各部位名稱

牛肉分割圖

1.脖肉：肥瘦兼有，肉質幹實，肉紋較亂，肉絲橫順不規則，韌性強。适宜制餡或煨湯，比嫩肉部分出餡率高15%，推薦牛肉丸。

2.肩肉：由互相交叉的兩塊肉組成，纖維較細，口感滑嫩。适合炖、烤、焖，咖喱牛肉。

3.上腦：位于短腦後邊，脊骨兩側，外層紅白相間，韌性較強，裡層色紅如裡脊，肉質細嫩，容易有大理石花紋沉積。上腦脂肪交雜均勻，有明顯花紋。适合涮、煎、烤，涮牛肉火鍋。

4.胸肉：在軟骨兩側，主要是胸大肌，纖維稍粗，面紋多，并有一定的脂肪覆蓋，一面是脂肪，一面是紅色精内，纖維粗，煮熟後口感較嫩，肥而不膩。适合炖、煮湯、熘、扒、燒。

5.眼肉：一端與上腦相連，另一端與外脊相連。外形酷似眼睛，脂肪交雜呈大理石花紋狀。肉質細嫩，脂肪含量較高，口感香甜多汁。适合涮、烤、煎。這塊肉味道也很不錯。

6.外脊：牛背部的最長肌，肉質為紅色，容易有脂肪沉積，呈大理石斑紋狀。肉質細嫩，可切片、丁、絲、适于熘、炒、炸、烹、爆等；我們常吃的西冷、沙朗牛排就是用到這塊肉.比起菲力，沙朗牛排的操作起來容錯率要稍微大一些，因為有脂肪所以煎、烤起來味道更香，口感也很好。

7.裡脊：牛肉中肉質最細嫩的部位，大部分都是脂肪含量低的精肉。也就是一般所稱的小裡肌肉，是運動量最少、口感最嫩的部位，常用來做菲力牛排及鐵闆燒。肉質細嫩，适于滑炒、滑熘、軟炸等；菲力牛扒對操作要求比較高，多一分就柴，所以一般菲力牛扒都在3-5成熟，已保持肉的鮮嫩多汁。

8. 臀肉（也稱米龍、黃瓜條、和尚頭）：肌肉纖維較粗大，脂肪含量低。隻适合垂直肉質纖維切絲或切片後爆炒。

9.牛腩：肥瘦相間，肉質稍韌。但肉味濃郁，口感肥厚而醇香。适合清炖或咖喱。

10.腱子肉：分前腱和後腱，筋肉相同呈花形，熟後有膠質感。适合紅燒或鹵、醬牛肉；适于炖、焖、醬等。

11.帶骨腹肉位于肋條骨上的肉，肉層較薄，質地較嫩。适于清蒸、清炖及制餡。

12.米龍。臀部上側靠近腰椎的肉。肉質細嫩，适于切丁、片、絲、滑炒、醬爆熘、炸、烹等。

13.黃瓜肉連着底闆肉的長圓形内。肉質較老，适于焦熘、炸烹等。

14.牛霖肉 牛後腿的部位肉，經精細修割幹淨,剔除筋油,不帶肥脂. 其外觀呈長圓柱形狀，每塊平均重量為3-4公斤。肉質紅色，感觀新鮮細膩,純瘦肉型不含人為水份。适合烤、炙等。

15.牛尾有奶白色的脂肪和深紅色的肉，肉和骨頭的比例相同。牛尾巴美味又滋養，價錢相對來說也比較不貴，通常去皮切塊出售，以便用在湯或煨菜裡。尾巴富含膠質、風味十足，加在砂鍋菜或湯肴中長時炖煮即可盡釋美味。

16.牛骨主要熬湯用，多熬制高湯，如火鍋湯底，牛肉面湯底。

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