「學習喝咖啡不隻要向外探索，分辨咖啡的差異，也是一種向内認識自己的旅程。」

創造一杯對味的咖啡

在種植與果實精緻的階段，咖啡豆本身的品質已經被鑄造完成，與此以後的所有階段，不論是烘焙也好，沖煮也好，都不可能違逆咖啡的本質。這麼說是不是就代表隻要豆子的本質良好，就不用在乎烘焙與沖煮呢？錯！因為即使烘焙沖煮無法改變本質，卻可以改變飲用者感受到的結果。我們隻能說，選好豆子是喝到好咖啡的起點，但隻是張入場卷，誰也沒辦法保證好的豆子最後能變成一杯好咖啡。

創造出好咖啡的條件

我認為創造一杯對味的咖啡有三個基本條件：心意、觀念以及手藝。「心意」是指你心裡希望這杯咖啡表現出什麼味道，我常常告訴學員，煮一杯有想法的咖啡很重要。今天我們不是被動等着味道來找我們，而是我們主動去創造我們想要的風味。我常常鼓勵學員不要隻學習一種方法，而是廣闊地去涉獵各種方法，拿手沖來舉例好了，手沖咖啡的世界相當多元，裡面有各式各樣的煮法。假設我們約略地估計有三百種方法好了，我認為這之中沒有一種方法是絕對最厲害的方法，我們隻是從這三百種挑出最适合我們的口味，最适合手上食材的作法。

「手藝」指的是技術層面的條件，當你要為自己創造一杯對味的咖啡時，不能純粹靠聽老師講講課、看看書。就好比你通曉各家武功門派，說得一口好功夫，卻沒有紮實沈潛地練習紮馬步，遇到實際的情況派得上用場嗎？我們必須強調的是，所有的課程、書籍僅僅提供的是法門、是工具，而你是使用工具的人，唯有你克服了技術的關卡以後，創造一杯對味的咖啡才變得得之于心，應之于手。

「觀念」是指你對煮咖啡是否有全盤的了解，我這麼說的意思并不是說，你要下很大的苦心非常深入研究咖啡才能煮好咖啡，我想強調的是你要對你在做的事情有一個比較全面的了解。這份了解是包含你對今天要煮的咖啡豆有所了解，同時也對你所使用的工具有所了解，最後你也對煮咖啡時會有的變因有所了解。對于食材本身的了解是成為一名優異的咖啡師所必備的特質之一──你對于這批豆子從哪裡來（産地知識）？帶有什麼樣的風味（鑒賞品味）？以及你希望帶它去到哪裡（風味展現）？我們首先要尊重咖啡豆的個性，再從其中彰顯我們要的味道。

沖煮咖啡vs萃取咖啡

面對沖煮咖啡這件事情的時候，也許你聽過一個比較陌生的詞彙，叫做「萃取咖啡」，在第二章提過，即咖啡粉藉由水将物質溶出的整段過程。有的時候如果你偷聽咖啡師之間的對話，會聽到「啊，你這杯咖啡萃取過度啦！」或者是「這杯咖啡感覺萃取不足喔！」因為所有的沖煮方式與調整的規則都是以「萃取」作為依歸。

沖煮是一種行為，而萃取則是這個行為背後運作的原理，為什麼專業的咖啡師講的都是萃取，就是因為我們是透過原理的應用去改變結果，沖煮隻是你看到外在所表現的行為而已。江湖一點訣，說破不值錢，隻要能掌握萃取的原理，就等于掌握了煮好咖啡的秘傳心法了。

我習慣用「通道」的比喻來解釋萃取咖啡這件事情，以手沖咖啡當作舉例，當你把水倒入咖啡粉的粉杯之中，通道就開啟了，當最後一滴咖啡液從粉杯中離開咖啡粉，通道就關閉了。而在通道的開與關之中，如何拿捏其中的平衡，如何讓我們想要的物質多釋放一點？如何讓會導緻負面風味的物質少釋放一點，這正是世界上所有咖啡工作者緻力研究的課題。

萃取是利用物質不同的溶解能力将物質分離的方法，若将咖啡豆視作100％的完整狀态，隻要計算出水裡面有多少從咖啡豆分離出的物質，就能計算出萃取率。萃取率是一種方便法門，透過計算萃取率，我們可以得出在通道開啟的這段期間，咖啡裡頭有多少比例的物質釋放到了水裡。

然而，萃取率隻能顯示出有多少物質進入了水之中，它無法告訴我們水裡面有多少比例的好喝物質，又有多少比例的難喝物質。即便如此，運用萃取率這個觀念進行咖啡的沖煮，是人類漫長煮咖啡曆史中重大的突破，因為絕大多數的時間人們是「憑感覺」在煮咖啡的，也就是說煮咖啡就是一種藝術行為，當我們從萃取率的角度來讨論咖啡的時候，我們就已經跨越了感覺的界線，進到了實證科學的領域了。

世界上有沒有理想的萃取？

世界上有沒有理想的萃取？有啊！好喝的咖啡就是理想的萃取，當然，難喝的咖啡一定是不理想的萃取。先不要把這句話當廢話，仔細想想你就會發現它真正的意涵：我們在萃取咖啡的時候并不總是釋放出我們想要的味道，更多時候，毀掉一杯咖啡的原因是來自我們不小心釋放了藏在咖啡豆裡的惡魔風味。

史上第一位量化咖啡風味的男人

人類的啟蒙運動發生在十七世紀與十八世紀，因為科學革命的關系，人們開始追求理性與知識，講求實證的重要性。但是，咖啡的啟蒙運動一直到了二十世紀才出現，在沖煮開始以前，我覺得一定要先跟大家介紹這位讓咖啡與科學結合的重要功臣，他是史上第一位量化咖啡風味的男人──洛克哈特博士（Dr.Ernest Eral Lockhart）。

洛克哈特博士可以說是咖啡萃取理論之父，現在所有有關咖啡萃取的理論，幾乎都是建立在洛克哈特博士的研究基礎之上。洛克哈特博士用科學的方法告訴我們，咖啡好不好喝不見得要喝了才見分曉，你可以從萃取率與濃度的關系，預先知道這杯咖啡會不會好喝。而且，你還可以透過這兩項數據，得出如何改善咖啡的方法。

洛克哈特博士是美國咖啡沖泡協會的首席研究員，他将他的研究整理制作出了一個簡單的圖表，讓所有想要煮好咖啡的愛好者們可以依據圖表修正自己的沖泡，這個表叫做「沖泡咖啡管理表」（Coffee Brewing Control Chart）。

根據他的研究，咖啡豆大約能夠分成28％能夠溶于水的有機物質，以及72％無法溶于水的纖維素，咖啡的萃取就是将這兩者分離開來的過程。而在這28％可以溶于水的有機物質之中，還可以細分成親水性高、易溶于水的物質，以及親水性低、難溶于水的物質。

1950年代，洛克哈特的研究團隊廣泛地搜集全美國民衆對于咖啡的愛好，這項民意調查為期數年、蒐集近萬份的資料，他們将同一種咖啡設定在不同的「萃取率（Concentration）」與「濃度（Yield）」，然後請民衆試喝，并且回饋自己喜歡的咖啡是哪一杯。

對于許多剛接觸煮咖啡的朋友，很容易把萃取率跟濃度混為一談，但其實兩者是兩種不同的概念。萃取率，就如剛剛提過的，是指原豆被水這種溶劑所帶出的物質占咖啡豆本身的比例，舉例來說，如果使用20克的咖啡粉，萃取率在20％的情況下，20×20％＝4，代表從豆子裡面有4克的物質移轉到了咖啡裡面了。而濃度則是根據這些被萃取出來的物質與最後沖煮出來的咖啡液的比例。

通常滴濾式咖啡（手沖）的濃度會是在1％～2％之間，加壓式咖啡（意式濃縮咖啡）則在7％以上。我們繼續沿用剛剛的例子說明，在使用20克的咖啡粉溶出4克的物質進到咖啡的同時，發現最後的咖啡液體有250克重的時候，就表示4÷250＝0.016＝1.6％，這杯咖啡的濃度是1.6％。

精品咖啡協會（SCA）采用了洛克哈特博士的沖泡咖啡管理表，把滴濾式咖啡的理想的萃取率定調在18％～22％，濃度則是1.2％〜1.45％，并把這套系統稱之為「金杯準則」（Gold Cup Standard），作為向大衆推廣咖啡沖煮時重要的依據。

用感官讓你的咖啡進入好球帶

金杯咖啡準則設計了一個象限表格，它把萃取率列在X軸，濃度列在Y軸。X軸分成了低萃取率（＜18％），高萃取率（＞22％），以及介于中間的理想值。Y軸則分成了低濃度（＜1.2％），高濃度（＞1.45％），以及介于中間理想值。這樣就形成了一個九宮格。

翻譯成白話文就是：煮咖啡可能出現的九種可能性，從「萃取不足」、「萃取過度」、「理想萃取」乘以「濃度太低」、「濃度太高」、以及「理想濃度」。你不覺得這個表格很像棒球的九宮格嗎？如果我們煮一杯咖啡能夠進到理想濃度跟理想萃取率的交會地帶，就代表你煮進了咖啡的好球帶。專業咖啡師跟沖煮新手的差距，就像是職業投手與剛開始丢棒球的少年一樣，你不熟悉丢球就容易産生「暴投」，我們也會說沒有進入好球帶的咖啡「煮爆」了。

但是，跟丢棒球最不一樣的是咖啡的九宮格是抽象的，必須透過你的味覺與嗅覺去形塑，雖然有哈特博士的數據可以提供依循，但是最終咖啡還是要回到品味上來讨論，我們要用感官讓你煮的咖啡進入好球帶。想要把咖啡煮進好球帶，先學會喝出暴投吧！

在濃度的讨論裡，可以以意式咖啡作為簡單的舉例。一個咖啡師用同樣的咖啡豆，使用同一台咖啡機做出兩杯一樣的濃縮咖啡，這時兩杯咖啡的萃取率接近，此時把其中一杯加入額外的水進行稀釋，就會出現兩杯不同濃度的咖啡了。

低濃度的咖啡就像是不斷把水加入濃縮咖啡裡面，加到最後的結果就是你幾乎喝不出咖啡本身的味道，你會覺得像在喝有咖啡味道的水，咖啡師通常會形容這樣的咖啡有「空洞感」或者「水感」。

高濃度的咖啡就像我第一次喝到濃縮咖啡的經驗：什麼風味都喝不出來，大概隻能分辨強烈的苦或者酸而已。濃度過高的咖啡會使我們無法分辨風味，簡單舉例你可以嘗試在煮手沖咖啡的時候，拿湯匙截留住最早留下來的咖啡液，這段高濃度的咖啡通常會讓人覺得風味被壓抑着的感覺，神奇的是當你兌水稀釋以後，某些風味就會突然變得明顯起來。

溫度與時間是影響咖啡萃取率的兩大影響關鍵，高溫長時間提高萃取，反之則降低。所有能夠被水溶解出來的物質，無論是我們喜歡的或者不喜歡的，在水接觸到粉的同時就開始析出，而在水與粉分離時結束。有些物質使我們感受到香甜，有些讓我們體驗到咖啡體的醇厚，卻也有一些會促使我們覺得苦澀礙口。

低萃取率的咖啡喝起來尖酸，有的時候會覺得喪失尾韻（前面有風味但是到後面突然變得空洞），有的時候在萃取不足的濃縮咖啡中還會喝到鹹味。相反地，高萃取率的咖啡則可能讓你感受到強烈的苦，更多時候你會感覺口腔幹燥想喝水。

通常暴投的咖啡常常是複合式的問題，所以我們需要同時将萃取率跟濃度納入考量，依照金杯理論，最常出現的暴投大概是以下四種：

1.強烈的苦澀感，甚至覺得鎖喉。

喝到這種咖啡覺得特别有負擔，不太能喝完整杯，屬于高濃度高萃取率的咖啡。如果煮起來的咖啡是屬于這區，可以試着讓咖啡粉與水的比例維持，降低沖煮溫度以及縮短沖煮時間，也可以觀察一下咖啡研磨的粗細是否過細了呢？

2.輕微的苦，風味不明顯，感覺缺乏後段風味與尾韻，喝完之後覺得嘴巴有點幹。

屬于高萃取率低濃度，通常發生的原因可能是手沖水流不穩定，或者填壓咖啡粉餅的時候産生歪斜。修正的方式是将咖啡與水的比例下降，同時間把水溫下降或是縮短沖煮時間。

3.酸的表現過于突出，但是口感不足，沒有其他味道銜接在酸味以後。

屬于低萃取率高濃度，通常發生在水溫過低，可以試着增加水溫以及拉長沖煮時間，并且同時增加咖啡粉與水的比例

4.雖然沒有強烈的酸，但是除了酸味以外好像沒有喝到别的味道，同時感覺水感。

屬于低萃取率低濃度，跟3的情形一樣增加水溫或拉長沖煮時間，但是維持咖啡粉與水的比例

内容來源:《尋味咖啡：跟着杯測師認識咖啡36味，找到最對味的咖啡》

作者：王人傑

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