南乳肉腐竹怎麼做?腐衣和腐竹——既是美食又是美食的外衣，今天小編就來聊一聊關于南乳肉腐竹怎麼做?接下來我們就一起去研究一下吧!

南乳肉腐竹怎麼做

腐衣和腐竹——既是美食又是美食的外衣

豆腐衣也叫豆腐皮，簡稱腐衣、油皮；腐竹又稱支竹、甜竹。腐衣腐竹都是大豆磨漿燒煮後的制成品，色澤乳白或淡黃，質薄。半透明，略顯皺紋，圓形，直徑0.3米左右。前者對折成半圓形或方形，後者卷縮成細竹等狀的圓桂形。略扁，對折後長約0.3米。副産品有方片、月片、圓片、甜片、厚片、糖衣、焦片，是利用豆漿快燒幹時的原料生産的，質量較次。這些副産品因産地或形狀不同而名稱各異，品質也很不同。

我國大豆制品的生産，始于公元前165年，《本草綱目》中有“其面上凝結者，揭取晾幹，名豆腐皮，入馔甚佳也。”的記載。可見在明朝以前已有豆腐皮的生産。

腐衣、腐竹美味可口，營養豐富，蛋白質含量高達53%，極易為人體吸收，食法簡便，很受大衆歡迎，近前來，還暢銷國外。

【生産簡況】五十年代前，多是手工生産，設備簡陋。爾後，除豆制品工場作為副産品生産外，全國不少地區還設立專業廠，近年來，經過技術、工藝革新，生産效率和成品的産量，質量都有提高。豆腐衣和腐竹形狀不同，但生産原理都是利用豆漿加熱後蛋白質凝結而成。

專業廠的生産設備。

1.鍋爐（發生蒸氣煮漿和烘幹成品）；

2.黃豆脫殼機；

3.石磨；

4.離心篩（分濾豆渣）；

5.小平篩；

6.煮漿鍋子（長方形或圓形，用鐵、鋁和不鏽鋼制成）。

工藝流程。

脫殼——浸泡——磨漿——過篩（離心篩）——煮漿——過篩（小平篩）——豆漿入鍋——成品揭取——晾幹——烘幹。

副産品多數系用鐵鍋生産，現在，廣州、江門等地則把殘漿處理後，用滾筒制作（形似造紙廠滾筒），可立即烘幹、切片，生産效率和成品質量都有很大提高。

生産原料以東北大豆最佳，成品率可達60%，（其中腐竹1～3級40%，月片、厚片等20%）而一般原料僅可得成品50%左右。

【産地】豆腐衣生産地區分散，數量零星，浙江省義烏、東陽、富陽三縣産量最多。富陽“金衣”片張極薄，每斤可達40～50張，品質優良，是傳統的名産品。腐竹生産近年來發展很快，桂林、廈門、北京、廣州、江門、南昌等市生産規模大，設備先進，産品質量名列前茅。佛山、贛州、九江、吉安、福州、西安、武漢、哈爾濱、上海等大中城市也有生産。

【品質檢驗】豆腐衣和腐竹感官檢驗要點如下。

一、成品都要求幹濕适度，安全含水量豆腐衣16%，腐竹15%，環境濕度小時，可大于這個含水量，因身份太幹，易斷碎；環境濕度大時含水量可略低些，過潮者極易黴變。過幹者無油光。包裝運輸後易破裂斷碎，品質降低。豆腐衣手捏感幹爽，略帶軟性者為正常，手感潮軟或粘結者身潮。腐竹用手彎曲即斷碎，并發出脆聲者身幹（搖動裝有成品的木箱可聽到咯咯之聲），手感柔軟或能任意彎曲者，身潮。在檢驗中尤要注意彎曲和尖端處的幹濕度。注意在尖端處有無圓形小泡，内沾有殘留漿汁。

二、成品都要求乳白或淡黃色，油亮發光。黃色或黃褐色者次之，紅褐色者更次，色萎黑者為劣品。

三、豆腐衣以薄而半透明者為好，每斤在20張上下（直徑約0.3米）者為上品。腐竹以條細長均勻者為好。

在檢驗中注意有無蒼蠅、飛蟲粘附（生産中落入鍋内或晾曬時被粘上）、以及煤灰雜質等。豆腐衣和腐竹在空氣中濕度大時，會返潮轉軟，黴變生蟲，容器内襯防潮紙，儲藏幹燥處。冬季風吹，易發脆斷碎，要用麻袋覆蓋。

【食法】豆腐衣和腐竹食用前用溫水浸泡使軟，豆腐衣可做“素肉松”、“素雞”等素食，味鮮美又素淨，為素食中之佳品。也可裹入肉糜。腐竹可單獨燒煮，又可加入肉、雞共煮。

腐衣還可以制作各種餡芯的春卷，天津有一款名小吃“素卷圈”，有的店家就有用腐皮包裹炸成的。

天良

2022年2月1日

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