潮菜一般分為三大流派，今天我們就講本土流派的牛肉的吃法。 （1）本土潮州菜 （2）港式潮菜 （3）南洋潮菜

潮汕有食諺語曰“一鮮二肥三當時”，可以說是對食材挑選的總則，非常強調時令，在特定的時節吃應季的食物，可以說挑剔，但也可以說是對食材與美食的極緻追求。

“食在廣州，味在潮汕”。

其實廣府粵菜已經是非常注重原汁原味的了，像白切雞這種看似簡單的菜，但要做到雞有雞味，皮爽肉滑，廣府菜也是下足了功夫，又是浸又是過冷河的。但在注重原味方面，潮州菜有過之無不及。

在各地火鍋都在研究湯底的時候，潮汕牛肉火鍋敢用一鍋清水打天下，甚至連下青菜都要放到最後，免得湯味被破壞，影響了焯牛肉的味道。

說起潮汕牛肉火鍋，我想很多人都吃過了，不一定是在潮汕，可能是在各地的潮汕牛肉火鍋館。但，我還是強烈建議你到當地的潮汕牛肉火鍋店一試，你會重新認識潮汕牛肉火鍋。

潮汕牛肉

為什麼說潮汕本地的牛肉火鍋更好吃呢？首先，我們要知道潮汕牛肉火鍋好吃的點在哪。

其實潮汕的牛，也不是在潮汕養大的，一般是在雲貴、四川等地方養到一定年齡後，再運到潮汕育肥一段時間屠宰，可以說，隻要年齡以及育肥時間差不多，潮汕的牛跟别的地方的牛，并沒有太大差别。

那為什麼說潮汕牛肉好吃？關鍵就在于，對新鮮的極緻追求。

前面我們已經說過了，一般肉類在屠宰後，會經曆一個叫僵直期的階段，具體到牛肉，一般是在屠宰後兩個半小時左右開始進入僵直期，此時是最不适合食用的時期，除了肉質僵硬之外，PH還呈酸性，吃起來發酸，所以在牛肉屠宰上我們經常會聽到一個詞叫“排酸”，也就是會将肉放到冷藏環境下，等到這塊肉經曆完僵直期後，酸度降低，肉質恢複松軟時，再把肉進行分割出售，這也是目前很多地方牛肉屠宰的一般流程。

但潮汕牛肉，是不排酸的，也就是在酸還沒形成之前，牛肉就已經屠宰上桌了，從屠宰場到火鍋店上桌，時間控制在兩個半小時以内，此時是牛肉最新鮮的時候，肉質特别柔嫩，沒有酸味。有多新鮮？看看這個就知道了。

那是不是同樣的時間控制，别的地方的牛肉也可以做到這麼好吃呢？其實是可以的，但有幾點要做到。

首先，必須要經過一段時間的育肥，這點跟西餐牛排裡的谷飼概念是一樣的，都是為了牛肉最終大理石般的花紋。但谷飼成本一般比較高，所以橫向來看，潮汕牛肉火鍋用的牛肉，價格也要比其他地方貴一些，大概一斤一百左右。

其次是屠宰方式，在人道屠宰方式上，很多地方屠宰流水線使用的電暈，容易使得牛肉麻痹，當然如果做排酸處理的話，影響不大，但如果是不排酸，像潮汕牛肉火鍋這種吃法，那就得采用潮汕地區普遍用的是擊暈屠宰方式了。

第三是精細的刀工，潮汕牛肉對刀工的要求非常高，每個部位厚薄、切法都不盡相同，而要在别的地方找到這麼多這麼好刀工的師傅，也并不容易，畢竟在别的菜系裡，很少需要這麼多專門供職于切肉的師傅，很多别的火鍋店的肉，都是機器刨片就可以了。

最後，還是說回時間控制。潮汕地區這種吃法由來已久，當地已經有相當成熟的牛肉屠宰産業鍊，屠宰的時間也基本是配合火鍋店來的，早上屠宰供中午，下午屠宰供晚上，以求食客吃到最新鮮的牛肉，如果過了這個時間點，一般會把牛肉回收打成肉丸之類的，也不會勉強給食客食用，否則砸自己招牌是做不長久的。而離開潮汕，屠宰時間也不一定能保證做到這麼好的配合，像廣州屠宰場據說一般是一天一屠宰，因此新鮮程度與潮汕地區的相比會差一些，不排除少數店可以拿到好肉，但這麼大規模這麼多的店都拿到好肉的概率，要比潮汕本地低得多。

也正是因為潮汕地區整條牛肉産業鍊非常成熟，可以良性循環，整個潮汕地區的消費量也足以支撐起這麼一個産業，因此當地的火鍋店，用于火鍋的肉隻用好肉，新鮮肉，同樣打着潮汕牛肉的招牌，甚至是同一家連鎖店，本地店都還是要比外地店好吃很多，這是産業鍊原因所造成的。

下面講講潮汕牛肉火鍋的部位和吃法。

潮汕牛肉部位

這張圖算是老生常談，隻要一談牛肉火鍋就會把這張圖拿出來說一說，但單純講這些部位可能很多人聽起來還是一臉懵逼，我結合牛排部位來說。

細分的牛肉部位

所謂吃是沒有國界的，一頭牛嫩的地方就那些，所以牛排與潮汕牛肉火鍋，有很多相似的地方。

（1）脖仁

脖仁

接近上腦靠近脖肉的位置，以花紋漂亮著稱，是整頭牛肉大理石花紋最明顯的位置，也非常的細嫩，分量少，價格偏貴一些。

（2）吊龍及吊龍伴

牛排裡的肋眼到西冷一段，均可稱為吊龍，這是汕頭菜市場看到的整條未分割的吊龍。

整條吊龍

這是切好的吊龍。

切好的吊龍

吊龍屬于肥瘦适中，肉質細嫩，性價比高的部位。另外還有吊龍旁邊的吊龍膀，對應的是牛排裡的眼肉蓋部位，也被人稱為“老饕”，要比吊龍更加軟嫩，是個人最喜歡吃的部位，價格比吊龍貴一些。

（3）匙肉

對應的肩胛肉位置，其中上肩胛肉對應匙仁，細嫩帶少量筋花。

匙仁

下肩胛肉（牛排稱為闆腱）對應匙柄，中間帶橫筋。

匙柄

（4）肥胼

肥胼

對應的是牛腩位置，特征就是每一片都帶着一塊黃色的牛油，口感肥膩細嫩，對牛脂香味情有獨鐘的值得一試。

（5）胸口朥

胸口朥

牛胸油，雖是脂肪，但焯熟之後口感是彈脆的，第一次吃會非常神奇，而且本地的胸口朥要比别的地方新鮮很多，分量很少，建議提前到店點，不确定是否喜歡吃的，可以先點一盤試試。

（6）三花趾/五花趾

腳趾（潮州）

對應牛腱子芯部位，是牛腱子中最精貴的部位，其中三花趾是前腳牛腱子芯，五花趾是後腳牛腱子芯，五花趾優于三花趾，口感彈脆爽口，不肥膩，也是本人很喜歡的位置，價格要比其他部位貴一些。

上面的圖是潮汕本地的新鮮牛肉，下圖是廣州同為潮汕牛肉火鍋店的牛肉，同個部位，新鮮程度的區别一目了然，這也是我強烈建議試試本地牛肉火鍋的原因。

腳趾（廣州）

（7）嫩肉

臀腰肉，最普通的一款肉了，肉質偏瘦一點，嫩度适中，如果人多可以點一盤試試，如果人不多，前面的點完就應該飽了，嫩肉可以不用打卡。

（8）生丸/肉丸

潮汕牛肉丸也是必須打卡的，以往很多牛肉丸都是靠捶打的，這樣牛肉的肌肉纖維不停延展折疊，就會特别有彈性，不過現在大部分是用機打的了，但實際上，個人覺得不會有太大的差别，所以不用太糾結是否手打。

手打牛肉丸

肉丸一般指的是已經煮熟再放涼的肉丸，還有一種是還沒煮的，上鍋直接一次煮熟的肉丸，叫生丸，個人覺得生丸口感更好吃些。而熟丸還細分為牛肉丸和牛筋丸，牛肉丸偏彈脆爽口，牛筋丸才是爆漿的，所以如果你想吃的是爆漿牛丸，就别點錯了哈。

生丸

（9）牛肉粿條/幹粿

如果你是一個人來，覺得一個人吃一頓火鍋不太實際，那麼點一碗牛肉粿條或幹粿，也是可以的，一般牛肉火鍋店都會有粿條供應，有價格的，如果想單獨點幾個部位讓老闆給你焯一碗，價格也可以問下服務員。

地點推薦：

（1）杏花吳記，汕頭杏花西路16号。吳記算是後起之秀，一般牛肉火鍋也是吃新不吃舊，因為一家新店之所以能碾壓老店成長起來，就是因為拿到的肉好，而這一點是決定了食客去哪吃的關鍵。這家店口碑也還不錯，可以試試。

（2）烏記，金砂東路近金鴻公路頭(近金砂東路)。也是這幾年口碑不錯的店，目前也開始經營連鎖了，說明市場認可度還可以。

（3）八合裡海記，黃崗路與中山路交口北行300米路西坪西6座014-016号。多年前也是一家不起眼的小店，幾年經營下來，算是風頭最勁的一家了，很多人也都會去打卡，但有風評說現在做得沒以前好了。

（4）潮陽七老， 文昌街轉角店文昌雙語幼兒園對面。潮陽非常老牌的一家店，逢年過節如果有回棉城一定會去打卡的店，在我心目中刀工第一的店，一片超長不斷，薄切剛好一口，滿足感爆棚，且蘸料是比較有特色的豆醬。

（5）潮州官塘兄弟，湘橋區 官塘鎮綜合農貿市場門口。暑假去朋友家被潮州朋友帶去的，牛肉非常新鮮，因為屠宰場就在邊上，店也非常大，所以肉供應不是問題，最最驚訝的是，我們13個人隻吃了660，還是含了二十多隻汽水的價格，比汕頭潮陽都便宜很多，性價比無敵，如果有去潮州玩的打算，可以考慮去打卡。

福合埕、玉蘭牛肉這些也是曾經名氣很大的牛肉火鍋店，但現在已經開始沒落了，拿到的肉品質就比較難保證了，所以還是主要考慮前面提到的這幾家吧。當然，如果你有本地朋友帶路，你可以不用去打卡上面那些店，本地人熟路的可能會去到一些屠宰場邊上的小店，可能肉更新鮮。但自己去摸路就不建議了，因為小店肉量可能比較有限，還是去一些大的店比較有保障，免得吃不到想吃的部位。

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