實實在在東北人，本本分分教做菜，大家好，我是東北廚子大鵬。

今天我就來和大家分享一下，東北的經典涼菜《三絲爆豆》所謂三絲就是，土豆絲，洋蔥絲，香菜段，爆的豆就是花生米，這道菜在東北流行已久，很多人都非常喜歡吃，但是口味答題分為兩種，一種酸甜，一種鹹鮮，各有所長，也是各有所愛。

做這個菜大家的煩惱大多都是：

1. 切不好土豆絲
2. 炸的土豆絲不酥脆
3. 土豆絲炸的時候老師粘連在一切
4. 炸的時候挺好，但是一拌完土豆絲馬上就軟了

等等一些問題，阻礙了大家對美食的追求，都是到飯店點一份得了，但是現在餐飲提倡快餐化，翻台率上不去，營業額也就上不去，這就導緻一些經典的菜品，慢慢的淡出了人們的視線。

今天就和大鵬一起回顧一下經典，讓他在你家的餐桌上經典重現，我會把上訴問題一一為大家解決，就是這麼硬！

原材料：

1. 土豆
2. 洋蔥
3. 香菜
4. 花生米
5. 鹽，綿白糖，九度米醋，紅油（之前有視頻教程）

制作過程：

1.首先準備一盆清水，裡面放兩小勺鹽，充分融化。

2.接下來我們切土豆絲，記住土豆絲可以粗，可以細，但是不能不均勻，這就是這個菜的難點所在，但是如果刀工不過關，可以用插菜闆，前提插菜闆插出來的絲一定要是圓柱形的，不能是扁的。幾個切好的土豆絲放到鹽水中浸泡15分鐘以上。

3.将泡到時間的土豆絲換兩遍水，水要涼一點，這一步就是要将土豆絲上多餘的澱粉充分的清洗幹淨，這樣炸的土豆絲才能酥脆，而且不粘連，這一步是關鍵，一定要記住。

4.切點香菜段，香菜改刀之前去除根部清洗幹淨以後，也用清水浸泡一會，讓香菜充分的伸展，這樣成菜出品好看，改刀前将香菜的水分控一控，或者甩一甩（不嚴拌菜的時候水分會太大。紫皮洋蔥頂刀切絲（也可以用白洋蔥，紫洋蔥顔色好看，營養價值更高，建議使用，沒有或者買不到也沒辦法，味道還是不會差的）再準備一碗生花生米，所有原材料準備完成。

這個時候的土豆絲非常的挺實，拿起一根不軟塌，能夠直挺。（這就是标準）

5.起鍋燒油，涼油下入花生米（炸花生米一定要涼油下鍋）小火慢炸，炸至獲勝米咔咔直響，有“張嘴”的迹象，嘗一顆到嘴裡慢慢的咀嚼，可以吃出熟花生米單單的香味，但是不是很重，這個時候花生米就好了，倒出控油。

6.将鍋洗刷幹淨，從新倒入沒有炸過東西的新油，炸土豆絲一定要用新油，因為土豆中含有澱粉（再怎麼泡也還是會有）有一定的吸附能力，油裡面如果有渣滓會全部吸附在土豆絲上，味道也一樣，這樣炸出來的土豆絲有異味，不幹淨。而且顔色也會不好看。

7.燒油的這段時間咱們将泡好的土豆絲控水，記住盡量控地幹一些。

8.鍋内的油燒至七成熱（200度）分少量多次的下入土豆絲，抓起一把土豆絲，用手抖摟這下入鍋内，不要一起下入太多，或者抓一把直接放入鍋内，這樣容易将土豆絲粘連，也不容易掌握油的膨脹率，極可能造成危險，油向外溢出。

這樣分多次炸至，切記不可過多的下入，一定記住（家庭小竈火力跟不上，容易粘連）

9.下入土豆絲後也不是等着就行了，要用密漏輕輕的敲打，防止粘連，做到以上幾點，炸出來的土豆絲一定不會粘連，而且顔色金黃，好看有食欲。

10.保持油溫炸至金黃酥脆即可，顔色夠用撈出來就可以，可能剛出鍋不會特别酥脆，稍稍涼一下就會酥脆，記住顔色夠用脆度就夠用，如果在鍋裡吃着很脆，出鍋後顔色會重而且有可能火大，發苦，切記。

11.所有的土豆絲炸完以後，放在漏勺裡控油，這邊我們着手開拌，首先我們先将香菜段，洋蔥絲，炸好的花生米放入盆中，計入鹽，白糖，九度米醋，紅油，翻拌均勻。先把這幾樣拌勻，因為土豆絲如果一起拌洋蔥香菜遇到鹽出水，等你拌勻土豆絲就軟了，這樣先拌這幾樣水分殺出，再拌土豆絲味道會更好，而且不容易回軟。

如果要吃鹹鮮口的酒不用放醋和糖了，能吃辣的可以自己炸點樹椒油放裡（我家有孩子所以沒放。）

12.将香菜，洋蔥絲，花生米拌勻後放入炸好的土豆絲，這裡也要注意，不要用手抓，要用鵬颠，用手再當中攪拌，用手直接抓拌，容易将土豆絲抓碎，吃着口感和成菜出品都有影響，或者用筷子輔助。

這樣一道東北經典涼菜也是一道名菜《三絲爆豆》就制作完成了，酸甜開胃，佐餐下酒都是無敵了，嘎嘎香，漂亮。你學會了嗎？快快在家自己操作起來吧！

注意事項：

1. 土豆絲在切得時候一定要均勻，可以用插菜闆，但是必須插出來是圓柱形的。
2. 土豆絲一定要泡到時候，把澱粉盡量的泡幹淨，期間一定要換水，一盆水一直泡，土豆絲不會直挺，反而會特别軟，水要涼一些。
3. 炸土豆絲的油一定要用新油，不然容易有異味。
4. 炸土豆絲的時候一定要少量多次的下入，不可一次下太多，一是危險，二是容易粘連，
5. 一定要記住，土豆絲原色夠用，脆度就夠用，涼一點就好了，不然容易過火發苦。
6. 在拌的時候要先拌香菜，洋蔥絲，花生米，和土豆絲一起拌容易讓土豆絲回軟。
7. 放入土豆絲翻拌的時候不能用力的抓，不然土豆絲容易碎
8. 視頻同步更新，詳細操作有什麼不懂可以觀看（同名搜索：東北廚子大鵬，進入主頁即可）

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