大家好，我是今天菜不鹹，我們一直在研究美食的路上。

導讀：東北男人的最愛美食，隻有做對這6步，才能做出外焦裡嫩、鹹香可口的溜肉段

一提到東北菜就會想起小雞炖蘑菇，豬肉炖粉條、鍋包肉這些菜來，其實還有一個等同于鍋包肉的一道“硬菜”，也是焦脆口感，但是口味和鍋包肉不一樣，鍋包肉是酸甜味，這個菜是鹹鮮口，口感特征都是外焦裡嫩，酥脆可口，而且都是用豬肉制作的。

東北的女生愛吃鍋包肉，男士卻隻愛它，它就像東北爺們兒，硬氣豪放，所以東北有一道男士的“硬菜”，但外地廚師一般做不好，因為不了解它的個性，隻有學會如何抓澱粉糊，掌握好制作方法，（為不影響節奏，見篇尾細解）才能得到外焦裡嫩，霸氣十足的功夫東北菜，這道菜就是溜肉段。

說起溜肉段，也要追溯到上個世紀，農村結婚辦喜事，常常會有這道菜，大鍋菜的廚子做溜肉段、炸丸子那是手到擒來，尤其這溜肉段，鹹香焦脆，一上桌幾乎都是秒沒！剩下來的湯汁也不能糟蹋了，泡米飯吃，連盤子底都是幹淨的。可見溜肉段在那個時期的江湖地位就屈指可數，在70年代時溜肉段還以帶點肥肉的為好，吃起來更香濃，缺少油水的年代還是喜歡菜肴肥膩一點。

溜肉段 今天菜不鹹

直到後來，溜肉段進了飯店，登上了大雅之堂，就改成了用豬瘦肉制作，那會的豬裡脊相對要貴一些，飯店都是采購豬後臀尖，回來自己去骨剔肉，哪一塊肉适合做肉絲，哪一塊肉适合做肉片，哪一塊肉可以做炸肉段。後來也是為了省事，飯店裡銷量比較大，裡脊又好切容易成型，客人也喜歡鮮嫩的口感，漸漸被廚師們所廣泛采用。#美食測評團#

其實真正講究口感還是用精瘦肉，吃起來會比較香一些，裡脊主要是鮮嫩，鮮味不及豬瘦肉。下面就分享東北老菜，溜肉段的做法來回味經典。

溜肉段 今天菜不鹹

溜肉段

需要食材：豬裡脊300克、青椒50克、大蔥5克、姜5克、蒜5克

需要調料：鹽2克、味精2克、雞精2克、胡椒粉1克、料酒2克、白糖1克、東古醬油2克、生粉150克、色拉油約耗150克、料油1克

制作過程：

1、豬裡脊洗淨，剔除表面的筋皮，切成1.5厘米寬，約3厘米長的段，不是丁，比丁要長。

剔除裡脊筋皮 今天菜不鹹

裡脊切條再切段 今天菜不鹹

肉段切成這個樣子即可 今天菜不鹹

2、用少許鹽、胡椒粉、料酒和肉段抓勻，把肉段腌制一下入底味，這樣口感更好。

肉段腌制底味 今天菜不鹹

3、将生粉（土豆澱粉）用清水浸泡十五分鐘左右，沉澱下來的澱粉即為濕澱粉，倒去多餘的水分。溜肉段挂糊主要用濕澱粉，這個炸出來效果比較好。也有用蛋清抓肉段或者其它方法，因為不那樣制作，所以不去評判好壞。

清水浸泡生粉 今天菜不鹹

剛浸泡的生粉需要沉澱十五分鐘 今天菜不鹹

清水倒掉即為濕澱粉 今天菜不鹹

4、将肉段和濕澱粉混合抓勻，讓肉段全部裹滿濕澱粉，糊要略稠一點。這樣可以包裹住肉段。

肉段準備挂糊 今天菜不鹹

肉段與澱粉充分拌勻 今天菜不鹹

5、挂糊的标準見下圖這種程度，肉段表面都裹上一層濕澱粉，但又不能太厚，又不能太稀。拌勻後放入少許色拉油。放油可以防止炸肉段時濺油。

肉段挂糊的程度這樣為好 今天菜不鹹

挂糊的肉段加入少許油 今天菜不鹹

6、将大蔥洗淨切成大蔥花，姜去皮洗淨切成菱形片，蒜子切成蒜片，青椒洗淨去掉根部，切成菱形塊備用。

蔥姜蒜和青椒塊 今天菜不鹹

7、炒鍋上火燒熱倒入寬油，約2500克左右，一定要用清油，這樣炸出來顔色潔白。燒到六成熱左右，轉小火或将鍋離火，把挂好糊的肉段下入油鍋裡炸制，等外皮定型後用手勺和漏勺将肉段敲打分開，不要有粘連的情況，然後繼續炸一分鐘左右，略有焦挺時撈出控油。

下入肉段炸制 今天菜不鹹

第一遍炸肉段 今天菜不鹹

炸定型微挺時撈出 今天菜不鹹

8、升高油溫至八成熱左右，複炸一遍，把肉段炸成金黃色，外皮脆硬時撈出，如果油溫不夠，需要複炸兩次，直到焦脆狀時撈出即可。

油溫升高至八成熱 今天菜不鹹

複炸肉段 今天菜不鹹

複炸至這種效果即可 今天菜不鹹

這個顔色即為炸好的肉段 今天菜不鹹

9、把青椒塊也過油輕輕炸一下撈出控油。不要炸太狠，青椒很容易成熟。

青椒過油撈出 今天菜不鹹

10、炒鍋留少許底油，燒熱後放入蔥花、姜片、蒜片小火炒香。#我的早餐日記#

蔥姜蒜炝鍋 今天菜不鹹

11、放入少許東古醬油，再放入适量老湯。我經常使用東古醬油，其它鮮醬油也可。如無老湯可換清水。

加入東古醬油 今天菜不鹹

加入适量老湯 今天菜不鹹

12、放入料酒、鹽、味精、雞精、白糖、胡椒粉調味。溜肉段就是鹹鮮口，汁是混汁，比紅燒的顔色要淺。

放鹽味精雞精調味 今天菜不鹹

汁的顔色比紅燒顔色淺 今天菜不鹹

13、放入炸好的肉段和青椒，淋入水澱粉勾芡，大火快速翻炒均勻。不可停留時間過長，否則肉段回軟，沒有口感。汁芡要略寬一些，淋入料油（香油也可），翻炒均勻出鍋裝盤即可。

肉段下鍋馬上準備勾芡 今天菜不鹹

勾芡 今天菜不鹹

大火翻炒均勻 今天菜不鹹

出品圖

溜肉段 今天菜不鹹

～～～技術要點解析～～～

問：肉段為什麼要腌制一下呢？

答：如不腌制底口，就會導緻肉段外面有鹹味，吃到裡面就沒什麼味道了。腌制之後肉段就有了底味，就不會出現越嚼越淡的情況，避免了寡味，也增加了溜肉段的回味。

問：挂的濕澱粉糊要稠還是稀一點呢？

答：濕澱粉糊過稀會挂不住肉段，炸出來的肉段也不飽滿，更達不到外焦裡嫩的效果。糊要稍稠一點，以拿起肉段不滴落澱粉為好。抓糊的時候要将澱粉和肉段充分拌勻，保證每一個肉段都能挂勻澱粉，所以過稠過稀都不能達到制作要求，也不會出現該有的口感。

問：溜肉段選擇什麼澱粉比較好呢？

答：這道菜是東北菜，所以也結合了東北土豆澱粉的特性而研發的一道菜，溜肉段和其它溜菜不同，比如溜肝尖、溜肥腸不一樣，溜肉段屬于焦溜菜品，先炸至金黃酥脆再裹以芡汁的制作方式，嚴格講應該叫焦溜肉段，外焦裡嫩，芡汁均勻包裹在肉段上。焦脆的口感來自于肉段外面挂的澱粉糊，而隻有生粉（土豆澱粉）才能達到制作要求，像玉米澱粉和紅薯澱粉都達不到焦脆的口感，所以選擇的澱粉一定是生粉（土豆澱粉）。

生粉經過高溫糊化之後，膨脹效果明顯，菜肴堅挺飽滿，甚至于上桌三十分鐘仍然能達到酥脆的效果，而其它澱粉卻沒有這樣的特性。如果用玉米澱粉和紅薯澱粉這兩種澱粉做糊，剛炸出來好像還有點酥脆，但是一沾汁就立刻回軟，失去了焦脆的口感，炸出來的菜肴既不堅挺也不飽滿，所以東北廚師是不選用這兩種澱粉做溜肉段的。

制作小貼士

一、最好是提前15到20分鐘把生粉泡好，生粉和水的比例為1：2。澱粉在經過吸水沉澱之後，就可以作為溜肉段的濕澱粉糊，我們叫硬糊。如果浸泡生粉的時間較短，通常在抓糊過程中放一點油，放油的作用是避免在炸肉段時出現濺油的情況，因為水澱粉裡面有大量的水分，尤其浸泡澱粉的時間較短，就更容易出現濺油的情況，放一點涼油進去就可以最大程度的避免這個問題，油可以在糊的表面形成一次油膜，起到一定的保護作用。澱粉的作用就是高溫糊化在肉段外皮形成一層保護膜，鎖住肉段内部水分的作用。正常浸泡的澱粉糊裡放油也會使炸出來的肉段外表比較光滑，賣相更好。

二、第一遍炸制過程中要及時敲打肉段，避免肉段粘連，形成一個大疙瘩，敲散之後，保證肉段是獨立的，方便客人食用。敲打的第二個作用可使肉段更為蓬松，達到外焦裡嫩的效果。

三、做溜肉段要炸兩到三次，第一次是定型，油溫在五成到六成熱；第二次為複炸，油溫在八成熱左右。複炸是廚師制作炸菜的一種方法，使炸制的菜肴達到顔色金黃，質感酥脆可口的目的，達到這種效果就必須通過較高的油溫完成，通常油溫要達到八成熱左右，（即240度左右）才能達到快速讓菜肴上色，外皮定型更為酥脆，也會讓食材内部的水分較少流失，不至于吃起來發幹發柴。

因此溜肉段也需要複炸，也是為了讓肉段快速上色，讓外面的糊更脆硬堅挺，最後達到外焦裡嫩的效果。如果外面不焦，溜汁之後就會出現軟綿綿的口感，失去了菜肴的風味。

四、做溜肉段的調料并不複雜，鹽、味精、雞精、胡椒粉、料酒和東古醬油，少量的白糖可以提鮮增加潤滑的口感。有老湯最好，沒有的話可用清水代替。

五、溜肉段和鍋包肉有相似的地方，比如濕澱粉糊和炸制的火候雷同，但是一個是溜汁菜，一個是烹汁菜。溜汁菜需要勾芡，溜肉段允許有少許芡汁出現，比爆汁菜的芡汁要多一些，以能包裹住食材并且在盤中有少量的芡汁，溜芡可以流動。烹汁的鍋包肉是不能勾芡的，靠鍋的高溫把清汁揮發出酸甜味，并烹在食材上面，原料迅速吸收味汁，烹汁菜可以有少量的湯汁，但不是芡汁（不含澱粉）。

六、溜肉段不能在汁水裡燒制過久，通常都是兌好碗汁，炝鍋後迅速将汁淋在肉段上，快速翻炒，這樣才能保證溜肉段的焦脆口感。如果在鍋裡熬汁，也是快速操作，一氣呵成，炸好的肉段下入湯汁後馬上勾芡，大火翻炒均勻出鍋。

時代在進步，餐飲也在不斷發展，但東北老菜仍然能打動人心，其實觸動我們的不僅僅是美食，還有黑土地的情感！

感謝閱讀，我是今天菜不鹹，超級喜愛美食的餐飲人，喜歡美食的朋友可以加我，歡迎探讨溜肉段的做法，想了解更多做菜小技巧和餐飲行業知識可留言交流，有不同的建議或做法也可以評論區留言，互相學習，再次感謝支持！【原創内容抄襲必究】

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