所謂蕻[hóng]，意為蔬菜生長茂盛，“雪深諸菜凍損，此菜獨青。”所描述的正是雪裡蕻，在大雪紛飛之中，隻有雪裡蕻依然青綠繁茂，不過這是在我國南方地區。到了我國北方，雪裡蕻便成了“雪裡紅”，因為深秋時節，此菜在北風之中變為绛紅色。由此可見，無論南北，雪裡蕻都是我國深秋時節的經典食材，自古以來就深受人們的喜愛。

在老媽的菜園裡，每年也都會種上一片雪裡蕻，這菜生命力很強，不需要怎麼打理就能自己長得非常茂盛，現在已經到了可以采摘食用的時候。作為芥菜家族的一員，雪裡蕻帶着芥菜的那種特殊的味道，卻也有着自己的清香味兒，所以每年這個時候，老媽都會換着花樣給我們做上幾頓雪裡蕻吃。新鮮的雪裡蕻可以炒肉吃，可以跟豆腐一起煮湯，北方人愛吃餃子，雪裡蕻裡邊加點肉餡也是這個季節獨有的味道。

當然雪裡蕻還有另外一個重要吃法，那就是制作成腌菜，秋冬季節是制作各種腌菜的時候，而雪裡蕻一定是不能錯過的，這是從南到北都流傳着的老傳統，現代發達的種植技術，雖然在一年四季都有着充盈的食材供應，但是很多人依然保留着腌雪裡蕻的習慣，或許到了現在更能體現出人們對于舌尖的這種傳統美味的執著，而這種執著不再與冬季的食材匮乏有關，隻是喜歡雪裡蕻的味道，僅此而已。

如今已經長大成家的我，喜歡每天為家人搗鼓一日三餐，我覺得這種對于吃的熱愛，與小時候總跟着奶奶有關，在我看來，老輩人更懂吃，更會吃，當然與那個年代有關，人們不得不利于僅有的食材，發散思維，變換出不同的吃法，也要為了過冬而想盡辦法儲存食物。腌制雪裡蕻便是那個時代産生的美味，一直流傳至今，而我也已經看過了無數遍奶奶的腌制過程，現在也熟練掌握了要領，并且每年都會為家人腌上一大罐。平日裡煮面，炒菜，炖魚，蒸包子……因為有了雪裡蕻，餐桌上又增添了不少美味菜肴。

如今，到了雪裡蕻大量上市的季節，價格非常便宜，這邊的菜市場裡5毛錢一斤，我一買就是20斤，又開始忙着腌起來。所以今天就來跟大家分享我從奶奶那裡學到的腌雪裡蕻的老方法，跟着我一起腌，成品翠綠不黃，清脆可口味道香，吃一年都不變質。

材料準備：雪裡蕻，鹽，花椒，幹辣椒，白酒

1、先把雪裡蕻摘一遍，掐一掐莖部，若是掐不動就說明老了，我們最好去掉，此外葉子若是發黃了，一定要摘掉，否則不僅影響風味，而且會将其他的葉子染色，使腌出來的雪裡蕻發黃。

2、摘好以後，我們就開始對雪裡蕻進行清洗，雪裡蕻一般是一整棵來腌制的，那麼我們清洗的時候也是整棵來洗，所以一定要仔細，把莖和葉子都洗幹淨。洗完之後，我們先用力在空地上甩幾下，把大部分的水甩出去。接着懸挂起來，繼續晾曬。這就不僅僅是為了曬掉清洗的水了，還要将雪裡蕻本身自帶的水分也曬出去一些，直到雪裡蕻看起來有些發蔫的程度，這樣更方便後邊的腌制。

3、經過了晾曬這一步，我們開始進行初步腌制，準備一些食鹽，花椒粒，幹辣椒，把雪裡蕻放到一個大的容器之中，将食鹽，花椒以及幹辣椒都放進去，我們最好戴上矽膠手套，以免食鹽傷皮膚，這樣也更加衛生。然後用手去揉搓，包括雪裡蕻的莖和葉，直到把食鹽揉搓至吸收，雪裡蕻的顔色變深。食鹽最好用精制鹽，粗鹽中的雜質比較多，也容易導緻雪裡蕻發黃。接着我們把雪裡蕻放到陰涼的地方，腌制兩個小時左右。

4、兩個小時以後，雪裡蕻中的水分會析出很多，這時候我們可以準備裝罐子了。我們可以先把三四棵雪裡蕻放到一起，擠出水分，然後團在一起，這樣可以節省空間。

5、提前把罐子清幹淨，用熱開水徹底燙一遍，倒扣過來晾幹，然後把我們準備好的雪裡蕻放心去，每放一把就按壓幾下，撒上一層食鹽，再放入一把，再放一層食鹽。全部放進去以後，我們再次按壓緊實，最後别忘了淋入一些高度白酒進去封住。

6、接着我們将罐子的口封住，放到陰涼避光的地方保存，一個月以後，就可以吃了。當然其中的鹽分是比較多的，我們在吃的時候最好用清水多洗幾遍，來降低鹹度，在制作菜肴的時候基本就不需要另外放鹽了。這樣腌好的雪裡蕻依然翠綠，而且口感爽脆耐嚼，放一年也依然美味。

【技巧總結】

1、要想避免腌好的雪裡蕻發黃，我們需要記住2點，摘的時候将黃葉老莖去掉，并且裝進罐子腌制的期間，要放到陰涼避光的地方，不要陽光直射。

2、在腌制雪裡蕻時，除了放鹽以外，裝進罐子之後，還需要加入一些高度白酒，不需要太多，30克-50克即可，白酒的加入可以增加香味，同時可以起到殺菌防腐的效果，可以使腌好的雪裡蕻更加耐保存。

3、關于食鹽的用量，一般來說，制作腌菜，食鹽的比例都在10:1左右，也就是1斤菜1兩（50克）鹽。我們腌雪裡蕻是分了兩次腌制，那麼第一次的時候可以加入少量，在裝罐子的時候将剩下的鹽一層一層加進去。當然食鹽的量可以減少一些，但是最好不要太少，否則溫度稍高一些就容易變質。

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