美食是一個地方活的曆史文化，是一座城市的靈魂。每一道美食的背後，往往包含着一方水土的環境、習俗，以及偶然。

說到西南美食荟萃之城，很多人可能會想到重慶、成都，或者長沙，而事實上，貴陽可能才是幾個省“最靓的仔”。比如，同樣是辣，貴陽以發酵的辣為主，即酸辣。重慶和成都是麻辣，長沙是香辣。辣椒作為一種刺激性非常猛烈的佐料，未經發酵，對人體的刺激性非常大，吃多還會上火。而發酵之後，不僅味道鮮美，且具備保健功能，黔東南人說“三天不吃酸，走路打撈蹿”，便是這個道理。貴州很多地方用辣椒釀成的酸，可以拌飯吃。

從酸入口，酸煮萬物，通透舒爽，這大概就是辣椒吃法的極緻了。不僅味道鮮美，且還很好地消除了它猛烈的刺激性。一碗酸湯，可煮天地日月，煮曆史山河，煮世間百态，融彙了這片土地的曆史、坎坷、曲折、奮鬥、拼搏與傳奇，是血、靈與魂。

在漫長的曆史長河中，貴州一直是一個窮地方。王陽明說:“天下之山，萃于雲貴”。這裡地表山水切割、支離破碎，“八山一水一分田”。在山旯旮裡種莊稼，自給自足都無法保障。因此，“人無三分銀”成為了長期狀态。因為山高水長，物質饋乏，長期以來，一代又一代的貴州人民把有限的食材發揮到了極緻。

在中國傳統餐飲文化中，把食材發揮到極緻的有兩種：一是食材富饒的魚米之鄉，或官家、宮庭，怎麼好吃怎麼做，不在乎是否浪費，比如滿漢全席中的很多菜是很廢食材的，宰一頭牛，隻為了拿一小片肉；屠一隻孔雀，僅取一雙爪子；二就是食材饋乏的偏遠山區的少數民族，因為食材太寶貴，一丁點兒都舍不得浪費，會想方設法把有限的食材，尤其是那些令人匪夷所思的“邊角廢料”都充分利用起來，發揮到極緻。所以，少數民族地區的美食，很多稀奇古怪的食材都能上餐桌。黔東南的牛癟、羊癟，這是其他地區無法想象的暗黑料理，外地人聞之喪膽，提筷躊躇，覺得很不可思議。但仔細想想就明白，這是充滿大智慧的。

牛癟和羊癟是取自牛、羊胃部半消化狀态下的食物，是牛羊進食後，通過動物身體自然加工和提取，是消化而未被吸收的部分，融合百草精華，是極富營養價值的，所以這玩意兒，老百姓又叫“百草湯”，是極為難得的高級菜。這和貴州黔東南地區食用的免翻免洗豬粉腸有異曲同工之妙。黔東南地區的傳統美食豬粉腸，是隻有粉沫沒有糞便段的小腸。這一段粉腸，是用來吸收及儲備營養的，這粉沫實際上是脂肪顆粒，是可以食用的，并且口感還很不錯。吃粉腸的曆史有多悠久，可能很難考證，但在沒有成份分析技術的古代，就敢如此食用豬粉腸，絕對是大智慧。從某種角度上看，這是把極為刁鑽的食材用到了極緻，真的是半丁點兒也不想浪費，哪怕是豬腸子裡的營養也要取盡榨幹。

當然，除此之外，把食材發揮到極緻的，還有很多。比如像貴陽特色豬闆筋，實際上是豬的裡脊肉中，瘦肉與肥肉相交接處的部分，薄薄的一層，也就是背筋。記得十多年前，和幾個貴陽的朋友到三亞出差，我們在菜市場想買闆筋，結果肉鋪老闆直接說：“這塊筋啊，你們想要，我剃下來，送給你們吧。”但是在貴陽，闆筋的價格，大概是瘦肉的兩到三倍。還有脆哨，正宗的傳統貴陽脆哨，實際上是豬脖子肉做的。這塊肉本身的口感很差，還有不少淋巴，但是做成了脆哨之後，香脆可口，十分驚豔。

如果說，貴州是把有限的食材發揮到了極緻的地方，那麼貴陽就是這種極緻最集中的地方。明永樂年間，貴州建省，貴陽就是貴州的政治、軍事、經濟、文化中心。貴陽不僅有自己的特色美食，還把全省的美食彙聚于此，不斷融合與發展，構成了豐富獨特、奇妙多彩的美食世界。在貴陽小十字，有一家地标式的特色美食——但家香酥鴨。在貴陽打車，你說到小十字，可能師傅還不知道你具體要往哪邊走，畢竟小十字附近的幾條路都是單行線。但你要說：“但家香酥鴨那裡。”保準沒有一個駕駛員會搞錯。而但家香酥鴨，其起源自興義，經過多年的融合發展與創新，現在已經成為貴陽獨特的美食，家喻戶曉，入選了非遺名錄。

貴陽的美食，既融彙全省，也自有創造。酸湯魚、牛癟、羊癟、臭豆腐等，已經成為了貴陽美食的重要部分。而像腸旺面、牛肉粉、豆米火鍋等，很難說是不是貴陽原創美食，但已經形成了貴陽的特色，成為這座城市舌尖上最美麗的風景線，凝聚着這座城市的下裡巴人和雪月風花。而像絲娃娃、戀愛豆腐、洋芋粑粑、糯米團子等，剛到貴陽的外地人，可能根本想不到，這些美食竟然還能有這麼多花樣，竟然還能這樣好吃？曾采訪過貴州著名文化學者申敏，他說：“貴州發展旅遊優勢在于文化。”初聽覺得不可思議，但深入就會明白所言非虛。貴州沒有《史記》，沒有《資治通鑒》，但貴州的曆史，寫在村落與山河裡，寫在古歌與服飾上，寫在節日與美食中。一道道獨特的美食，就是智慧、勤勞、樸質的貴州人民的詩與歌，就是這個地方的豪邁與婉約。

貴陽的美食，雖然包容了很多動人的故事，但因為文字記載上的缺失，也沒有與李白、蘇轼的精彩邂逅，一下子說不出那麼多動人的故事。但是，當走在貴陽的街頭，煙火缭繞的小店和絡繹不絕的食客，還有大爺大媽娴熟的操作，那一道道奇奇怪怪的美食，會讓你不由慢下腳步，走進其中一家，然後淺嘗一下。

帶着忐忑與好奇，獨特的味道從唇邊向舌尖，向身體的最深處漫延，然後開啟了對這座城市美食世界的冒險。這時候，整座城市的文化與精神，會在你的血液中書寫和銘刻，山水交融、虛實相生。有人這樣描述愛情：“抓住一個人的胃，就能夠抓住他的心。”貴陽這座城市，遠看可能平平無奇，走進方知别有洞天，初嘗會感情不自禁，融入必是難舍難分。這些美食，不僅僅是一道菜，更是一方水土養一方人的長期突圍與積澱，不需文字描述，也不需語言表達，舌尖相遇、感受真實，一切盡在不言中。

來源：爽爽貴陽cool

編輯：劉官雲（實習）

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