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今年由于特殊原因，在外面擺攤多年買早點的親戚，在家裡待了好久，最近來我們家玩，看我們家準備做炸菜角，忍不住躍躍欲試，親戚說自己的攤位上除了做的早餐非常幹淨之外，炸的菜角在周圍無人能及，很多人都是為了來吃炸菜角，順便在她家吃早餐。聽完她說的，我是完全相信的，畢竟她家的早點攤掙得錢給孩子買了一套房和一台車，趕緊讓她過來說說炸菜角的秘訣。

聽她說完我覺得就這麼簡單嗎，其實做炸菜角是河南的特色早餐，我們這邊早上吃早點，特别愛吃油條，炸菜角，包子，胡辣湯，豆腐腦。親戚說的炸菜角的關鍵秘訣就是粉絲，粉絲不要用清水煮，不過做出來的餡料真的是特别的香，雖然沒有肉，吃着比肉還香，一點都不膩，在下面的具體步驟中我會說明。

我在做炸菜角的時候注意到了幾點。第一點是韭菜不出水。這點好像大家都很關注，看很多人都說韭菜容易出水要怎麼辦，我好像每次做的時候沒有遇到這個問題，也可能是我的做法有點不一樣。要想韭菜不出水，餡料一定要炒一下，但是要關火炒，利用餘溫，炒完之後稍微多加點油，保證韭菜不出水。

第二點是菜角飽滿圓潤。這個問題我之前也有困擾，後來我自己做了之後就發現這個顧慮完全是多餘的，我第一次做的炸菜角不敢放餡料，害怕炸的時候會掉餡，炸的時候會發現菜角越來越飽滿，炸好之後還是很飽滿，但是這樣的菜角放久了之後涼了就會變癟。要想菜角圓潤飽滿，關鍵還是要餡料多放一些，但是也不要放太多，省的漏出來。

第三點是菜角的口感。這個要看你喜歡吃什麼樣的口感，喜歡吃特别脆的，可以用冷水和面，普通面粉就可以了，不過用冷水和面炸的菜角有一個缺點就是涼了之後會變得很硬。所以有人就喜歡吃軟一點，也很酥，要用溫水或者一半熱水一半涼水和面這樣就可以了，炸出來的菜角相對沒那麼酥，吃起來有點軟，但是也很酥，涼了之後口感還是不會變，我比較喜歡第二種的做法。

第四點是菜角不開口。這個問題就是炸的時候不會漏餡，這個問題也有很多人說要注意包菜角的方法，反正我是沒啥好方法，每次做的時候也沒有漏餡，秘訣就是用手使勁捏，不要捏破，我就是跟包餃子一樣，沒啥技巧。

食材：韭菜，雞蛋，香菇，紅薯粉絲。

輔料：豬骨湯，小蔥，鹽，蚝油，味精，香油。

做法：

1， 準備适量的面粉，用溫水和面，先攪拌成絮狀，然後再揉成光滑的面團，用保鮮膜蓋好，醒面半個小時。

2， 韭菜去掉老葉，清洗幹淨，放在籃子中瀝幹水分，切碎備用。

3，香菇和小蔥切碎備用。

4，鍋裡加豬骨湯，放入洗好的紅薯粉絲，水開後再煮5分鐘，煮好之後撈出，切碎備用。

5，準備四個雞蛋打散，加少量的鹽，放在鍋裡炒散，倒入香菇和蔥花翻炒至斷生，然後關火，加入切碎的韭菜和粉絲翻炒均勻，加香油翻炒均與，加适量的鹽，蚝油，味精翻炒均勻就可以了。

6，面醒好之後分成兩份，每份搓成圓條，然後用刀切成小劑子，壓扁然後再擀成圓片，每個圓片包上餡料。這一步跟包餃子是一樣的，切的小劑子比餃子要大一些。菜角放的時候注意先撒些面粉防粘，左邊最後幾個小的是寶寶包的。

7，鍋裡加油，油的多少要根據自己做的菜角的大小決定，如果包的大就多放一些，包的小就少放一些，一般情況下餃子放進去之後能完全浸沒在裡面比較好。油溫5成熱放入菜角。

8，一面炸到定型，顔色變白，開始翻面，中途多翻幾次，炸成兩面金黃色，飄起來就可以了。

1， 面粉用溫水或者一半熱水一半冷水和面，這樣炸出來的菜角酥脆不硬，吃起來軟和，涼了也不發硬，口感很好。和好的面醒面半個小時比較好，這樣面團的筋性就出來了。

2， 親戚教我的炸菜角的秘訣就是粉絲不要用清水煮，放在肉湯中煮，最好煮好之後泡發，我做的時候時間比較急所以煮熟就撈出來了。如果煮好之後繼續放在裡面泡發，粉絲會很碎，不用怎麼切就可以了，已經完全吸收肉湯的味道，吃起來真的特别香，特别好吃，沒有肉，吃起來也有肉的味道。如果沒有肉湯，可以在清水中煮好粉絲，然後過涼水再加醬油和香油攪拌均勻，這樣也很好吃。

3， 炒雞蛋的時候可以适當的把油溫燒熱一些，這樣蛋液倒在裡面之後會很快成型，這時候用筷子不停的攪拌，雞蛋會很快就熟了，而且很碎，不用切就可以了。

4， 炒制餡料的時候，最後要放韭菜的時候要先關火，這樣鍋裡的餘溫會慢慢把韭菜的水分蒸發掉一部分，再加點香油，剛好能鎖住水分，這時候在調料比較好，放鹽的時候也不用擔心會出水。有的人不炒餡料，直接放在一起調味，我覺得這樣做出來的餡料很容易出水，而且不夠香，炒過之後韭菜經過了短暫的高溫，味道能散發出來，但不能開火炒韭菜，這樣一炒韭菜直接就出水了。

5， 炸菜角的時候油不能放太少，這樣菜角放進去直接就貼在鍋底上，鍋底的溫度比油溫高，這樣貼着鍋的那部分會很快變糊，所以油要稍微多一些，能夠把菜角浸沒比較好，中途炸的時候要翻面，這樣炸出來比較均勻，也不容易糊。裡面的餡料經過了炒制，不需要擔心會不熟，炸到飄起來，顔色金黃就可以盛出來了。

河南人很愛的炸菜角，你學會了嗎？有問題的可以留言問我。美食吧不是專業大廚，卻熱愛美食，每天與你分享簡單好做的家常美食，喜歡的記得點贊關注美食吧。

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