菜咱們就能解決一頓溫飽，不用擔心沒有菜吃，而必須出門采購，本着能不出門就不出門的原則宅在家裡。泡菜俨然成了四川人生活裡的一部分，不管是外出務工，還是在家生活，隻要是四川人的家裡就會有泡菜吃。四川人喜歡泡紅椒、小米辣、豇豆、仔姜、蘿蔔、酸菜、棒菜、兒菜等，多種多樣非常豐富。做過泡菜的朋友都知道，泡菜做不好就很容易泛白花或者叫起白（一層漂浮在泡水表面白色的物質，四川人說起白，有些地方說泛白花）。對于泡菜泛白花（起白）這個問題大家均會碰到。不必大驚小怪，泡菜起白屬于做泡菜時常見的一種現象。

不管你是做泡菜的新手還是老手，泡菜起白的問題都會碰見。唯一以不同的情況就是新手做的泡菜相比老手做的泡菜泛白花（起白）的可能性會大一些。但是一旦出現了這種起白的情況，做泡菜的老手就知道應該怎樣去應對或者說怎樣進行處理，而做泡菜的新手有可能就蒙圈了，完全不知道應該怎樣解決。有的人說泡菜起白了就壞了要扔掉，其實完全沒有必要，泡菜起白隻是說明泡菜要開始變壞了，而沒有壞，這個時候咱們隻需要處理得當就能輕松保留住一大缸泡菜了。當然，如果泡菜起白了不引起重視，那麼這一缸子的泡菜就會壞掉，就得重新制作了。那麼當我們平時在做泡菜的時候，遇到了泡菜起白，應該怎樣去應對呢？今天就和大家說一說泡菜起白了，咱們應該去解決呢？做泡菜的時候，需要注意哪些才不容易引起泡菜起白呢？

加酒、加鹽。這是四川人常用的方法，比較實用。每當泡菜壇子裡面出現起白現象的時候，先把表面的白色物質清理掉，在根據起白的多少，自行考慮添加白酒，不能太多但必須是高度白酒。個人建議最低52度，最好是60度的高度白酒。外加上一勺食鹽，增強鹽水的鹽度。如果鹽水缺少，就重新注入幹淨的涼白開，并且增加鹽度。就能輕松快捷有效的解決掉泡菜起白的問題了。另外，還可以添加蘆筍、紫蘇葉、甘蔗等，不過比較麻煩，沒有加酒加鹽便捷。

為什麼泡菜會起白呢？泡菜起白的時候就證明泡菜壇裡面開始有酵母細菌出現了。咱們就需要用前面的方法去殺菌了，以保證泡菜的質量。那麼為什麼會有酵母細菌出現呢？這和平時對于泡菜的保養以及制作泡菜時候的衛生有很大關系。泡菜是非常“小氣”的一種菜，這裡的小氣是指它很容易變壞。那麼咱們應該注意哪些問題呢？

• 1、取泡菜的時候要注意衛生。最好用幹燥幹淨的筷子去夾泡菜。不建議用手直接抓，因為手上存在油脂和不容易清理掉的雜物，很容易帶進鹽水裡。一次兩次可能沒有影響，但次數多了就會積少成多，影響泡菜的品質。
• 2、泡菜壇放在陰涼幹燥的地方。泡菜壇周邊的溫度很重要，一般溫度比較高的地方，很容易讓壇内溫度偏高，滋生細菌引起泛白。
• 3、勤換壇檐水，常洗泡菜壇檐，增加泡菜壇的密封性。泡菜壇會吸收泡菜壇檐裡的水分，以保證泡菜壇的絕對密封性，不讓外部的細菌進入到壇内，防止變質。壇檐水要幹淨，就要經常進行清洗，保證壇檐水的潔淨。
• 4、根據泡菜的多少，适量增加鹽水的鹽分，防止因為新增泡菜吸收了鹽分，取出泡菜之後，泡菜壇裡的鹽度不夠。
• 5、不管是做泡菜的時候，還是平時保存泡菜的時候，要做到戒油戒生水。
• 6、固定的幾樣泡菜壇裡要保證有的幾樣泡菜，泡椒、泡姜、小米辣、花椒等，一些含有辛辣味的材料，有一定殺菌的效果。
• 7、做泡菜時，必須要選擇密封性好的壇子，用水浸泡一夜觀察是否滲水，再把壇子擦幹，晾幹燥。

泡菜雖然很容易起白，但解決的方法也很簡單。遇到泡菜起白的時候，不用着急，放點酒放點鹽。再注意觀察一下泡菜壇裡需不需要加水；泡菜壇周邊夠不夠幹燥陰涼；泡菜壇檐是否缺水，是否幹淨。平時取泡菜時候注意衛生忌油、忌生水。嘻嘻，快去看看你家的泡菜起白了嗎？

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