1.

人們旅遊，常常要吃當地的著名小吃，例如說，到意大利，要吃panini，到新疆，要吃羊肉串，到英國，要吃炸魚薯條，到西安，要吃肉夾膜，到福岡，要吃拉面，到北京，就要吃填鴨了，諸如此類。我把這比為觀光客拍留念照片，拍拍吃吃也是不妨，可是對于品嘗美食，卻是沒有多大的意義。這正如當我以美食家自居時，常常有人考較于我，問我吃過了熊掌沒有，覺得蠍子好不好吃，諸如此類的問題，我統統冷冷地回答﹕“這有什麼好吃的？”

美食之道，關鍵隻有一點﹕沒有什麼東西是好吃的，也沒有什麼東西是不好吃的，好吃與不好吃的要點，在于廚師。換言之，人決定了美食，而不是食物或其烹調方法。

所以，吃什麼不是關鍵，到那間餐廳去吃，由誰去煮，才是決定性的要點。我去飲宴時，很少吃魚翅，但福臨門的魚翅卻是歡迎，在英國，炸魚薯條到處都有，可是應該到哪裡吃呢？當日我在倫敦，坐了兩個小時的士，就是為了找出Two Brothers Fish Resaurant，去吃炸魚薯條，堅決不肯妥協去别的店。不過，如果我在香港，要吃炸魚薯條，就會去太子大廈的确Alfie by KEE，這是不能妥協的。如果去别家店，我就甯願吃别的了。

因此，我絕對不會想吃熊掌，除非，有一位令我相信他的美食判斷能力的人能夠告訴我，那位名廚，煮出來的熊掌是天下美味，非吃不可。不過，吃熊掌是犯法的，相信沒有哪位名廚，膽敢如此出位，公開承認自己是熊掌名家。是以，我也從來沒有一秒鐘，想吃過熊掌。

我不明白，這麼簡單的道理，為什麼居然這麼少人明白。

2.

決定食物的好吃與否，除了廚師這個客觀的因素之外，還有主觀因素，大家最熟知的，就是肚子的飽餓。人所共知，肚子餓的時候，甚麼都會吃進肚子，甚麼都會覺得好吃。如果在這種極端的客觀環境之下去評價的食物好壞，當然作不得準。

古龍在《白玉老虎》中，是這樣描寫“妙手人廚”的烹調技巧﹕

“這個人又歎了口氣，道﹕‘這不是火爆腰花，隻不過是盤腰花著了火。’所以一盤剛炒好的火爆腰花就被倒進了陰溝。這個人又歎著氣，慢慢的站起來，慢慢的走進了廚房。過了半響，廚房裡又傳出了火爆腰花的香氣，這次的香氣，果然有點不同。連一蓮也說不出究竟是甚麼地方不同，隻不過剛才她嗅到那盤腰花香氣的時候，雖覺得很香，但卻沒有想吃的意思。因為她的肚子根本不餓。可是這次她嗅到火爆腰花香氣的時候，雖然不餓，還是流出了口水。這個瘦小枯幹，愁眉苦臉，嗅到廚房裡油煙氣就會想吐的人，原來是位手藝奇高的名廚。”

3.

還有另一個主觀因素，就是食物的新穎﹕我們沒吃過、或很少吃的食物，特别容易覺得好吃。

這得牽涉到人類的生存本能。我們常常能夠吃到的食物，代表我們能夠常常吸收到它們的營養，在這方面的營養因而也會過剩，所以，我們天天吃著某種食物時，會“吃厭”，這是身體的自然反應，但當隔了一段日子，厭惡感便會消失，正是因為身體對于這些過剩的營養已經消化了，所以又可以再吃了。

如果是吃下一些很少會吃到的食物，也即是說，我們很少有機會吸收到這種食物的營養，所以，一旦有機會接觸到這些食物和這些營養時，身體會拼命去吸收，味覺也因而作出反應，變得很想去吃它們。所以，我們吃異地食物時，往往覺得特别好吃，而野味也特别補身，正是這個道理。如果天天吃野味，它就與豬牛羊雞無殊，特别的營養作用也就會消失了。

所以呢，在十多年前，我第一次到上海去，瘋狂地愛吃本幫菜，正是因為以前從來沒有吃過本幫菜，但吃得太多，到了後來，我對本幫菜的挑剔程度，幾乎到達了吹毛求疪的地步了。又﹕到過上海的人都應該知道，上海本幫菜和香港的上海菜，是有很大很大的分别。畢竟，這兩個城市的上海菜，曾經分隔了數十年，出現了“基因漂變”，分支成為兩類，也是很自然的事。

4.

第三個主觀因素，是對食物的個人偏好。

一個人喜歡吃什麼食物，不喜歡吃什麼食物，有的是基因關系，是天生的，例如說，中國人比西方人容易對奶類敏感，沒那麼喜歡吃奶類食物。我的不吃榴梿，不知和基因有沒有關系。

另一方面，人的吃喝喜好，也和後天大有關系，這也是有著科學證據的。

人們不吃某種食物，最主要的原因，當然是因為宗教，例如說，印度教不吃牛，回教不吃羊，中國的佛教不吃葷腥。

當然，也有一些人是因為半宗教的理由，去戒吃某些食物，我的姐姐便曾經戒吃過牛肉。原因是希望較為好運。後來我問她﹕“戒吃牛肉之後，運道有沒有好了？”

她的說法是﹕“沒有，不過因為沒用，因而重新吃牛，運道真的很差！”

這就是我從來不敢戒吃牛肉的真正原因。

5.

另一個原因，卻是因為這是所有動物的天性﹕因為動物不知道哪種食物可吃，哪種食物吃了會死，所以，它們對于沒有吃過的食物，會有天生的恐懼，不敢吃下肚子。人類也有相同的“保護程式”，所以我們很多時不敢去吃陌生的食物。像我，便不敢去吃鴨仔蛋，美國人亦大多不吃内髒。

不過歐洲人卻很喜歡吃内髒，例如說，我到倫敦時，總愛到St. John。這是一間專吃内髒的英式傳統餐廳，整個dining experience均是風格十足，最大的問題是分量太大，想吃的東西又太多，總是吃飽了撐著，吃不下這麼多。

法國人則喜歡吃鵝肝，不過我認為，法國鵝肝的味道比不上潮州鵝肝，法國血鴨的味道也比不上湖南血鴨。

6.

第一次吃某些食物時，其感覺也會影響到後來的味覺。很多人因為第一次吃刺身時，吃了不好的刺身，便終身恐懼了。我也曾經認識一個女生，初時不肯去吃拖羅，但當去過了一次日本，吃過了一次最佳的拖羅之後，非但以後不怕吃，還上瘾了。不過，大部份人的厭惡食物原因，都是因為第一次的惡劣經驗，有的時候，惡劣經驗發生日的年紀太小了，記憶也不複存在了，但是對該食物的厭惡感卻是長存在腦中。

還有一種情況，是身體生了變化，例如說，孕婦喜歡吃酸姜荞頭，如果突然很想吃某種食物，則可能是身體生了某種病，所以特别需要某種營養。當然了，兒童特别嗜甜，老人則愛清淡，這卻是人人皆會經過的人生必然階段。

7.

懂得做菜的人都知道，雞湯要有一塊豬肉來作“吊味”，才會好喝。不久前，香港發生了一宗新聞，說有奸商用豬肉來做牛丸，魚目混珠出售。這固然是無良的經營手法，可是不可不知的是，牛丸必須混以一點點的豬肉，味道才會出來，這是制造牛丸的秘訣。

這正是因為身體需要多種不同的營養，所以我們的味覺，也就特别喜歡吃含有不同營養的食物。此所以一窩湯，如能落下七八種不同的材料，将會份外好喝。我把這叫做“複雜性”﹕一種食物越是複雜，越是好吃。例如說，幹鮑是由新鮮鮑魚經過了多重繁複的手續，曬制而成，它的味道也遠較新鮮鮑魚複雜得多，也好吃得多。在日文，也有相似的說法，叫作“奧く”，因此看日本翻譯的美食漫畫，常有食物味道很“深奧”的說法。

所謂的“複雜性”，有好的複雜，也有壞的複雜，如果是亂來一通的複雜，把味道格格不入的食物混在一起，那就隻會适得其反。再者，好的制作過程，能夠把味道變成更“奧く”，但是壞的精制食物，卻反而會破壞了食物的原味。這其中的取舍之道，就存乎一心，難以一概而論了。

烹調除了“複雜性”之外，還得講究其他的。例如說，很多人認為，富聲海鮮酒家的水平，并不比福臨門低，可以說是相同的好吃。但我的看法是﹕相對來說，富聲的廚房下了不少糖、鹽、味精，五味令人口爽，反之，由于福臨門的調味料較少，因而是比較“高級”。

8.

烹調除了“複雜性”之外，還得講究其他的。例如說，很多人認為，富聲海鮮酒家的水平，并不比福臨門低，可以說是相同的好吃。但我的看法是﹕相對來說，富聲的廚房下了不少糖、鹽、味精，比福臨門“重手”得多。所以可以這樣說，福臨門是以較少的調味料，作出相同質素的味道，食物因而健康得多，照我的說法，這叫做“食味高級得多”。所以，福臨門能夠得到富豪的青睐，不單因為它好吃，更是因為它(相對于其他高級食府)的味道較為清淡，食味因而更為高級。

我給福臨門9分，富聲隻有8.5分。在日本，我去過東京和大阪的福臨門，由于用的是日本食材，所以在某程度上，比香港還要好吃。我吃過最好吃的蛋撻，就是在東京銀座的福臨門，因為它是用日本蛋，兼且是現制的。我在大阪的福臨門，也吃過了生平最好吃的鮮茄牛肉飯，原因很簡單，因為它是用和牛和日本番茄炒成的。

當然了，在日本的福臨門，就别叫鮑參翅肚了，因為這些并非日本食材。

有關日本食材，有一段時間，我很喜歡叫傭人弄一個湯，沒有什麼秘訣，隻不過是一隻新鮮雞，一塊豬肉，另加粟米、番茄、薯仔、胡蘿蔔、洋蔥，四小時煲成，人人喝過，均覺得驚為天“湯”，秘訣隻有一個，就是全用日本食材。當然了，價錢是中國食材的好幾倍。

吃湯料時，我用的是頭抽醬油，秘訣是再加一層最好的初榨橄榄油，為食物增添香氣。

9.

一碗魚蛋粉可以很好吃，一塊鮑魚可以很難吃，如果任我去挑，我當然會挑前者，因為食材的貴重與否，隻是其次，好吃才是最重要的。可是，如果同是好吃的鮑魚，和好吃的魚蛋粉，相信所有的人都一樣，會挑鮑魚。這正如二千多年前的孟子已經說過了﹕“魚，我所欲也，熊掌，亦我所欲也，二者不可得兼，舍魚而取熊掌者也。”

魚翅和燕窩均是沒有味道，隻有口感，得靠著高湯去培養出其味道出來，但是我們吃下了魚翅和燕窩，卻有著渾身幸福的感覺，也許是肚子裡知道它們含有豐富的蛋白質，吃了有益的緣故。可是，也有營養成分遠不如，但卻是同樣名貴的食材，例如白露筍和黑松露菌。不過，如果論到吃的最高境界，不消說的，當然是，吃了之後，要有初戀的感覺。

魚翅的制作過程複雜，白露筍和黑松露菌卻極是難得，相反，雞翼卻是随處可買，而且價錢廉宜，更重要的是，它非常易于烹制，就算是最拙劣的廚師，也能造出不俗的效果。如果要我挑出最好吃的食物，我必然會選雞翼無疑，因為要把雞翼弄得很難吃，也不容易。但是，難吃的魚翅燕窩，卻是比比皆是，去飲宴時便常常吃到了。

所以，食材的名貴性，食味的richness，以及料理的困難程度，也是決勝好吃與否的關鍵因素，魚翅和燕窩既名貴又難弄，白露筍和黑松露菌十分難得，不論别的，單算食材，它們的确比雞翼勝了一籌。然而，在雞翼方面，我獨愛太平館的瑞士雞翼，然而，如果你到街市去，要買到同樣肥美的新鮮雞翼，也是買不到的。太平館的瑞士雞翼這食材，自然也不是便宜的。

10.

食材的重要性，也是決定性的因素。有說，新鮮的食材，怎樣烹調都好吃。新鮮雞的味道勝于冰鮮雞，活殺魚的味道遠勝于放血死魚，這是誰都知道的。此外，食材除了新鮮之外，也得講究其他的因素，例如産地、制造過程等等，不同的因素配合起來，才能夠制造出好的食材。

我們知道，日本生産的食材，水平高于其他地方。無他，日本人能夠用最好的方法，不惜工本，去制造出優質的食材，如此而已。以畜牲為例子，如果你喂它們去吃有營養的飼料，它們的肉質也會較為鮮美。西班牙的黑毛豬吃的是春草和殼物，其肉味也就特别清新，中國豬吃的是馊料，肉味也就偏向肥美，果子狸吃的是果子，肉味也就有了生果味道，如果吃的是胡亂吃雜糧長大的“雜狸”，肉味便沒有了那一股果香。用農藥灌大的植物疏菜，味道當不如用傳統有機方法耕種出來的作物，有人身自由的走地雞，還可以啄食草叢的蟲子，肉味也會勝于在集體農場禁閉長大吃統一食物的大規模生産的雞。

不過，我們當然也得知道，這些用傳統方法生産的食材，雖然好吃，但成本也高得多，所以價錢也會貴得多。無論是品味，抑或是口味，也都是需要付出代價的。

産地也是非常重要的因素。《晏子春秋》有這樣的一句話﹕“嬰聞之，橘生淮南則為橘，生于淮北則為枳，葉徒相似，其實味不同。所以言者何？水土異也。”把橙樹種子裁種在南方，出産的就是橙子，但在淮河以北，種下同樣的種子，則會變成苦澀的枳子。

在食材方面，我喜歡日本海的三文魚，多于挪威三文魚，真的是好吃很多。荷蘭的野生大閘蟹的祖先是從中國的船無意帶到歐洲的，兩地原是同種，但我卻認為中國大閘蟹好吃，荷蘭的則帶有苦味。

我也從來沒有忽略了品種的重要性。人們都說日本的和牛好吃，我則獨愛中國的黃牛。我的看法是，論到肉味，中國黃牛是更有牛香的。

我的意見得到了很多朋友的認同，例如說，開屠房和作為“太興燒味”股東之一的馬先生。有一天，我碰到了一個外号為“牛魔王”的商人，他從事牛業多年，也同我有相同的看法﹕中國黃牛比較好吃。不過，根據牛魔王的說法，中國牛的水準參差，每隻的肉味均有分别，和牛的水準則比較穩定。然而，不少和牛是在中國飼養長大，當然是要嚴格依著日本的方式去飼養，将要宰掉之前一年，才運回日本去。

我記得，在很多年前，就是開屠房的那位馬先生介紹，東莞彙華酒店後面有一間火鍋店，牛肉特别好吃，不過要在淩晨三時，剛宰牛時，馬上去吃，味道才是最佳。那一次，我足足等了好幾個小時，才吃到美味的牛肉，真是難忘的覓食經曆。

食材也包括了調味料。我家中用的是餘均益的辣椒醬，灣仔華南粉面茶餐廳的辣椒油，附近富聲海鮮酒家的辣椒油，隻賣50元，但華南區區一間茶餐廳的辣椒油，竟然可以賣到140元，當然有其道理。

不過，食材也要看夾不夾的。當日我買了一瓶禦品皇的極品蚝油，150元，試吃之下，果然是蚝味四溢，無可匹敵。可是，當我用它來沾菜遠，由于蚝味太強，菜味的給搶光了。由此可見，食材這回事，并非一味要挑最好的，還得要求配合。

總之，一個好的廚師，必然也會講究食材，這是錯不了的真理。而好的食材，才能夠制造出好的食物，這是不變的道理。

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