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香菜,北方最常用的菜頭之一
在我國北方地區,最常用到的菜頭小料,除了大蔥、生姜、大蒜這“常規三寶”之外,其他最常用到的菜頭就是香菜了。香菜,學名芫荽,又名胡荽、香荽,有着天然的辛香味道,特别是在我國北方地區,在很多菜品成菜後,撒入少量香菜小段,起到增加菜品鮮香味道的作用。個人也是對香菜情有獨鐘,不管是做湯還是炒菜,最後成菜後也是習慣性調入點香菜,來給菜品增香提味。在潛意識裡,總感覺香菜這種有着天然香味的食材,怎麼做也不會太差,也會是經典的味覺震撼,也是精緻的食材搭配。
一次失敗的嘗試
一般情況下,香菜會做為菜頭使用,也有把香菜用作主料的時候,比如經典魯菜芫爆鱿魚卷、芫爆肉絲等,都是名菜經典。這不,前幾天,樓下鄰居自家菜園裡種植了較多的香菜,給送來了一大兜。這種農家自己種植的蔬菜,沒有施用化肥農藥,打開袋子,整間屋子都洋溢着香菜的天然鮮香味道。本身出于職業情懷,内心喜歡得不得了,分開小包,裝入保鮮袋中,放入冰箱冷藏。因為本身作為菜頭的原因,用量較少,過了好多天了,還剩餘大半兜。這如果浪費了,那太心疼了。便忙不疊與雞蛋炒了一大盤,本想來一頓饕餮盛宴,可一嘗,徹頭徹尾的失敗。1次失敗的食材搭配,香菜可别再這樣炒了,香味全丢失還有苦味。
香菜炒雞蛋
主料:香菜70克、雞蛋5個
配料:蔥5克
調料:植物油40克、鹽2克、清水25克
失敗曆程
1、選用了農家自種香菜70克,沒有擇去菜葉,直接清洗幹淨後,瀝淨水分,切成長約2厘米的香菜小段。
2、雞蛋5個,沖洗一下蛋殼外表,打入一較大碗内,用筷子攪打成均勻細膩的全蛋液。調入鹽2克,調和一個基本的底口;加入清水25克,這樣炒出的雞蛋才會鮮嫩;切入細蔥花5克,增加點蔥香味。把切好的香菜小段下入,攪拌均勻。
3、鍋具上竈,先空炙一下鍋體,把鍋溫提升上來。倒入植物油40克,通過鍋體熱傳遞,快速升溫到七成熱,差不多200度。熱鍋熱油,倒入攪打均勻的香菜雞蛋液,在熱油作用下,快速炒成表面金黃色的雞蛋塊。
4、停火,把做好的香菜炒雞蛋盛入淺盤。在潛意識裡,這肯定是一道香到極緻的鮮香菜肴,會有香菜特有的香味。再搭配富含谷氨酸的雞蛋,炒出來肯定是驚豔的味覺享受,一種震撼的味覺體驗。可是嘗了一塊,與預想的鮮香味道大相徑庭,不但香菜與雞蛋天然的鮮香味道蕩然無存,還有一種苦澀的味道。
失敗總結
1、這道菜從制作要點來分析,應該完全正确:沒有過度調味、調入少量清水增加雞蛋的鮮嫩度、熱鍋熱油,從調配到炒制,一氣呵成、無可挑剔。
2、個人認為,問題就是出在了食材搭配上面:香菜與雞蛋這兩種特别鮮香的食材,不适合搭配在一起。香菜揮發性的物質,裹在蛋液裡面,揮發不去,才有了特别苦澀的味道。
1次失敗的食材搭配,香菜可别再這樣搭配,鮮香味全丢失還苦澀。魯迅先生曾經說過:真正的勇士,敢于直面慘淡的人生。請熱愛美食的朋友們、各位内行同行朋友給指點迷津,歡迎朋友們在下方的留言區積極留言,讓更多的朋友受益。“贈人玫瑰,手有餘香”,期待您的金玉良言及不吝賜教。
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