暖暖經常看到後台會有一些關于澱粉的留言，比如：“家裡沒有土豆澱粉了，可以用玉米澱粉嗎？”“小麥澱粉能做啥？”

其實暖暖以前也經常被這些澱粉弄得雲裡霧裡的，後來天天和大廚讨教，才曉得，這中間區别居然這麼大！

先說面粉，就是小麥去皮磨成的粉，咱們北方人吃的面條、包子、饅頭都離不開它，而澱粉和生粉隻是一種統稱，區别并不大，有以下幾種常見澱粉！

土豆澱粉，是目前家庭一般常用到的澱粉，特點為粘性足，質地細膩，色澤潔白，光澤比綠豆澱粉好，但吸水性較差。

它加水遇熱會凝結成透明的粘稠狀，一般用來制作輕薄的芡汁，但不适合用于湯粥熬制，因為放涼後會變得較稀。

玉米澱粉，我們也可以叫它粟粉，它可是烹饪美味菜肴時使用最廣泛的澱粉。

油炸的菜肴通常都會加上玉米澱粉來挂糊，用玉米澱粉來油炸一些美食，是可以達到酥脆的口感，所以想要吃上一些酥脆的油炸食品，這是一種不錯的選擇。

玉米澱粉還可以用來腌肉，以及滑炒、爆炒等菜品的烹饪，也可以直接做涼粉。

紅薯澱粉其實和其他的澱粉使用方法差不多的，也可以用來做一些油炸的食物，但是紅薯澱粉與其他的澱粉相比較的話，它的顆粒有點粗，并不是那麼細膩。由于粘度很難控制，很少用來勾芡。

用紅薯做成的粉條軟韌滑爽，口感适中。比豌豆涼粉更筋道，而且還沒有米涼粉的堿味既可涼拌，也可熱食，如常見的酸辣粉。

綠豆澱粉是澱粉中價格最貴的澱粉，粘性足，吸水性小，色潔白而有光澤。綠豆澱粉主要用作做涼粉涼皮。

也可以用來做煎餅之類的食物，也可以與面粉混合制成雜糧面條，吃起來比較清爽，如果暖粉想自己制作糕點，也可以用綠豆粉制做綠豆糕。

小麥澱粉是從小麥中提取的澱粉，是一種無筋的面粉，能調和味覺，增加勁道，提高食物的口感。

重點是它看起來晶瑩剔透，一些廣式點心如：水晶蝦餃、粉果、腸粉等都要用到它，而且膨化食品也是離不開小麥澱粉的。

木薯粉是一種是比較常用的制作甜品的澱粉。

木薯粉在糊化以後成透明狀态，口感非常有彈性，粘性非常強，像暖暖最喜歡吃的芋圓，還有水晶湯圓、麻薯球、蝦片、粉絲等，成品Q彈爽滑。

介紹了這麼多，暖暖最後給大家總結一下，家常菜最常用的幾種烹饪方式，以及如何使用這些澱粉，這樣就不會弄錯啦！

①勾芡多用土豆澱粉：起鍋前加水澱粉使菜肴的湯變稠。勾芡一般分為薄芡和厚芡。

做湯一般都勾薄芡，讓湯汁濃稠，使其透明不渾濁，例如西紅柿雞蛋湯；爆、滑炒類菜肴一般勾厚芡，例如魚香肉絲、爆炒豬肝等。

②上漿一般用玉米澱粉（生粉）下鍋前在原料上加薄薄一層水澱粉或者幹澱粉，目的是使口感滑嫩，形成保護殼。

水煮或煎制過程中，澱粉會鎖住其水分，不影響食材的顔色，比如炒肉、水煮魚、水煮肉片、滑肉湯等。

③挂糊一般用玉米澱粉和面粉調制，下鍋前，用澱粉和面粉，調制成流動的糊狀，一般是很厚的一層。

比如糖醋鯉魚，在食物的表面形成較厚的澱粉層，油炸過程變得金黃酥脆，使菜肴呈現外焦裡嫩的口感。

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